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公開番号2025050570
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-04
出願番号2023159437
出願日2023-09-25
発明の名称高濃度イソマルトース麹発酵食品の製造法
出願人長野県
代理人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20250328BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
酵素剤を添加することなく、高濃度イソマルトースの麹発酵食品を製造すること
【解決手段】
麹発酵食品の製造方法であって、出麹した麹(A2麹)と、それより短い製麹時間の麹(A1麹)を作る製麹工程と、次に、短い製麹時間の麹 A1麹を糖化した1次糖化物を作る1次糖化工程(糖化工程B1)と、それに出麹した麹 A2麹を加え、さらに糖化させる2次糖化工程(糖化工程B2)を経ることを特徴とする高濃度イソマルト―スの麹発酵食品の製造方法。
【選択図】図1

特許請求の範囲【請求項１】
麹発酵食品の製造方法であって、出麹した麹（A2麹）と、それより短い製麹時間の麹（A1麹）を作る製麹工程と、次に、短い製麹時間の麹 A１麹を糖化した1次糖化物を作る1次糖化工程（糖化工程B1）と、それに出麹した麹 A2麹を加え、さらに糖化させる2次糖化工程（糖化工程B2）を経ることを特徴とする高濃度イソマルト―スの麹発酵食品の製造方法。
続きを表示（約 190 文字）【請求項２】
前記出麹した麹（A2麹）を作る工程において、出麹前に分取し、この分取した麹をA1麹とする請求項１記載の高濃度イソマルトース麹発酵食品の製造方法。
【請求項３】
２次糖化工程（糖化工程B1）において、所望の発酵食品に適合する副原料を添加し、混合し、２次糖化させることを特徴とする請求項１から３記載の高濃度イソマルトースの麹発酵食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、高濃度イソマルトースの麹発酵食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
麹発酵食品のひとつである麹甘酒は、米麹に等量から倍量の水を加え、適切な温度で一定時間加温して作られる。このような工程で作られた麹甘酒のイソマルトース含有率は1.73～3.01%、イソマルトオリゴ糖は1.86～4.37%、グルコース濃度は23.20～28.91%であった（非特許文献１）。
【０００３】
麹甘酒の製造において、米麹を糖化する温度を40℃、50℃、60℃または70℃とし、それぞれの温度の加温時間0時間、2時間、4時間、6時間、8時間でサンプリングした試料の各糖の濃度は、イソマルトース1.5%程度、イソマルトオリゴ糖1.7%程度、グルコース15%程度であり（非特許文献２）、このように糖化条件を変えるだけでは、麹甘酒中のイソマルトース濃度は、非特許文献1で示した通常の製造工程の麹甘酒の場合と大きく変わらず同等程度であり、低かった。
【０００４】
イソマルトースは健康効果が知られており、イソマルトースを1日あたり10g摂取すると便通と腸内細菌叢の改善が期待できる（非特許文献３）。
【０００５】
現状、麹甘酒で健康効果を得るに足る１日あたり10ｇのイソマルトースを摂取するためには、多量に摂取することまたはイソマルトースを添加することが挙げられる。前者は多量の麹甘酒摂取による、過剰なカロリー摂取の懸念があり、後者は添加によるコスト増大が問題となる。
【０００６】
イソマルトースの効率的な製造方法として、澱粉または澱粉分解物に、目的に適う酵素を添加し、反応させる方法がある（特許文献１）。
【０００７】
酵素を添加することなく、麹が生成した酵素及び麹の澱粉分解物である糖類を活用し、高濃度イソマルトースの麹発酵食品の製法が開発できれば、イソマルトースの健康効果を、最低限の摂取時カロリーで得ることでき、かつ安価で市場に提供できる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開２０２２－２４３３２号公報
【非特許文献】
【０００９】
麹甘酒に含まれる成分について日本醸造協会誌112巻10号 668-674 2017
Effect of temperature on saccharification and oligosaccharide production efficiency in koji amazake Journal of Bioscience and Bioengineering Vol.127 No. 5, 570-574, 2019
イソマルトオリゴ糖摂取が健常人の便通と腸内環境に及ぼす影響日本家政学会誌Vol.44 No.4 245-254,1993
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
酵素剤を添加することなく、高濃度イソマルトースの麹発酵食品を製造すること。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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