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公開番号2025017326
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-05
出願番号2024107113
出願日2024-07-03
発明の名称粉末醤油
出願人キッコーマン株式会社
代理人
主分類A23L 27/50 20160101AFI20250129BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
本発明の課題は、焦げ臭が少なく、呈味増強効果、及び、酵母エキス含有食品の呈味を改善する効果のある粉末醤油を提供することである。
【解決手段】
4-ヒドロキシ-2(又は5)-エチル-5(又は2)-メチル3(2H)-フラノンに対する2-フェニルエタノールの質量比を0.25以上0.8未満に調整して焦げ臭の少ない粉末醤油を得る。また、4-ヒドロキシ-2(又は5)-エチル-5(又は2)-メチル3(2H)-フラノンに対する2-フェニルエタノールの質量比を0.15以上0.68以下に調整して酵母エキス含有食品の呈味を改善する粉末醤油を得る。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル３（２Ｈ）－フラノンに対する２－フェニルエタノールの質量比が０．１５以上０．８未満である粉末醤油。
続きを表示（約 620 文字）【請求項２】
２－フェニルエタノールを３．８μｇ／ｇ以上含有する請求項１に記載の粉末醤油。
【請求項３】
全窒素４．０ｗ／ｗ％以上である請求項１又は２に記載の粉末醤油。
【請求項４】
２－フェニルエタノールを３．８μｇ／ｇ以上、４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル３（２Ｈ）－フラノンに対する２－フェニルエタノールの質量比が０．１５以上０．８未満となるように粉末醤油の成分を調整することを特徴とする粉末醤油の製造方法。
【請求項５】
４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル３（２Ｈ）－フラノンに対する２－フェニルエタノールの質量比が０．２５以上０．８未満となるように粉末醤油の成分を調整することを特徴とする粉末醤油の焦げ臭抑制方法。
【請求項６】
４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル３（２Ｈ）－フラノンに対する２－フェニルエタノールの質量比が０．２５以上０．８未満となるように粉末醤油の成分を調整することを特徴とする粉末醤油の呈味増強方法。
【請求項７】
４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル３（２Ｈ）－フラノンに対する２－フェニルエタノールの質量比が０．１５以上０．６８以下となるように成分を調整した粉末醤油を使用することを特徴とする酵母エキス含有食品の呈味改善方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、焦げ臭が少なく、呈味増強効果、及び、酵母エキス含有食品の呈味を改善する効果のある粉末醤油に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）未満であり、全窒素濃度１．０％（ｗ／ｖ）あたり、イソアミルアルコール濃度が２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、２－フェニルエタノール濃度が６ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、イソブチルアルコール濃度が９ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上、及びＨＥＭＦ濃度が１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上である、食塩含有飲食品の旨味、コク又は風味を増強する食塩含有飲食品用醤油様調味液が記載されている。
【０００３】
特許文献２には、醤油諸味、醤油油蒸留液、賦形剤及び食塩を配合した醤油を乾燥粉末化した粉末醤油であって、粉末醤油中の醤油諸味由来の固形分が、３～３２％（ｗ／ｗ）、且つ、賦形剤含量が１５～３０％（ｗ／ｗ）となるように混合した醤油に醤油油蒸留物を加えて、乾燥粉末化することにより、豆腐や焼魚等の食材への上掛け用途に用いることができる醤油としての香りのバランスが良く、また、醤油として先味が強い上掛け用粉末醤油が記載されている。この粉末醤油に含まれる２－フェニルエタノールの含量は４．５～７．５ｐｐｍである。
【０００４】
特許文献３には、チキンエキス含有スープの食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりの濃度が、４－ヒドロキシ－２（又は５）エチル－５（又は２）メチル－３（２Ｈ）フラノン１．０ｐｐｍ以下及び２－フェニルエタノール０．０５～１．５ｐｐｍとなるように調整することで、チキンエキスの風味が抑えられず、コクが強いチキンエキス含有スープが記載されている。
【０００５】
これらの特許文献では、２－フェニルエタノールなどの醤油の香気成分を調整することで、うま味やコク、先味などの風味を増強している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１７－１４３７６７公報
特開２０１５－０７３５０２公報
特開２０１５－０１２８１１公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、焦げ臭が少なく、呈味増強効果、及び、酵母エキス含有食品の呈味を改善する効果のある粉末醤油を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル３（２Ｈ）－フラノンに対する２－フェニルエタノールの質量比を０．２５以上０．８未満となるように調整することで焦げ臭が少ない粉末醤油が得られる。また、４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル３（２Ｈ）－フラノンに対する２－フェニルエタノールの質量比を０．１５以上０．６８以下に調整することで酵母エキス含有食品の呈味を改善する粉末醤油を得られる。酵母エキス含有食品の呈味を改善するには粉末醤油の全窒素濃度を４．０ｗ／ｗ％以上とすることが好ましい。
【０００９】
本発明は以下に示す粉末醤油に関する発明である。
（１）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル３（２Ｈ）－フラノンに対する２－フェニルエタノールの質量比が０．１５以上０．８未満である粉末醤油。
（２）２－フェニルエタノールを３．８μｇ／ｇ以上含有する上記（１）に記載の粉末醤油。
（３）全窒素４．０ｗ／ｗ％以上である上記（１）又は（２）に記載の粉末醤油。
（４）２－フェニルエタノールを３．８μｇ／ｇ以上、４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル３（２Ｈ）－フラノンに対する２－フェニルエタノールの質量比が０．１５以上０．８未満となるように粉末醤油の成分を調整することを特徴とする粉末醤油の製造方法。
（５）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル３（２Ｈ）－フラノンに対する２－フェニルエタノールの質量比が０．２５以上０．８未満となるように粉末醤油の成分を調整することを特徴とする粉末醤油の焦げ臭抑制方法。
（６）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル３（２Ｈ）－フラノンに対する２－フェニルエタノールの質量比が０．２５以上０．８未満となるように粉末醤油の成分を調整することを特徴とする粉末醤油の呈味増強方法。
（７）４－ヒドロキシ－２（又は５）－エチル－５（又は２）－メチル３（２Ｈ）－フラノンに対する２－フェニルエタノールの質量比が０．１５以上０．６８以下となるように成分を調整した粉末醤油を使用することを特徴とする酵母エキス含有食品の呈味改善方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、焦げ臭が少なく、呈味増強効果、及び、酵母エキス含有食品の呈味を改善する効果のある粉末醤油が提供される。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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