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公開番号2024149410
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-18
出願番号2024052658
出願日2024-03-28
発明の名称圧縮成型肉様食品
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類A23J 3/00 20060101AFI20241010BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、肉原料を粉末状タンパク等の原料に代替した肉様食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】粉末状タンパク及び糖アルコールを含み、水分が20重量%以下である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることで圧縮成型肉様食品を製造できることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることを特徴とする、圧縮成型肉様食品の製造方法。
続きを表示（約 660 文字）【請求項２】
粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることを特徴とする、圧縮成型肉様食品の製造方法。
【請求項３】
混合物中にさらに有機酸又は有機酸塩を含む、請求項１又は２記載の圧縮成型肉様食品の製造方法。
【請求項４】
５０～２５０ｋｇｆ／ｃｍ
２
の範囲で圧縮する、請求項１又は２記載の圧縮成型肉様食品の製造方法。
【請求項５】
粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である、圧縮成型肉様食品。
【請求項６】
粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である、圧縮成型肉様食品。
【請求項７】
さらに有機酸又は有機酸塩を含む、請求項５又は６記載の圧縮成型肉様食品。
【請求項８】
請求項５又は６記載の圧縮成型肉様食品を切削してなる、削り節状食品の製造方法。
【請求項９】
粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が２０重量％以下であって、厚さ０．２ｍｍ以下である、削り節状食品。
【請求項１０】
粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が２０重量％以下であって、厚さ０．２ｍｍ以下である、削り節状食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末状タンパクを主原料とする圧縮成型肉様食品、その製造方法等に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
持続可能な社会を実現するための動きやヘルシー志向の高まり等により、動物性原料を植物性原料に代替した食品が盛んに開発されている。また、水産資源の減少等により、削り節の安定供給が課題となっている。
【０００３】
前記のニーズに基づく代替食品として、例えば、１０～６０重量％の植物性タンパク質と、少なくとも０．１重量％の結合剤と、１０～６０重量％の水と、５～４０重量％の非水素化植物性脂肪とを含む肉類似製品（特許文献１）や、固形分あたり４０重量％以上の穀粉類及び／又は澱粉類を含み、厚さ０．２ｍｍ以下である削り節状トッピング（特許文献２）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特表２０２３－５０３０１３号公報
特許第６９７７２１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
肉原料を粉末状タンパク等の原料に代替した肉様食品及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者らは、粉末状タンパク及び糖アルコールを含み、水分が２０重量％以下である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることで圧縮成型肉様食品を製造できることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［１０］の構成からなる。
［１］粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることを特徴とする、圧縮成型肉様食品の製造方法。
［２］粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることを特徴とする、圧縮成型肉様食品の製造方法。
［３］混合物中にさらに有機酸又は有機酸塩を含む、［１］又は［２］記載の圧縮成型肉様食品の製造方法。
［４］５０～２５０ｋｇｆ／ｃｍ
２
の範囲で圧縮する、［１］～［３］の何れかにに記載の圧縮成型肉様食品の製造方法。
［５］粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である、圧縮成型肉様食品。
［６］粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である、圧縮成型肉様食品。
［７］さらに有機酸又は有機酸塩を含む、［５］又は［６］記載の圧縮成型肉様食品。
［８］［５］～［７］の何れかに記載の圧縮成型肉様食品を切削してなる、削り節状食品の製造方法。
［９］粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が２０重量％以下であって、厚さ０．２ｍｍ以下である、削り節状食品。
［１０］粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が２０重量％以下であって、厚さ０．２ｍｍ以下である、削り節状食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、肉原料を粉末状タンパク等の原料に代替した肉様食品を提供でき、また、該食品を切削することで、削り節状食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明に記載の圧縮成型肉様食品は、粉末状タンパク３５重量％以上、好ましくは４０～９０重量％、より好ましくは４５～８５重量％、さらに好ましくは５０～８０重量％及び糖アルコール１～２５重量％、好ましくは２５重量％未満、より好ましくは２～２２重量％、さらに好ましくは３～２０重量％を含み、水分が１～２０重量％、好ましくは５～１８重量％、より好ましくは１０～１６重量％である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることで得られ、該固化物を切削することで削り節状食品が得られる。該水分量とすることで、圧縮成型するだけで切削できる程度の硬さを有する固化物を得ることができる。
【００１０】
本発明に記載の粉末状タンパクは、粉末状タンパクであれば特に限定されないが、植物原料から得られる粉末状植物性タンパクが好ましく、植物原料としては、大豆、エンドウ豆、ソラ豆等の豆類、小麦、オーツ麦、米等の穀類、ジャガイモ等のイモ類、アーモンド、ゴマ等の種実類、酵母等が例示でき、粉末状大豆タンパクがより好ましく、粉末状分離大豆タンパクがさらに好ましく、繊維状植物性タンパクは好ましくない。圧縮成型肉様食品中又は削り節状食品中の粉末状タンパク含有量は、３５重量％以上であればよく、４０～９０重量％が好ましく、４５～８５重量％がより好ましく、５０～８０重量％がさらに好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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