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公開番号2024144293
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-11
出願番号2024048364
出願日2024-03-25
発明の名称魚肉加工食品
出願人ソマール株式会社
代理人
主分類A23L 17/00 20160101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
本発明は、冷凍保存している魚肉加工食品を解凍した場合において、魚肉から油脂や水分が分離して流れ出すという不具合を抑制することができ、解凍された魚肉でも、油脂を魚肉のうま味として感じることができる魚肉加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
魚肉、油脂、ガラクトマンナンを含む魚肉加工食品である。ガラクトマンナンはグアーガムであることが好ましい。さらに、キサンタンガムを含む魚肉加工食品であることが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
魚肉、油脂、ガラクトマンナンを含む魚肉加工食品。
続きを表示（約 100 文字）【請求項２】
前記ガラクトマンナンが、グアーガムである請求項１に記載の魚肉加工食品。
【請求項３】
さらに、キサンタンガムを含む請求項１または２に記載の魚肉加工食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉加工食品に関する。特に生食用の魚肉加工食品に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
魚肉加工において、身を切り出し、食品として不要な部分を取り除く作業では、皮や骨に取り残した身もかき取り、食品として有効利用されている。例えば、マグロの皮下にあるトロと言われる脂肪を多く含む部位は、刺身等で利用するために柵として切り出す際、その身が皮に残ってしまうため、取り残したトロ身はかき取られ、ねぎとろとして流通されている。ねぎとろの原料であるトロを初めとした脂肪分が多い魚肉は、口当たりがよく、おいしく感じることから好まれる傾向にあるが、トロ等は非常に高価である。したがって、トロ等高価な部位を原料とするねぎとろも高価なものとなる。そこで、より安価な脂肪分が少ない赤身等の部位を利用して、トロのような、魚肉のうま味を感じられるように油脂を付け加える加工を施して、供給量を増やし、消費者がより安価に入手できるようになっている。
【０００３】
例えば、食用油脂にポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を配合した魚肉加工食品用油脂組成物を用いた魚肉加工食品が提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０００－０６０４９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に記載された魚肉加工食品は、トロのような味であり、口当たりがよく、おいしく感じられる。しかし、この魚肉加工食品を、凍結後に冷凍保存し解凍すると、すなわち、凍結解凍すると、トロのような味ではなくなってしまう場合があった。これは、冷凍保存時に、油脂や水分が結晶化して引き起こされる乳化破壊により乳化作用が低下し、解凍時に魚肉から油脂や水分が分離して流れ出すことが原因であると推察される。したがって、乳化剤を配合した魚肉は冷凍保存に適さないという欠点がある。
【０００６】
本発明は、凍結解凍しても、魚肉から油脂や水分が分離して流れ出すという不具合を抑制することができる魚肉加工食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため、魚肉、油脂、ガラクトマンナンを含む魚肉加工食品により、上記課題を解決できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下のとおりである。
【０００８】
（１）魚肉、油脂、ガラクトマンナンを含む魚肉加工食品。
【０００９】
（２）前記ガラクトマンナンがグアーガムである（１）に記載の魚肉加工食品。
【００１０】
（３）さらに、キサンタンガムを含む（１）または（２）に記載の魚肉加工食品。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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