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公開番号2025017514
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-06
出願番号2023120591
出願日2023-07-25
発明の名称スープの製造方法
出願人理研ビタミン株式会社
代理人
主分類A23L 23/00 20160101AFI20250130BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、スープ原料に用いられる魚介エキス、畜肉エキス等のエキス類特有の不快臭、及びわかめ等の海藻類特有の不快臭を抑制し、かつスープ原料に用いられるネギ属野菜本来のフレッシュな風味を有するスープの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】エキス類及び/又は海藻類を含有するスープの製造方法であって、次の工程A、工程B及び工程Cを有する、スープの製造方法。
工程A:1個あたりの体積が1cm³以上である、ホール状の及び/又はカットされたネギ属野菜を、その内部温度が60～80℃になるよう加熱する工程
工程B:工程Aで得られたネギ属野菜を細断及び/又はペースト化する工程
工程C:工程Bで得られたネギ属野菜細断物及び/又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する工程
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
エキス類及び／又は海藻類を含有するスープの製造方法であって、次の工程Ａ、工程Ｂ及び工程Ｃを有する、スープの製造方法。
工程Ａ：１個あたりの体積が１ｃｍ
３
以上である、ホール状の及び／又はカットされたネギ属野菜を、その内部温度が６０～８０℃になるよう加熱する工程
工程Ｂ：工程Ａで得られたネギ属野菜を細断及び／又はペースト化する工程
工程Ｃ：工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する工程

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、スープの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、家庭やレストランでは、スープの製造にあたっては、魚介類、畜肉類等の旨味を十分に抽出するために、これらの原料を長時間煮込む工程が取られることが一般的である。一方で、工業的なスケールでのスープの製造においては、製造時間の短縮、製造工程の簡素化等を図る目的で、旨味成分として魚介エキス、畜肉エキス等のエキス類が用いられている。しかし、このようなエキス類は、旨味成分の抽出の手間はかからないものの、エキス類特有の不快臭を有している。また、エキス類の他にも、スープ原料として用いられるわかめ等の海藻類もその特有の不快臭を有している。
これら特有の不快臭を抑制する方法として、香辛料、香料等を添加する方法を挙げることができるが、香辛料、香料等の香りが強く、スープ本来の風味が失われてしまうため好ましくない。そのため、スープ原料由来の特有の不快臭を抑えつつ、スープ原料本来の風味を生かしたスープの製造方法に関する技術が求められている。
【０００３】
スープの製造方法に関する技術としては、例えば、剥皮した生オニオン又はこれを所定の体積になるようにカットしたものと、所定量の熱水とを接触させ、品温９０～１００℃で所定時間蒸煮したオニオンピューレを用いたスープ（特許文献１）、摩り下ろした生の玉葱と、動物エキス及び／又は酵母エキス液とを含有することを特徴とする即席コンソメスープ調味料（特許文献２）等が開示されている。
【０００４】
しかし、特許文献１の技術では、玉葱の風味向上に関する効果はあっても、エキス類等の特有の不快臭の抑制に関する効果はなく、特許文献２の技術では、各種スープにおけるエキス類等の特有の不快臭の抑制効果は必ずしも十分とはいえない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００４－８１０９６号公報
特開２００６－８７３６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、スープ原料に用いられる魚介エキス、畜肉エキス等のエキス類特有の不快臭、及びわかめ等の海藻類特有の不快臭を抑制し、かつスープ原料に用いられるネギ属野菜本来のフレッシュな風味を有するスープの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題に対して鋭意検討を行った結果、１個あたりの体積が一定以上である、ホール状のネギ属野菜又はカットされたネギ属野菜について、その内部温度が一定の温度帯になるよう加熱の上、細断又はペースト化したものを、エキス類又は海藻類を含有するスープに、スープ原料として配合することによって、前記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記の構成から成っている。
エキス類及び／又は海藻類を含有するスープの製造方法であって、次の工程Ａ、工程Ｂ及び工程Ｃを有する、スープの製造方法。
工程Ａ：１個あたりの体積が１ｃｍ
３
以上である、ホール状の及び／又はカットされたネギ属野菜を、その内部温度が６０～８０℃になるよう加熱する工程
工程Ｂ：工程Ａで得られたネギ属野菜を細断及び／又はペースト化する工程
工程Ｃ：工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する工程
【発明の効果】
【０００９】
本発明のスープの製造方法は、スープ原料に用いられる魚介エキス、畜肉エキス等のエキス類特有の不快臭、及びわかめ等の海藻類特有の不快臭が抑制され、かつスープ原料に用いられるネギ属野菜本来のフレッシュな風味を有するスープを製造することができる。また、ネギ属野菜に由来する特有の刺激臭も抑制されたスープを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のスープの製造方法は、１個あたりの体積が１ｃｍ
３
以上である、ホール状の及び／又はカットされたネギ属野菜を、その内部温度が６０～８０℃になるよう加熱する工程（工程Ａ）と、工程Ａで得られたネギ属野菜を細断及び／又はペースト化する工程（工程Ｂ）と、工程Ｂで得られたネギ属野菜細断物及び／又はネギ属野菜ペーストをスープ原料として配合する工程（工程Ｃ）を有することを特徴とする。
（【００１１】以降は省略されています）

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