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公開番号2025028665
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-03
出願番号2023133615
出願日2023-08-18
発明の名称調味組成物
出願人ヱスビー食品株式会社
代理人個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250221BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】素材の香り立ちを邪魔する鼻を突き刺すような刺激的な香りではなく、小麦粉を使用しなくても小麦様の香りの焙煎香で、食物アレルギー反応を呈するおそれのある人でも風味を楽しめる調味組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明によれば、非焙煎のフェネグリークを油脂と澱粉質原料と一緒に加熱混合することにより、素材の香り立ちを邪魔するような刺激的な香りではなく、小麦様の焙煎香を引き出すことができ、更には小麦粉の使用に関わらず、小麦様の焙煎香の調整可能な新規な調味組成物が提供できる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
油脂と、
澱粉質原料と、
フェネグリークとを加熱混合し、
前記フェネグリークが、非焙煎であることを特徴とする、
調味組成物。
続きを表示（約 260 文字）【請求項２】
調味組成物を１００重量％とした時の前記フェネグリークの含有率が、０．０１重量％以上からなることを特徴とする、
請求項１又は２に記載の調味組成物。
【請求項３】
少なくとも１つが澱粉を主成分とする食品原料を含む、
請求項１又は２に記載の調味組成物。
【請求項４】
少なくとも、油脂と、澱粉質原料とを加熱し、フェネグリークを添加し加熱混合する工程備え、
前記フェネグリークは、非焙煎であることを特徴とする、
調味組成物の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な調味組成物に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
素材（野菜）本来の香りなどを楽しむためのシチュー、スープや煮込み料理などにおいて、従来から、とろみをつけるのに小麦粉を使用するが、小麦粉の焙煎香は味わいや風味において有用であった。一方、食物アレルギー反応を呈するおそれのある人に向けた小麦粉を使用しないルウにおいては、小麦粉を使用したときに比べて焙煎香が劣ってしまう問題がある。
【０００３】
例えば、小麦粉を使用しないルウにおいて、小麦粉を使用したときに比べて焙煎香が劣ってしまう問題に対し、下記特許文献１には、加熱熟成したフェネグリークを使うことで、強い香辛料の香りを付与できることが開示されている。より詳しくは、特許文献１には、特有の香ばしさ（刺激的な強い香り）を向上させたフェネグリークであって、フェネグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りと強いコクを有することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１８－０１４９５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１のように、加熱熟成したフェネグリークを使うことで強い刺激的な香辛料の香りを付与できたが、一方で、素材の香りを邪魔してしまう強い香りであり、また小麦粉のような焙煎香を出すことができない問題があった。
【０００６】
上記課題に鑑み、本発明は、素材の香り立ちを邪魔する鼻を突き刺すような刺激的な香りではなく、小麦粉を使用しなくても小麦様の香りの焙煎香で、食物アレルギー反応を呈するおそれのある人でも風味を楽しめる調味組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するための本発明に係る調味組成物は、
（１）油脂と、澱粉質原料と、フェネグリークとを加熱混合し、前記フェネグリークが、非焙煎であることを特徴とする。
（２）調味組成物を１００重量％とした時の前記フェネグリークの含有率が、０．０１重量％以上からなることを特徴とする。
（３）少なくとも１つが澱粉を主成分とする食品原料を含むことを特徴とする。
【０００８】
また、上記課題を解決するための本発明に係る調味組成物の製造方法は、
（４）少なくとも、油脂と、澱粉質原料とを加熱し、フェネグリークを添加し加熱混合する工程を備え、前記フェネグリークは、非焙煎であることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、非焙煎のフェネグリークを油脂と澱粉質原料と一緒に加熱混合することにより、素材の香り立ちを邪魔するような刺激的な香りではなく、小麦様の焙煎香を引き出すことができ、更には小麦粉の使用に関わらず、小麦様の焙煎香の調整可能な調味組成物が提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の一実施形態に係る調味組成物の詳細について説明する。
（【００１１】以降は省略されています）

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