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公開番号2024146802
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2024039445
出願日2024-03-13
発明の名称麺類
出願人日本製紙株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20241004BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
米粉を含有する麺類はグルテンの含有量が低下するので、食感が低下する、茹でる際に麺がちぎれるなどの作業性が低下する等の問題があった。本発明の課題は、米粉を含有する麺類の食感や製造・調理の際の作業性を改良することである。
【解決手段】
米粉を含有する麺類において、セルロースナノファイバー(好ましくはカルボキシメチル置換度が0.01～0.50の範囲内であるカルボキシメチル化セルロースナノファイバー)、及びアルギン酸類を含有させる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
米粉、セルロースナノファイバー、及びアルギン酸類を含有する麺類。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
セルロースナノファイバーがアニオン変性セルロースナノファイバーである請求項１に記載の麺類。
【請求項３】
アニオン変性セルロースナノファイバーがカルボキシル基を有するセルロースナノファイバーまたはカルボキシアルキル基を有するセルロースナノファイバーである請求項１ないし２に記載の麺類。
【請求項４】
アニオン変性セルロースナノファイバーが、カルボキシメチル置換度が０．０１～０．５０の範囲内であるカルボキシメチル化セルロースナノファイバーである請求項３に記載の麺類。
【請求項５】
アルギン酸類がアルギン酸プロピレングリコールエステルである請求項１に記載の麺類。
【請求項６】
さらにカルボキシメチル化セルロースを含有する請求項１ないし２に記載の麺類。
【請求項７】
前記麺類がうどん、ビーフン、蕎麦、素麺、冷麦、中華麺、焼きそば、マカロニ、スパゲッテイ、パスタ、韓国冷麺、くずきり、春雨からなる群より選ばれた１種である、請求項１ないし２に記載の麺類。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は米粉を含むうどん、ビーフン、蕎麦、素麺、冷麦、中華麺、焼きそば、マカロニ、スパゲッテイ、パスタ、韓国冷麺、くずきり、春雨等の麺類に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、アレルギーの原因となる小麦粉に替えて米粉を使用する食品の開発が検討されている。うどんや蕎麦のような麺類において米粉を使用することが検討されている。
【０００３】
特許文献１には米粉を含む米粉麺において、α化澱粉、α化澱粉以外の澱粉、アルギン酸エステルを添加することにより食感が改善されることが記載されている。特許文献２には米粉を含む麺類において、タラガム、アルギン酸エステルを添加することにより製麺性及び食感が改善されることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１３－１９８４２０号公報
特開２０１９－１２９８２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、米粉を含有する麺類はグルテンの含有量が低下するので、食感が低下する、茹でる際に麺がちぎれるなどの作業性が低下する等の問題があった。米粉を含有する麺類の食感や製造・調理の際の作業性を改良することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、かかる目的を達成するため鋭意検討した結果、米粉を含有する麺類において、セルロースナノファイバー（ＣＮＦ）及びアルギン酸類を配合することが有効であることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
本発明は以下を提供する。
（１）米粉、セルロースナノファイバー、及びアルギン酸類を含有する麺類。
（２）セルロースナノファイバーがアニオン変性セルロースナノファイバーである（１）に記載の麺類。
（３）アニオン変性セルロースナノファイバーがカルボキシル基を有するセルロースナノファイバーまたはカルボキシアルキル基を有するセルロースナノファイバーである（１）ないし（２）に記載の麺類。
（４）アニオン変性セルロースナノファイバーが、カルボキシメチル置換度が０．０１～０．５０の範囲内であるカルボキシメチル化セルロースナノファイバーである（３）に
記載の麺類。
（５）アルギン酸類がアルギン酸プロピレングリコールエステルである（１）ないし（２）に記載の麺類。
（６）さらにカルボキシメチル化セルロースを含有する（１）ないし（２）に記載の麺類。
（７）前記麺類がうどん、ビーフン、蕎麦、素麺、冷麦、中華麺、焼きそば、マカロニ、スパゲッテイ、パスタ、韓国冷麺、くずきり、春雨からなる群より選ばれた１種である、（１）ないし（２）に記載の麺類。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、米粉を含有する麺類の食感や製造・調理の際の作業性を改良できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明において「～」は端値を含む。すなわち「Ｘ～Ｙ」はその両端の値ＸおよびＹを含む。
【００１０】
本発明の麺類は、米粉、セルロースナノファイバー及びアルギン酸類、必要に応じて他の食材を含む。
（【００１１】以降は省略されています）

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