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公開番号2024125815
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-19
出願番号2023033895
出願日2023-03-06
発明の名称茹で卵黄様食品素材
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20240911BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】卵を殻付のまま加熱して得られる茹で卵の卵黄や、割卵する時に卵黄膜を破らずに加熱して得られる凝固卵黄で感じる、ホクホクとした食感は良好である。このホクホク感を有した卵黄様食品素材を、植物性の原料を用いて、容易な工程で提供する。
【解決手段】粉末状豆類たん白素材10質量部、水25～60質量部および油脂を含む水中油型乳化物に、豆類由来水溶性多糖類を添加し、成型後に加熱することで、茹で卵黄様食品素材を得る。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
粉末状豆類たん白素材10質量部、水25～60質量部、油脂、および豆類由来水溶性多糖類を含む水中油型乳化物である、茹で卵黄様食品素材。
続きを表示（約 270 文字）【請求項２】
粉末状豆類たん白素材10質量部、水25～60質量部、油脂、および豆類由来水溶性多糖類を含む水中油型乳化物を加熱する、茹で卵黄様食品素材の製造方法。
【請求項３】
粉末状豆類たん白素材10質量部、水25～60質量部、および油脂を含む水中油型乳化物に、豆類由来水溶性多糖類を添加し加熱する、茹で卵黄様食品の製造方法。
【請求項４】
卵を含まないものである、請求項１に記載の茹で卵黄様食品素材。
【請求項５】
卵を使用しない、請求項２または請求項３に記載の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、茹で卵黄様の食感を有する食品素材に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
卵を殻付のまま加熱して得られる茹で卵の卵黄や、割卵する時に卵黄膜を破らずに加熱して得られる凝固卵黄で感じる、ホクホクとした食感は良好である。しかしながら、割卵し卵黄膜を破壊した後加熱凝固した卵黄は、弾力に富むゴム様の食感となり、ゆで卵黄独特の良好な食感が感じられない。
特許文献１には、卵液と平均粒子径50～500μmとした水不溶性蛋白質を混合し加熱凝固させて、硬ゆで卵の卵黄部と同等のホクホク感を有する凝固卵を得ることが提案されている。特許文献２には、大豆たん白素材とカルシウム等を混合し、加熱凝固・攪拌することで、ホクホクした食感を持つ茹で卵黄様食品が得られる旨が、特許文献３には、壊れていない細胞壁に囲まれた植物性の粒子で構成された茹で卵黄様食品が、それぞれ開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開平1-304866号公報
国際公開2008/001588号パンフレット
特開平11-308968号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１および２に開示された技術では、煩雑な工程を必要とする一方で、卵黄の一部置換に留まり、全置換には至っていない。特許文献３は特殊な製造方法を必要とするものである。本発明の目的は、茹で卵黄のホクホク感を有した卵黄様食品素材を、植物性の原料を用いて、簡易な工程で提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、粉末状豆類たん白素材を用いた水中油型乳化物に、豆類由来水溶性多糖類を併用し加熱することで、ホクホク感を有する食感を形成できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
即ち、本発明は
（１）粉末状豆類たん白素材10質量部、水25～60質量部、油脂、および豆類由来水溶性多糖類を含む水中油型乳化物である、茹で卵黄様食品素材。
（２）粉末状豆類たん白素材10質量部、水25～60質量部、油脂、および豆類由来水溶性多糖類を含む水中油型乳化物を加熱する、茹で卵黄様食品素材の製造方法。
（３）粉末状豆類たん白素材10質量部、水25～60質量部、および油脂を含む水中油型乳化物に、豆類由来水溶性多糖類を添加し加熱する、茹で卵黄様食品の製造方法。
（４）卵を含まないものである、（１）に記載の茹で卵黄様食品素材。
（５）卵を使用しない、（２）または（３）に記載の製造方法。
に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、卵黄様のホクホク感を有する素材を、植物性の原料で調製することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
（茹で卵黄様食品素材）
茹で卵黄様食品素材とは、卵黄膜を破らずに加熱して得られる凝固卵黄に特有のホクホクした食感を有する素材である。具体的には茹で卵黄様食品以外にも目玉焼きの卵黄様食品が例示されるが、本発明ではこれらを総称して代表例である「茹で卵黄様食品素材」と称する。
【０００９】
（粉末状豆類たん白素材）
本発明の「粉末状豆類たん白素材」とは、豆類を原料とした蛋白質を主体とする食品素材であって粉末状のものである。豆類とは特に限定されるものではないが、小豆，緑豆，ササゲ，金時豆，花豆，インゲンマメ，バタービーン，ソラマメ，エンドウ，ヒヨコマメ，イナゴマメ，ナタマメ，ルパン豆，レンズマメ，大豆，落花生等が例示できる。好ましくは大豆またはエンドウであり、最も好ましくは大豆である。
典型的な例として大豆の場合の、粉末状大豆たん白素材を説明する。大豆原料として脱脂大豆フレークを用い、これを適量の水中に分散させて水抽出を行い、繊維質を主体とする不溶性画分いわゆるオカラを除去して、抽出大豆たん白（脱脂豆乳）を得る。
該抽出大豆たん白を塩酸等の酸によりpH4.5前後に調整し、蛋白質を等電点沈澱させて酸不溶性画分（カード）を回収し、これを再度適量の水に分散させてカード懸濁物（スラリー）を得、水酸化ナトリウム等のアルカリにより中和することで中和スラリーである分離大豆たん白を得る。これらの抽出大豆たん白や分離大豆たん白の溶液を高温加熱処理装置によって加熱殺菌した後、該殺菌液をスプレードライヤー等により噴霧乾燥することによって、粉末状大豆たん白素材を得ることができる。
ただし、上記の製造法に限定されるものではなく、大豆蛋白質の純度が大豆原料から高められる方法であればよい。また脱脂大豆からエタノールや酸によりホエーを除去して得られる濃縮大豆たん白も粉末状大豆たん白素材に含まれる。これらのうち、分離大豆たん白は、蛋白質含量が通常固形分中90質量%程度と高い点において、抽出大豆たん白よりもよく利用されており、本発明への使用にも好ましい。
【００１０】
（固形分中の蛋白質含量）
本粉末状豆類たん白素材は、固形分中の粗蛋白質含量が80質量%以上が好ましい。85質量%以上又は90質量%以上が更に好ましい。該粗蛋白質含量が高いほど、黄身様食品としての物性が、黄身に近いものとなる。
粗蛋白質含量はケルダール法により測定する。具体的には、蛋白素材重量に対して、ケルダール法により測定した窒素の質量を、乾燥物中の粗蛋白質含量として「質量%」で表す。なお、窒素換算係数は6.25とする。基本的に、小数点以下第２桁の数値を四捨五入して求められる。
（【００１１】以降は省略されています）

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