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公開番号2024146688
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2023123386,2023058252
出願日2023-07-28,2023-03-31
発明の名称水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23G 1/40 20060101AFI20241004BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、焼菓子生地やパン生地という水分を含有する生地と接している状態で焼成されるにもかかわらず、チョコレート類の風味が良好であり、ザクザクとした硬い食感を有する、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類を提供することにある。
【解決手段】ショ糖及び/又はブドウ糖を規定量含有し、イソマルツロース、トレハロース及びマルチトールからなる群から選ばれた1種又は2種以上を特定の比率で含有する、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記（Ａ）～（Ｃ）を全て満たす、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
（Ａ）ショ糖及び／又はブドウ糖の含有量が６質量％以上２０質量％以下
（Ｂ）イソマルツロース、トレハロース及びマルチトールからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含む
（Ｃ）前記、（Ｂ）の含有量に対するショ糖の含有質量比が１以下
続きを表示（約 710 文字）【請求項２】
粉乳を５質量％以上３０質量％以下含有する、請求項１に記載の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
【請求項３】
澱粉を１質量％以上１０質量％以下含有する、請求項１又は請求項２に記載の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
【請求項４】
前記（Ｂ）がイソマルツロースである、請求項１又は請求項２に記載の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
【請求項５】
前記（Ｂ）がイソマルツロースである、請求項３に記載の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
【請求項６】
下記（Ａ）～（Ｃ）を全て満たすチョコレート類を、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用途で使用する、同時焼成後のチョコレート類の食感改良方法。
（Ａ）ショ糖及び／又はブドウ糖の含有量が６質量％以上２０質量％以下
（Ｂ）イソマルツロース、トレハロース及びマルチトールからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含む
（Ｃ）前記、（Ｂ）の含有量に対するショ糖の含有質量比が１以下
【請求項７】
粉乳を５質量％以上３０質量％以下含有する、請求項６に記載の、同時焼成後のチョコレート類の食感改良方法。
【請求項８】
水分を含有するパン生地又は焼菓子生地と同時焼成後のチョコレート類の食感の変化を抑制させる、請求項３に記載の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
チョコレートは多くの菓子に使用される等、万人に好まれる食品である。各種チョコレート類と、クッキーなどのベーカリー生地と組み合わせた複合菓子類には、チョコレート類をパン類や菓子類と組み合わせて焼成された製品も多く存在する。
【０００３】
パン類や菓子類に使用する焼成チョコレートに関して、特許文献１には、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートに適した加熱用チョコレートが開示されている。特許文献２には、総油分含量が２０．０～３２．２質量％、総油分含量に対するカカオ固形原料由来の固形分含量の比率が０．５６以上であって、油脂の染み出し抑制に優れた、焼成食品用チョコレートが開示されている。しかしながら特許文献１、２には、焼成後のチョコレート類の食感については記載されていない。
【０００４】
特許文献３には、イソマルツロース、マンニトール、還元パラチノースから選択される糖質を含有する、チョコレート生地自体を焼成する油脂性焼成菓子が記載されている。しかしながら、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地と同時焼成されるチョコレート類については記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２１－０４５１０１号公報
特開２０１２－０７０７１０号公報
国際公開第２０１２／１２１３２７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者は、パン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類における、焼成後のチョコレート類の食感について考察した。パン生地又は焼菓子生地とともに焼成したチョコレート類は、パン生地又は焼菓子生地に含まれる水分の影響で食感が軟らかくなる課題を有することがわかった。
【０００７】
焼成後のチョコレート類の食感を改良するために、機能成分を配合することが考えられるが、機能成分に由来する風味の影響と、機能成分の配合により元来チョコレート類に配合されていた原材料が減少し、チョコレート類の風味への影響が懸念される。したがって、焼成後のチョコレート類の食感の改良においても、チョコレート類の良好な風味を維持することが重要である。
【０００８】
そこで本発明の目的は、焼菓子生地やパン生地という水分を含有する生地と接している状態で焼成されるにもかかわらず、チョコレート類の風味が良好であり、ザクザクとした硬い食感を有する、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ショ糖及び／又はブドウ糖を規定量含有し、イソマルツロース、トレハロース及びマルチトールからなる群から選ばれた１種又は２種以上を特定の比率で含有する、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類が、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は以下の内容を含む。
（１）下記（Ａ）～（Ｃ）を全て満たす、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
（Ａ）ショ糖及び／又はブドウ糖の含有量が６質量％以上２０質量％以下
（Ｂ）イソマルツロース、トレハロース及びマルチトールからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含む
（Ｃ）前記、（Ｂ）の含有量に対するショ糖の含有質量比が１以下
（２）粉乳を５質量％以上３０質量％以下含有する、（１）の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
（３）澱粉を１質量％以上１０質量％以下含有する、（１）又は（２）の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
（４）前記（Ｂ）がイソマルツロースである、（１）又は（２）の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
（５）前記（Ｂ）がイソマルツロースである、（３）の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
（６）下記（Ａ）～（Ｃ）を全て満たすチョコレート類を、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用途で使用する、同時焼成後のチョコレート類の食感改良方法。
（Ａ）ショ糖及び／又はブドウ糖の含有量が６質量％以上２０質量％以下
（Ｂ）イソマルツロース、トレハロース及びマルチトールからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含む
（Ｃ）前記、（Ｂ）の含有量に対するショ糖の含有質量比が１以下
（７）粉乳を５質量％以上３０質量％以下含有する、（６）の、同時焼成後のチョコレート類の食感改良方法。
（８）水分を含有するパン生地又は焼菓子生地と同時焼成後のチョコレート類の食感の変化を抑制させる、（３）の、水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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