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公開番号2024162428
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-21
出願番号2023077920
出願日2023-05-10
発明の名称ランダムエステル交換油脂、およびそれを含む水中油型乳化物、飲食品
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20241114BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、飲食品から発生する異風味を抑制させることができる素材の提供を課題とする。
【解決手段】特定の脂肪酸組成を有するランダムエステル交換油脂、或いは該ランダムエステル交換油脂を含む水中油型乳化物が、飲食品から発生する異風味を抑制することを見出した。特に、加熱処理工程由来の異風味に対して有効に働くことを見出した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下（１）と（２）を全て満たす、含水飲食品用ランダムエステル交換油脂。
（１）ランダムエステル交換油脂の油脂原料として、ラウリン系油脂を含有する
（２）構成脂肪酸組成中ラウリン酸が３５～８０質量％である
続きを表示（約 690 文字）【請求項２】
さらに（３）を満たす、請求項１に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂。
（３）構成脂肪酸組成中の炭素数１２と１４の飽和脂肪酸の合計含量／構成脂肪酸組成中の炭素数６～１０の飽和脂肪酸の合計含量の質量比が４～１５である
【請求項３】
請求項１又は２に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂を含有する、含水飲食品。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂を含有する、水中油型乳化物。
【請求項５】
請求項４に記載の水中油型乳化物を含有する、含水飲食品。
【請求項６】
請求項１又は２に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂を含有する、含水飲食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１又は２に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂を含有し、加熱処理工程を行う、含水飲食品の製造方法。
【請求項８】
請求項１又は２に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂を油相に含む水中油型乳化物を調製し、該水中油型乳化物を配合する、含水飲食品の製造方法。
【請求項９】
請求項１又は２に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂を油相に含む水中油型乳化物を調製し、該水中油型乳化物を配合し、加熱処理工程を行う、含水飲食品の製造方法。
【請求項１０】
請求項１又は２に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂による、含水飲食品の異風味を抑制する方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ランダムエステル交換油脂、およびそれを含む水中油型乳化物、さらにはこれらを含む飲食品に関するものである。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
飲食品の多くには、喫食時に好ましくない風味と認識される異風味が存在する。この異風味は、飲食品の原材料に由来するものや、製造工程である加熱処理工程により発生するもの等がある。例えば、飲食品を加熱処理することにより、飲食品に含まれる蛋白質や油脂が劣化し、異風味が生じる場合がある。これらを改良するような技術が求められている。
【０００３】
特許文献１では、特定の油脂組成物と乳糖を含有する水中油型乳化物が加熱劣化臭を抑制することが開示されている。また特許文献２では、乳風味を維持しつつ、乳脂肪および乳蛋白質由来の加熱劣化臭が抑制される水中油型乳化物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２３－２７７１０号公報
特開２０２２－２９０８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１、２共に、加熱劣化臭の抑制効果は示されている。しかしながら、基本的には動物性成分由来の加熱劣化臭が対象であり、生クリーム或いは乳風味の良好な風味が得られる技術であって、動物性成分以外から発生する異風味の発生抑制への示唆はなかった。
【０００６】
斯かる実情に鑑み、本発明は、飲食品から発生する異風味を抑制させることができる素材の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らが前記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、特定の脂肪酸組成を有するランダムエステル交換油脂、或いは該ランダムエステル交換油脂を含む水中油型乳化物が、飲食品から発生する異風味を抑制することを見出し、本発明を完成させた。特に、加熱処理工程由来の異風味に対して有効に働くことを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、
＜１＞以下（１）と（２）を全て満たす、含水飲食品用ランダムエステル交換油脂、
（１）ランダムエステル交換油脂の油脂原料として、ラウリン系油脂を含有する
（２）構成脂肪酸組成中ラウリン酸が３５～８０質量％である
＜２＞さらに（３）を満たす、＜１＞に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂、
（３）構成脂肪酸組成中の炭素数１２と１４の飽和脂肪酸の合計含量／構成脂肪酸組成中の炭素数６～１０の飽和脂肪酸の合計含量の質量比が４～１５である
＜３＞＜１＞又は＜２＞に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂を含有する、含水飲食品、
＜４＞＜１＞又は＜２＞に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂を含有する、水中油型乳化物、
＜５＞＜４＞に記載の水中油型乳化物を含有する、含水飲食品、
＜６＞＜１＞又は＜２＞に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂を含有する、含水飲食品の製造方法、
＜７＞＜１＞又は＜２＞に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂を含有し、加熱処理工程を行う、含水飲食品の製造方法、
＜８＞＜１＞又は＜２＞に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂を油相に含む水中油型乳化物を調製し、該水中油型乳化物を配合する、含水飲食品の製造方法、
＜９＞＜１＞又は＜２＞に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂を油相に含む水中油型乳化物を調製し、該水中油型乳化物を配合し、加熱処理工程を行う、含水飲食品の製造方法、
＜１０＞＜１＞又は＜２＞に記載の含水飲食品用ランダムエステル交換油脂による、含水飲食品の異風味を抑制する方法、
＜１１＞＜４＞に記載の水中油型乳化物による、含水飲食品の異風味を抑制する方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、飲食品に由来する異風味を抑制した含水飲食品を提供することが可能となる。特に、風味が良好な飲料、調理加工食品を得ることが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
なお、本明細書において、数値範囲の上限値及び下限値を示した時は、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。
（【００１１】以降は省略されています）

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