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公開番号2024158443
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-08
出願番号2023073651
出願日2023-04-27
発明の名称調味料及び調味料の製造方法
出願人個人
代理人個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20241031BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】適用する食材や食品に良好な十分の旨味、風味及びコクを付与することが可能で、万能的に利用可能な調味料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】糖類と酢との混合物のメイラード反応物と醤油を含有する調味料とする。該調味料の製造方法は、糖類と酢を加熱する工程と、加熱工程によって糖類と酢との混合物がメイラード反応を開始した後に、醤油を添加する工程と、を含む。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
糖類と酢との混合物のメイラード反応物と、醤油を含有する調味料。
続きを表示（約 750 文字）【請求項２】
糖類と酢との混合物のメイラード反応物と、醤油と、みりん及び酢の少なくとも１つを含有する調味料。
【請求項３】
糖類としてフラクトオリゴ糖と酢との混合物のメイラード反応物と、醤油を含有する調味料。
【請求項４】
糖類としてフラクトオリゴ糖と酢との混合物のメイラード反応物と、醤油と、みりん及び酢の少なくとも１つを含有する調味料。
【請求項５】
前記糖類の添加量１００質量％に対して、前記糖類と酢との混合物への酢の添加量が１５質量％～１５０質量％であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の調味料。
【請求項６】
前記糖類の添加量１００質量％に対して、前記醤油の添加量が５００質量％～２０００質量％であることを特徴とする請求項１又は３に記載の調味料。
【請求項７】
前記糖類の添加量１００質量％に対して、前記醤油と、みりん及び酢の少なくとも１つの添加量が５００質量％～２０００質量％であることを特徴とする請求項２又は４に記載の調味料。
【請求項８】
糖類と酢を加熱する工程と、
前記加熱工程によって糖類と酢との混合物がメイラード反応を開始した後に、醤油を添加する工程と、を含む調味料の製造方法。
【請求項９】
糖類と酢を加熱する工程と、
前記加熱工程によって糖類と酢との混合物がメイラード反応を開始した後に、醤油と、みりん及び酢の少なくとも１つを添加する工程と、を含む調味料の製造方法。
【請求項１０】
前記糖類がフラクトオリゴ糖であることを特徴とする請求項８又は９に記載の調味料の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、適用する食材や食品に良好な旨味、風味及びコクを付与することが可能な調味料及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,000 文字）【背景技術】
【０００２】
従来より、フランス料理の分野では、砂糖と酢を加熱してメイラード反応を生じさせ、そのメイラード反応物に水を添加して得られるガストリックと称される調味料が存在している。ガストリックは、適用する食品素材の旨味を引き出するためや、料理の隠し味に用いられている。
ガストリックは、有効な調味料であるものの、糖類と酢との混合物のメイラード反応物に水を添加することから、ガストリック自体の味や風味が薄まり、これを適用する食材や料理に良好な旨味、風味やコクを付与するには不十分な場合があった。
【０００３】
特許文献１は、糖類を、糖類の品温が糖類の熔融温度±２０℃になるように加熱し、次いで水を添加することにより当該品温を１０～４０℃低下させた後、食品素材を加え、加熱濃縮することを特徴とするロースト食品の製造方法を開示している。
特許文献１は、ローストした食品の香味を付与するための技術であり、万能的に利用可能な調味料を開示するものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００９－０６０８８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、適用する食材や食品に良好な十分の旨味、風味及びコクを付与することが可能で、万能的に利用可能な調味料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の第１の態様の調味料は、糖類と酢との混合物のメイラード反応物と、醤油を含有することを特徴とする。
【０００７】
本発明の第２の態様の調味料は、糖類と酢との混合物のメイラード反応物と、醤油と、みりん及び酢の少なくとも１つを含有することを特徴とする。
【０００８】
本発明の第３の態様の調味料は、糖類としてフラクトオリゴ糖と酢との混合物のメイラード反応物と、醤油を含有することを特徴とする。
【０００９】
本発明の第４の態様の調味料は、糖類としてフラクトオリゴ糖と酢との混合物のメイラード反応物と、醤油と、みりん及び酢の少なくとも１つを含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明の第５の態様の調味料は、前記糖類の添加量１００質量％に対して、前記糖類と酢との混合物への酢の添加量が１５質量％～１５０質量％であることを特徴とする。
（【００１１】以降は省略されています）

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