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公開番号2024142928
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-11
出願番号2023055346
出願日2023-03-30
発明の名称クリームチーズ様食品
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23C 19/076 20060101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
本発明により、一定の硬さや保形性を備えつつ口どけ及び風味が良好で、かつべたつきを抑え、かつ必要な焼成耐性を有する、幅広い食品へ適用可能なクリームチーズ様食品を簡便な方法で製造すること。
【解決手段】
以下(A)～(C)の要件を全て満たし、かつpHが3.5～5.9であり、かつ5℃におけるテクスチャーアナライザー測定値による硬さが300g/0.785cm²以上(直径1cmプランジャー、テーブルスピード0.8mm/s、BROOKFIELD製)であることを特徴とする、クリームチーズ様食品を製造する。
(A)乳蛋白質を3～15重量%含有し、かつ乳蛋白を構成するカゼイン/ホエイ比が1.5以上である。
(B)上昇融点40℃以上の油脂を0.3～3重量%含有する。
(C)加工澱粉を0.3～7重量%含有する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たし、かつｐHが3．5～５．9であり、かつ５℃におけるテクスチャーアナライザー測定値による硬さが300g／0.785cm
2
以上（直径1cmプランジャー、テーブルスピード0.8mm／s、BROOKFIELD製）であることを特徴とする、クリームチーズ様食品。
（Ａ）乳蛋白質を合計３～１５重量％含有し、かつ乳蛋白質を構成するカゼイン／ホエイ比が１．５以上である。
（Ｂ）上昇融点４０℃以上の油脂を０．３～３重量％含有する。
（Ｃ）加工澱粉を０．３～７重量％含有する。
続きを表示（約 760 文字）【請求項２】
以下（Ｄ）及び（Ｅ）の要件を満たす、請求項１記載のクリームチーズ様食品。
（Ｄ）部分硬化油を含まない。
（Ｅ）植物性油脂由来のトランス脂肪酸含量が、植物性油脂に対し２重量％以下である。
【請求項３】
（Ｆ）乳原料、油脂及び水を含有する水中油型乳化物を乳酸発酵した発酵乳を１０～３５重量％含む、請求項１又は２記載のクリームチーズ様食品。
【請求項４】
以下（Ａ）～（Ｃ）の要件を全て満たす混合物を均質化及び加熱殺菌する工程を含み、かつホエイを分離する工程を実質的に含まないことを特徴とする、ｐHが3．5～５．9であり、かつ５℃におけるテクスチャーアナライザー測定値による硬さが300g／0.785cm
2
以上（直径1cmプランジャー、テーブルスピード0.8mm／s、BROOKFIELD製）である、クリームチーズ様食品の製造方法。
（Ａ）乳蛋白質を合計３～１５重量％含有し、かつ乳蛋白質を構成するカゼイン／ホエイ比が１．５以上である。
（Ｂ）上昇融点４０℃以上の油脂を０．３～３重量％含有する。
（Ｃ）加工澱粉を０．３～７重量％含有する。
【請求項５】
該混合物が以下（Ｄ）及び（Ｅ）の要件を満たす、請求項４記載のクリームチーズ様食品の製造方法。
（Ｄ）部分硬化油を含まない。
（Ｅ）植物性油脂由来のトランス脂肪酸含量が、植物性油脂に対し２重量％以下である。
【請求項６】
該混合物が、以下（Ｆ）の要件を満たす、請求項４又は５記載のクリームチーズ様食品の製造方法。
（Ｆ）乳原料、油脂及び水を含有する水中油型乳化物を乳酸発酵した発酵乳を１０～３５重量％含む。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、クリームチーズ様食品に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
チーズは、牛，水牛，羊，山羊，ヤクなどから採取した乳を原料とし、凝固や発酵などの工程を経て製造される乳製品の一種であり、そのまま食する以外に、他の食品と組み合わせて用いられることも多く、例えばピザやパスタ、グラタン、リゾット、チーズフォンデュ等々、様々な料理に用いられ、その需要は年々増加している。
【０００３】
一方で、乳製品を含む動物性食品を含まない食生活への嗜好の高まり、乳原料の価格高騰、環境問題への関心の高まりといった背景から、動物性である乳原料の代替となりうる植物性原料の開発も行われてきた。チーズの分野においても、ナチュラルチーズの代替としてアナログチーズと呼ばれるチーズ様食品の需要が高まっている。
それと同時に、近年食の多様化が進み、さまざまな食感、物性を有するチーズ様食品の提供が求められている。
【０００４】
クリームチーズ様食品の従来技術として、「風味良好、かつ柔らかいペースト状で、フィリング材としての絞り適性、スプレッド材としての展延性を有したクリームチーズ様食品」（特許文献１）が、「柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味に特徴のある、低カロリーのクリームチーズ様食品」（特許文献２、特許文献３）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平８－９８８２号公報
国際公報２０１０／７３６８３号
特開２０１１－２００２０２号公報
【非特許文献】
【０００６】
伊藤肇躬著、乳製品製造学株式会社光琳
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１～３に見られる通り、従来はナチュラルチーズを代替することができる、柔らかい物性や食感を特徴とするクリームチーズ様食品が多かった。しかし、様々な食シーンでチーズ様食品の提供が求められる中、一定の硬さや保形性を備えつつ口どけ及び風味が良好で、かつ焼成耐性を有する、幅広い食品へ適用可能なクリームチーズ様食品を簡便な方法で製造する方法は開示されていなかった。
【０００８】
また、一般的なナチュラルチーズの製造工程は、ホエイを分離、排出する工程を含むものであったが（非特許文献１）、環境負荷の面で好ましくない。従い、クリームチーズ様食品の製造においても、該分離工程を含まないことが望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
従って本発明は、一定の硬さや保形性を備えつつ口どけ及び風味が良好で、かつべたつきを抑え、かつ必要な焼成耐性を有する、幅広い食品へ適用可能なクリームチーズ様食品を、ホエイを分離する工程を含まない簡便な方法で製造することを目的とする。
【００１０】
本発明者らは鋭意検討を繰り返したところ、予想に反して、乳蛋白質を構成するカゼイン／ホエイ比を１．５以上とし、乳蛋白質の含有量、上昇融点40℃以上の油脂の含有量、及び加工澱粉の含有量を所定の範囲とする乳化物を含むことで、ｐHが3．5～５．9で、かつ5℃におけるテクスチャーアナライザー測定値による硬さが300g／0.785cm
2
以上である、目的のクリームチーズ様食品が得られることを見出した。併せて、該クリームチーズ様食品を得る工程が、該混合物の均質化及び加熱殺菌を含む工程の後に、ホエイの分離工程が実質的に不要であることを見出した。
（【００１１】以降は省略されています）

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