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公開番号2024143987
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-11
出願番号2023128924
出願日2023-08-08
発明の名称畜肉様組成物
出願人日本製紙株式会社
代理人個人
主分類A23J 3/00 20060101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】製造時、および成形時の作業性に優れ、さらに食感に優れる畜肉様加工食品を得ることが可能な畜肉様組成物を提供する。
【解決手段】植物性たんぱく質、植物性セルロース化合物、油及び水を含有する畜肉様組成物であって、焼成後のドリップ保持率が95%以上であることを特徴とする。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
植物性たんぱく質、植物性セルロース化合物、油及び水を含有する畜肉様組成物であって、焼成後のドリップ保持率が９５％以上である畜肉様組成物。
続きを表示（約 250 文字）【請求項２】
前記油は、全脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸の割合が８０％以上９５％以下である、請求項１記載の畜肉様組成物。
【請求項３】
前記植物性セルロース化合物が、平均重合度１００～２５００、かつ、結晶化度６０～９０％である、請求項１または２記載の畜肉様組成物。
【請求項４】
前記植物性たんぱく質が豆由来たんぱく質を含み、前記豆は、大豆、ソラマメ、小豆、エンドウ豆およびひよこ豆からなる群より選択される少なくとも一種である、請求項１または２記載の畜肉様組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物性セルロース化合物を含有する畜肉様組成物に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、特に新興国における人口の増大や所得の拡大に伴い、畜肉原料の需要は拡大し続けており、今後は畜肉原料の供給不足が懸念されている。またさらに、宗教的理由あるいは個人的信条、更には健康訴求なども背景に、大豆素材や穀類などの植物性原料を多く配合した、畜肉原料をほとんどあるいは全く使用しない、畜肉様食品は注目を浴びている。
【０００３】
そのような畜肉様食品としては、例えば、特定の組織状大豆蛋白を結着原料と混合し、成形加熱することで得られる畜肉様加工食品が提案されていたり（特許文献１）、澱粉及び大豆蛋白質素材を配合した組織状大豆蛋白質と、分離大豆蛋白質、水及び油脂を配合したエマルジョンを含有する嚥下困難者用ハンバーグ様食品が提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開第２０１１／０４３３８４号
特開２０１６－６７２５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これら従来知られた提案は、結着原料として粉末状大豆蛋白素材を原料として水および油脂を加えて混練したものを用いるものであり、このような結着原料を用いて得られた畜肉様組成物はべたつくため生地のまとまりが悪く、畜肉様組成物を成形する際の作業性に劣るものであった。また、畜肉原料の配合量を低下させると畜肉様の食感を得られなかったり、添加した澱粉によりぬめりや糊感を生じるため改善が望まれていた。
【０００６】
そこで本発明では、製造時、および成形時の作業性に優れ、さらに食感に優れる畜肉様加工食品を得ることが可能な畜肉様組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討の結果、下記（１）～（４）にて課題を解決できることを見出した。
（１）植物性たんぱく質、植物性セルロース化合物、油及び水を含有する畜肉様組成物であって、焼成後のドリップ保持率が９５％以上である畜肉様組成物。
（２）前記油は、全脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸の割合が８０％以上９５％以下である、（１）記載の畜肉様組成物。
（３）前記植物性セルロース化合物が、平均重合度１００～２５００、かつ、結晶化度６０～９０％である、（１）または（２）記載の畜肉様組成物。
（４）前記植物性たんぱく質が豆由来たんぱく質を含み、前記豆は、大豆、ソラマメ、小豆、エンドウ豆およびひよこ豆からなる群より選択される少なくとも一種である、（１）または（２）記載の畜肉様組成物。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、製造時、および成形時の作業性に優れ、さらに食感に優れる畜肉様加工食品を得ることが可能な畜肉様組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
上から順に、実施例１～３及び比較例１における焼成前の畜肉様組成物、焼成後に得られたミートレスハンバーグ、及び焼成後にミートレスハンバーグを取り除いた後の敷き紙の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明の詳細を説明するが、特に記載のない場合「ＡＡ～ＢＢ％」等という記載は、「ＡＡ％以上ＢＢ％以下」をあらわすものとする。
（【００１１】以降は省略されています）

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