特許ウォッチ

公開番号2025018409
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-06
出願番号2023122091
出願日2023-07-27
発明の名称食感改良剤及び食品の製造方法
出願人千葉製粉株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 15/00 20160101AFI20250130BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】食品に卵白様の食感を付与可能な食感改良剤及び食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食感改良剤は、石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を含む。食感改良剤において、有機酸粉末の酸度をX(質量%)としたときに、石化海藻粉末の配合比Aが、1≦A≦20を満たし、有機酸粉末の配合比Bが、5/X≦B≦200/Xを満たし、石化海藻粉末と有機酸粉末との質量比がA:Bを満たす。食品の製造方法は、畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地、または、麺類の主原料に対して、石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を添加する。食品の製造方法において、有機酸粉末の酸度をX(質量%)としたときに、100質量部の食品生地または麺類の主原料に対して、石化海藻粉末の添加量が0.01質量部以上0.2質量部以下であり、有機酸粉末の添加量が0.05/X質量部以上2/X質量部以下である。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を含み、
前記有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、
前記石化海藻粉末の配合比Ａが、１≦Ａ≦２０を満たし、
前記有機酸粉末の配合比Ｂが、５／Ｘ≦Ｂ≦２００／Ｘを満たし、
前記石化海藻粉末と前記有機酸粉末との質量比がＡ：Ｂを満たす
食感改良剤。
続きを表示（約 830 文字）【請求項２】
クエン酸三ナトリウムをさらに含む
請求項１に記載の食感改良剤。
【請求項３】
前記クエン酸三ナトリウムの配合比Ｃが、０．５≦Ｃ≦２０を満たし、
前記石化海藻粉末と、前記有機酸粉末と、前記クエン酸三ナトリウムとの質量比が、Ａ：Ｂ：Ｃを満たす
請求項２に記載の食感改良剤。
【請求項４】
グルテンをさらに含む
請求項３に記載の食感改良剤。
【請求項５】
前記有機酸粉末は、粉末酢である
請求項１ないし４のうち何れか一項に記載の食感改良剤。
【請求項６】
畜肉、魚肉、及び、植物性たん白のうちの少なくとも一種を含む食品生地、または、麺類の主原料に対して、石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を添加し、
前記有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、
１００質量部の前記食品生地または前記麺類の主原料に対して、
前記石化海藻粉末の添加量が０．０１質量部以上０．２質量部以下であり、
前記有機酸粉末の添加量が０．０５／Ｘ質量部以上２／Ｘ質量部以下である
食品の製造方法。
【請求項７】
前記食品生地または前記麺類の主原料に対して、さらにクエン酸三ナトリウムを添加する
請求項６に記載の食品の製造方法。
【請求項８】
１００質量部の前記食品生地または前記麺類の主原料に対して、０．００５質量部以上０．２質量部以下の前記クエン酸三ナトリウムを添加する
請求項７に記載の食品の製造方法。
【請求項９】
前記有機酸粉末は、粉末酢である
請求項６ないし８のうち何れか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項１０】
石化海藻粉末と、有機酸粉末と、クエン酸三ナトリウムと、を含む
食感改良剤。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感改良剤、及び、食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
畜肉、魚肉、または、植物性たん白を用いた加工食品や、麺類の生地には、食感及び品質を改良する目的で卵白が使用される。一方で、卵白がアレルゲンであることや卵白の供給の不安定さから、卵白様の食感を付与するための卵白代替材料が検討されている。例えば、特許文献１には、膨潤抑制澱粉、及び小麦たん白を含有することを特徴とする食感改良組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１６－６７３３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
卵白様の食感を付与するための卵白代替材料の分野では、卵白を添加した場合の食感により近づけるために、さらなる改善が望まれている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するための食感改良剤は、石化海藻粉末と、有機酸粉末と、を含み、前記有機酸粉末の酸度をＸ（質量％）としたときに、前記石化海藻粉末の配合比Ａが、１≦Ａ≦２０を満たし、前記有機酸粉末の配合比Ｂが、５／Ｘ≦Ｂ≦２００／Ｘを満たし、前記石化海藻粉末と前記有機酸粉末との質量比がＡ：Ｂを満たす。
【０００６】
上記の質量比の石化海藻粉末と有機酸粉末とを含む食感改良剤を食品生地や麺類の主原料等に適量添加することで、食品に対して硬さや崩壊感といった卵白様の食感を付与できる。したがって、アレルゲンとなる卵白の使用を避けつつ、卵白様の食感を付与できる。
【０００７】
上記食感改良剤は、クエン酸三ナトリウムをさらに含んでもよい。石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに、クエン酸三ナトリウムを含む食感改良剤によれば、卵白を用いた場合の硬さや崩壊感により近づけることができる。
【０００８】
上記食感改良剤において、前記クエン酸三ナトリウムの配合比Ｃが、０．５≦Ｃ≦２０を満たし、前記石化海藻粉末と、前記有機酸粉末と、前記クエン酸三ナトリウムとの質量比が、Ａ：Ｂ：Ｃを満たしてもよい。上記の質量比の石化海藻粉末と有機酸粉末とクエン酸三ナトリウムとを含む食感改良剤を食品生地や麺類の主原料等に適量添加することで、食品に対して硬さや崩壊感といった卵白様の食感を好適に付与できる。
【０００９】
上記食感改良剤は、グルテンをさらに含んでもよい。石化海藻粉末と有機酸粉末とに加えて、さらに、クエン酸三ナトリウムとグルテンとを含む食感改良剤によれば、特に顕著な硬さや崩壊感の向上効果が発現することで、卵白を用いた場合と同等の硬さや崩壊感が得られる。
【００１０】
上記食感改良剤において、前記有機酸粉末は、粉末酢であってもよい。食感改良剤において有機酸粉末として粉末酢を用いることで、食品添加物として表示される成分の種類を増加させずに卵白様の食感を付与できる。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許