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公開番号2025017401
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-06
出願番号2023120399
出願日2023-07-25
発明の名称乾燥食品製造方法
出願人アスザックフーズ株式会社
代理人個人
主分類A23B 2/92 20250101AFI20250130BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】液状食材および具材を混合した混合食材を凍結乾燥させた乾燥食品について、具材乾燥部の離脱、および割れや欠けが生じ易い製品が製造されるのを回避する。
【解決手段】液状食材および具材を混合した混合食材を凍結乾燥させて乾燥食品を製造する際に、具材のうちの少なくとも一部を凍結させる具材凍結工程S2と、具材凍結工程S2において凍結させた具材を解凍する具材解凍工程S3と、具材を液状食材と混合した混合食材を凍結乾燥させる凍結乾燥工程S6とをこの順で実行して乾燥食品を製造する。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
液状食材および具材を混合した混合食材を凍結乾燥させて乾燥食品を製造する際に、
前記具材のうちの少なくとも一部を凍結させる具材凍結工程と、
前記具材凍結工程において凍結させた前記具材を解凍する具材解凍工程と、
前記具材を前記液状食材と混合した前記混合食材を凍結乾燥させる凍結乾燥工程とをこの順で実行して前記乾燥食品を製造する乾燥食品製造方法。
続きを表示（約 320 文字）【請求項２】
前記具材解凍工程において解凍した具材を、前記具材凍結工程の開始前の当該具材の重量に対する７０％以上９５％以下の範囲内の重量となるように脱水した後に、前記液状食材と混合する請求項１記載の乾燥食品製造方法。
【請求項３】
前記具材凍結工程において、－２５℃以上－５℃以下の温度範囲内で前記具材を凍結させる請求項１記載の乾燥食品製造方法。
【請求項４】
前記具材凍結工程において、－１５℃以上－１０℃以下の温度範囲内で前記具材を凍結させる請求項３記載の乾燥食品製造方法。
【請求項５】
前記具材として、野菜を使用する請求項１から４のいずれかに記載の乾燥食品製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状食材および具材を混合した混合食材を凍結乾燥させて乾燥食品を製造する乾燥食品製造方法に関するものである。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
インスタント味噌汁など乾燥食品のなかには、その製造に際して、液状食材と具材とを混合した混合食材を容器体に充填して凍結乾燥させることにより、液状食材が乾燥した部位と具材が乾燥した部位とが一体化された状態に製造されるものが存在する。この場合、液状食材に対する沈殿や浮上が生じ易い具材を含んだ食品については、大量に製作した混合食材の一部を複数の容器体に対して順次充填するときに、容器毎の具材の充填量（容器毎の具材と液状食材との比率）にばら付きが生じ易くなる。このため、そのような具材を含む食材を容器体に充填するときには、液状食材とは別個に具材を容器体に充填することで、容器体毎の具材の充填量にばら付きが生じるのを回避する製造方法が広く実施されている。
【０００３】
一方、下記の特許文献には、容器体に対して定量の具材を容易に充填することが可能なインスタント味噌汁の製造方法が開示されている。この製造方法では、「味噌汁」における「汁」とは別に「具材」を単体で調理した後に、これを板状に成形した状態で凍結させる。次いで、板状の凍結具材を、容器に充填すべき量に応じて任意の大きさに細断し、細断した凍結具材片を容器体に収容する。続いて、具材とは別に調理した汁を容器体に流し込む。これにより、容器体内には、凍結具材片（定量の具材）と汁とが充填された状態となる。この後、容器体内の具材（凍結具材片）および汁を凍結乾燥させることにより、インスタント味噌汁が完成する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特公昭６１－２６３４６号公報（第１－２頁）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところが、上記特許文献に開示のインスタント味噌汁の製造方法には、以下のような解決すべき課題が存在する。具体的には、上記特許文献に開示の製造方法では、具材単体で調理した後に平板状に成形して凍結させ、この凍結具材を任意の大きさに細断した凍結具材片を容器体に収容する方法が採用されている。これにより、非凍結状態で流動性を有する具材を容器体に充填する（収容する）のと比較して、平板状の凍結具材を細断する作業や、細断した凍結具材片を容器体に収容する作業が容易であることから、容器体に充填する具材を容易に定量化することが可能となっている。
【０００６】
一方、出願人は、上記特許文献に開示の製造方法と同様の手順で「たけのこ汁（湯戻しすることで喫食可能な乾燥食品）」を試作したところ、上記特許文献に開示のように、乾燥食品１つあたりの具材の量を容易に定量化することができた。しかしながら、完成した「たけのこ汁」（以下、「乾燥たけのこ汁」ともいう）のなかには、「たけのこ（具材）」が乾燥した部位（以下、「具材乾燥部」ともいう）に割れや欠けが生じたり、「汁（液状食材）」が乾燥した部位（以下、「液状食材乾燥部」ともいう）と具材乾燥部との間に空隙が生じたりして、液状食材乾燥部から具材乾燥部が離脱した状態となったり、液状食材乾燥部から具材乾燥部が離脱し易い状態（脆い状態）となったりしたものが確認された。
【０００７】
また、出願人は、従来製法、すなわち、「たけのこ（具材）」を凍結させずに容器体に充填し、その後に「汁（液状食材）」を容器体に充填して凍結乾燥させる製造方法や、「たけのこ（具材）」と「汁（液状食材）」との混合食材（非凍結）を容器体に充填して凍結乾燥させる製造方法によって乾燥たけのこ汁を試作し、上記特許文献に開示の製造方法によって製造された乾燥たけのこ汁と比較をした。しかしながら、いずれの製造方法で試作した乾燥たけのこ汁についても、上記特許文献に開示の製造方法で試作した乾燥たけのこ汁と同様に、液状食材乾燥部から具材乾燥部が離脱した状態となったり、液状食材乾燥部から具材乾燥部が離脱し易い状態（脆い状態）となったりしたものが確認された。
【０００８】
また、出願人は、乾燥たけのこ汁以外の「液状食材および具材を混合した混合食材を凍結乾燥させた乾燥食品」においても、乾燥たけのこ汁において確認された上記の事象と同様の事象が発生することを確認している。また、具材として、上記のたけのこや、菊菜、根菜類、大根、にんじんおよびアスパラガスなどの「繊維質が多い食材」を具材とする食品ほど、液状食材乾燥部から具材乾燥部が離脱した状態となったり、液状食材乾燥部から具材乾燥部が離脱し易い状態（脆い状態）となったりし易いことも確認している。
【０００９】
この場合、液状食材乾燥部から具材乾燥部が離脱した乾燥食品が製造されたときには、出荷に際して、離脱した具材乾燥部が包装体に収容されず、収容量が不足する（製品の全量が少量となった）不良品が出荷されるおそれがある。また、製造直後に具材乾燥部の離脱が生じていなかったとしても、そのような離脱が生じ易い（脆い）乾燥食品は、包装体内で、具材乾燥部の離脱、商品の割れや欠けが生じるおそれがある。このため、乾燥食品の美観が損なわれてその製品価値が低下するだけでなく、喫食に際して包装体から乾燥食品を取り出すときに、その一部（離脱したり欠けたりした部位）が包装体内に残存した状態となり、残存した分が喫食されることなく包装体と共に廃棄される無駄が生じるおそれもある。
【００１０】
したがって、上記のような不良品が出荷されることのないように、具材乾燥部の離脱が生じた製品や、そのような離脱および割れや欠けが生じ易い製品が存在するか否かを慎重に検査する必要が生じ、そのような作業が煩雑であるばかりでなく、不良品を廃棄する分だけ製品の歩留まりが悪化し、製造コストの高騰を招くおそれがある。このように、上記特許文献に開示の製造方法、および従来製法には、商品価値が高く、無駄を生じさせない乾燥食品を低コストで製造するのが困難であるという課題が存在する。
（【００１１】以降は省略されています）

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