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公開番号2025016490
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-04
出願番号2024175596,2021544488
出願日2024-10-07,2020-01-30
発明の名称食物繊維由来のフレーバー改変成分
出願人ジボダンエスエー
代理人弁理士法人葛和国際特許事務所
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250128BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】天然のフレーバー改変成分を作製するための方法を提供する。
【解決手段】食物穀物繊維を酵素的加水分解および発酵に供することを含む、フレーバー改変成分またはプロバイオティクドリンクを作製するための方法であって、ここで、酵素的加水分解が、カルボヒドラーゼおよびタンパク質分解酵素から選択される1つ以上の酵素を使用し、1つ以上の酵素の少なくとも1つはグルコースを放出する酵素であり、発酵が、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus casei、Lactobacillus brevis、Lactobacillus helveticus、L. delbruckeii ssp. bulgaricus、Streptococcus thermophiles、Lactobacillus acidophilusおよび/またはビフィズス菌を使用する方法とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
食物繊維を酵素的加水分解および／または発酵に供することを含む、フレーバー改変成分を作製するための方法であって、ここで方法が、（ａ）繊維消化酵素をある量の水および洗浄された全粒燕麦粉を含む懸濁液と接触させること、および（ｂ）懸濁液を、繊維粒子を加水分解するのに十分な時間処理して、改変された全粒燕麦粉が形成されるようにすること、を含む方法を除外する、前記方法。
続きを表示（約 730 文字）【請求項２】
食物繊維が、単離された食物繊維である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
食物繊維が、食物繊維の水性スラリーである、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
食物繊維が、穀物繊維（例えば、燕麦繊維）、野菜繊維（例えば、エンドウ繊維）、または果実繊維（例えば、柑橘類果実繊維、リンゴ繊維、ブルーベリー繊維、クランベリー繊維、ブドウ繊維）である、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
酵素的加水分解が、カルボヒドラーゼおよびタンパク質分解酵素から選択される１つ以上の酵素を使用する、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
酵素的加水分解が、セルラーゼ、ペクチナーゼ、および他のカルボヒドラーゼから選択される少なくとも１つ以上の酵素を使用する、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
発酵が、乳酸菌（例えばLactobaillus plantarum）またはアスペルギルス属真菌（例えばAspergillus oryzae）を使用する、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
酵素的加水分解が、約２５℃～約６０℃の範囲の温度で実施される、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
酵素的加水分解が、約１時間～約４８時間の範囲の期間行われる、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
発酵が、約２０℃～約４５℃の範囲の温度で実施される、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は一般に、食物繊維を使用してフレーバー改変成分を作製するための方法、および該方法によって作製されるフレーバー改変成分に関する。本発明はさらに、該フレーバー改変成分を含むフレーバー組成物および食品組成物、ならびに食品組成物における前記フレーバー改変成分の使用であって、例えば、食品組成物の口当たりを改善するため、および／または食品組成物のオフノートをマスクするため、および／または食品組成物の甘味を改善するため、および／または食品組成物の塩味を増強するための、前記使用に関する。
続きを表示（約 2,900 文字）【背景技術】
【０００２】
背景
食品業界においては、様々な食品製品のフレーバーを改変して、例えば口当たりを改善し、オフノートをマスクし、甘味を改善し、および／または塩味を強めることができる成分を提供する必要性が存在する。特に、天然の、および／または厳格な菜食主義者に適したフレーバー改変成分を提供する必要性が存在する。したがって、新規のフレーバー改変成分および該フレーバー改変成分を作製するための方法が、本発明により提供される。
【発明の開示】
【０００３】
発明の概要
本発明の第１の側面によれば、フレーバー改変成分を作製するための方法が提供され、この方法は、食物繊維を酵素的加水分解および／または発酵に供することを含む。
WO2010/053653 A1に記載の方法およびUS 2009/0311376 A1に記載の方法は、本発明の第１の側面の方法から除外される。
例えば、本発明の第１の側面の方法は、以下を含む方法を除外してよい：（ａ）繊維消化酵素を、ある量の水および洗浄された全粒燕麦粉を含む懸濁液と接触させること、および（ｂ）懸濁液を、繊維粒子を加水分解するのに十分な時間処理して、改変された全粒燕麦粉が形成されるようにすること。例えば、本発明の第１の側面の方法は、繊維消化酵素を、ある量の水および洗浄された全粒燕麦粉を含む懸濁液と接触させることを含む方法を除外してよい。
【０００４】
例えば、本発明の第１の側面の方法は、以下を含む方法を除外してよい：全燕麦粉または大麦粉出発混合物を適切な酵素と組み合わせて酵素出発混合物を形成すること、酵素出発混合物を約１２０゜Ｆ～約２００゜Ｆの間に加熱してデンプン分子の加水分解を開始すること、および、得られた混合物を押し出してデンプンの加水分解を継続し、さらに混合物をゼラチン化および調理して可溶性燕麦または大麦粉を形成すること。例えば、本発明の第１の側面の方法は、全燕麦粉または大麦粉出発混合物を適切な酵素と組み合わせて酵素出発混合物を形成すること、および、酵素出発混合物を約１２０゜Ｆ～約２００゜Ｆの間に加熱してデンプン分子の加水分解を開始すること、を含む方法を除外してよい。
例えば、食物繊維は、洗浄された全粒燕麦粉でなくてもよい。例えば、食物繊維は、全燕麦粉でなくてもよく、および／または燕麦粉でなくてもよく、および／または大麦粉なくてもよい。例えば食物繊維は、燕麦粉でなくてもよく、および／または大麦粉でなくてもよい。例えば食物繊維は、燕麦繊維でなくてもよく、および／または大麦繊維でなくてもよい。
【０００５】
ある態様において、食物繊維は、単離された食物繊維である。ある態様において、食物繊維は、食物繊維の水性スラリーである。
ある態様において、食物繊維は、穀物繊維（例えば、燕麦繊維）、野菜繊維（例えば、エンドウ繊維）、または果実繊維（例えば、柑橘類果実繊維、リンゴ繊維、ブルーベリー繊維、クランベリー繊維、ブドウ繊維）である。
ある態様において、酵素的加水分解は、カルボヒドラーゼおよびタンパク質分解酵素から選択される１つ以上の酵素を使用する。ある態様において、酵素的加水分解は、セルラーゼ、ペクチナーゼ、および他のカルボヒドラーゼから選択される少なくとも１つ以上の酵素を使用する。
【０００６】
ある態様において、発酵は、乳酸菌（例えば、Lactobacillus plantarum、L. delbruckeii ssp. bulgaricus、Streptococcus thermophilesおよび／またはLactobacillus acidophilus）および／またはビフィズス菌および／またはアスペルギルス属真菌（例えば、Aspergillus oryzae）を使用する。
ある態様において、酵素的加水分解は、約２５℃～約６０℃の範囲の温度で実施される。
ある態様において、酵素的加水分解は、約１時間～約４８時間の範囲の期間行われる。
ある態様において、発酵は、約２０℃～約４５℃の範囲の温度で実施される。
【０００７】
ある態様において、発酵は、約１日～約１０日の範囲の期間行われる。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法は、食物繊維を酵素的加水分解および発酵に供することを含む。ある態様において、酵素的加水分解は、発酵の前および／または発酵と同時に行われる。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法は、食物繊維を酵素的加水分解に供することを含み、食物繊維を発酵に供することを含まない。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法は、食物繊維を発酵に供することを含み、食物繊維を酵素的加水分解に供することを含まない。
【０００８】
ある態様において、本発明の第１の側面の方法はさらに、酵素的加水分解および発酵の前に、食物繊維を約７５℃以上の温度に加熱することを含む。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法はさらに、酵素的加水分解および／または発酵に続いて、酵素および／または発酵微生物を不活性化することを含む。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法はさらに、フレーバー改変成分をプロピレングリコールと組み合わせることを含む。
ある態様において、本発明の第１の側面の方法はさらに、フレーバー改変成分を噴霧乾燥することを含む。
【０００９】
本発明の第２の側面によれば、本発明の第１の側面の方法およびその任意の態様によって得ることができる、および／またはそれによって得られた、フレーバー改変成分が提供される。
本発明の第３の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を含む、フレーバー組成物が提供される。
本発明の第４の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を含む、食品製品が提供される。
本発明の第５の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分の、食品製品の口当たりを改善するための使用が提供される。
【００１０】
本発明の第６の側面によれば、改善された口当たりを有する食品製品を提供する方法が提供され、この方法は、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を食品製品に混合することを含む。
本発明の第７の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分の、食品製品のオフノートをマスクするための使用が提供される。
本発明の第８の側面によれば、低減されたオフノートを有する食品製品を提供する方法が提供され、この方法は、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分を食品製品に混合することを含む。
本発明の第９の側面によれば、本発明の第２の側面のフレーバー改変成分の、食品製品の甘味を改善するための使用が提供される。
（【００１１】以降は省略されています）

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