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公開番号2025015231
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-30
出願番号2023118506
出願日2023-07-20
発明の名称焼きそばの製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250123BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】炒め調理の際のほぐれが良く、かつ食感の良好な焼きそばの提供。
【解決手段】焼きそば用麺類の製造方法であって、穀粉類及び澱粉類の総質量中に、高アミロース小麦粉を3～45質量%含有する原料粉から生麺を製造することを含み、該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンA法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が40質量%以上の小麦粉である、方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
焼きそば用麺類の製造方法であって、
穀粉類及び澱粉類の総質量中に、高アミロース小麦粉を３～４５質量％含有する原料粉から生麺を製造することを含み、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
方法。
続きを表示（約 630 文字）【請求項２】
前記原料粉が前記高アミロース小麦粉以外の小麦粉を含有し、
該原料粉における小麦粉の総含有量が８０質量％以上である、
請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記高アミロース小麦粉が、SBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記生麺がｐＨ７．５～９．４である、請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記生麺をα化することをさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項６】
前記α化した麺を加熱殺菌することをさらに含む、請求項５記載の方法。
【請求項７】
前記α化した麺を冷蔵保存することをさらに含む、請求項５記載の方法。
【請求項８】
請求項５～７のいずれか１項記載の方法で得られたα化した麺を炒めることを含む、焼きそばの製造方法。
【請求項９】
穀粉類及び澱粉類の総質量中に、高アミロース小麦粉を３～４５質量％含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
焼きそば用穀粉組成物。
【請求項１０】
前記高アミロース小麦粉以外の小麦粉を含有し、小麦粉の総含有量が８０質量％以上である、請求項９記載の焼きそば用穀粉組成物。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼きそばの製造方法に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
焼きそばは、一般に、蒸し麺などのα化した麺を炒め調理することで製造される。しかしα化した麺は、時間の経過とともに、互いに結着したり食感が低下して、焼きそばの炒め調理の際のほぐれにくさや、食感の低下をもたらす。特に、スーパーなどで販売されている、α化された後冷蔵された状態で提供される焼きそば用の麺では、ほぐれや食感の問題が生じやすい。
【０００３】
特許文献１には、穀粉１００質量部に対して加水２５～３４質量部とした麺生地から形成した外層を有する多層麺が、焼きそば又は焼きうどん用の麺として好適であることが記載されている。特許文献２には、少なくとも外層に特定量の乾熱処理小麦粉を含有する多層麺類をα化し、炒めることで、風味、ソースののり及び食感のよい炒め麺が得られること記載されている。特許文献３には、米飯又は麺類等の澱粉性食材を、水溶性ヘミセルロース及び水不溶性食物繊維の存在下に炒め加工することで、ロースト感、炒め感、調理感を付与した澱粉性加工食品を製造することができることが記載されている。
【０００４】
穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献４～７には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されており、これを炒麺の製造に使用することも記載されている。特許文献８には、高アミロース小麦粉を穀粉類中に２０～１００質量％含有するうどん用穀粉組成物が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１３－１０６５９１号公報
特開２０２１－１５８９４１号公報
特開２０００－３１６４９５号公報
特表２００７－５０４８０３号公報
特表２００８－５２６６９０号公報
特表２０１５－５０４３０１号公報
特表２０１９－５２７０５４号公報
特開２０２３－０９８０８４号公報
【非特許文献】
【０００６】
J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25
Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、炒め調理の際のほぐれが良く、かつ食感の良好な焼きそばを提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、焼きそば用の麺類の原料粉に高アミロース小麦粉を特定量で配合することで、炒め調理の際のほぐれが良く、かつ食感とソースののりに優れた焼きそばを製造することができることを見出した。
【０００９】
本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕焼きそば用麺類の製造方法であって、
穀粉類及び澱粉類の総質量中に、高アミロース小麦粉を３～４５質量％含有する原料粉から生麺を製造することを含み、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
方法。
〔２〕前記原料粉が前記高アミロース小麦粉以外の小麦粉を含有し、
該原料粉における小麦粉の総含有量が８０質量％以上である、
〔１〕記載の方法。
〔３〕前記高アミロース小麦粉が、SBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記生麺がｐＨ７．５～９．４である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記生麺をα化することをさらに含む、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕前記α化した麺を加熱殺菌することをさらに含む、〔５〕記載の方法。
〔７〕前記α化した麺を冷蔵保存することをさらに含む、〔５〕又は〔６〕記載の方法。
〔８〕〔５〕～〔７〕のいずれか１項記載の方法で得られたα化した麺を炒めることを含む、焼きそばの製造方法。
〔９〕穀粉類及び澱粉類の総質量中に、高アミロース小麦粉を３～４５質量％含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
焼きそば用穀粉組成物。
〔１０〕前記高アミロース小麦粉以外の小麦粉を含有し、小麦粉の総含有量が８０質量％以上である、〔９〕記載の焼きそば用穀粉組成物。
〔１１〕前記高アミロース小麦粉が、SBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔９〕又は〔１０〕記載の焼きそば用穀粉組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明で提供される焼きそば用麺類は、ほぐれ性に優れており、α化して冷蔵保存した後でも、調理の際にほぐれやすく炒めやすい。また当該焼きそば用麺類から製造した焼きそばは、食感、及びソースののりに優れている。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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