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公開番号2025012354
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-24
出願番号2023115129
出願日2023-07-13
発明の名称冷蔵調理済み中華麺類の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250117BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】生麺から調理して冷蔵保存し、喫食したときにも、良好な食感を有する中華麺類の提供。
【解決手段】冷蔵調理済み中華麺類の製造方法であって、原料粉100質量部に、かんすい原料、3～8質量部の食塩、及び20～33質量部の水を加えて麺生地を調製する工程;該麺生地から生麺を製造する工程;該生麺を加熱調理する工程;及び、該加熱調理した麺を冷蔵する工程、を含む方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
冷蔵調理済み中華麺類の製造方法であって、以下：
原料粉１００質量部に、かんすい原料、３～８質量部の食塩、及び２０～３３質量部の水を加えて麺生地を調製する工程；
該麺生地から生麺を製造する工程；
該生麺を加熱調理する工程；及び、
該加熱調理した麺を冷蔵する工程、
を含む、方法。
続きを表示（約 660 文字）【請求項２】
前記原料粉１００質量部に対して、前記かんすい原料が０．２～１．５質量部添加される、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記原料粉における穀粉及び澱粉の合計含有量が８０質量％以上である、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記生麺が、２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する多層麺であり、
前記麺生地を調製する工程が、Ｂ層用の原料粉１００質量部にかんすい原料、３～８質量部の食塩、及び２０～３３質量部の水を加えてＢ層用の麺生地を調製する工程を含む、
請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記Ｂ層用の原料粉１００質量部に対して、前記かんすい原料が０．２～１．５質量部添加される、請求項４記載の方法。
【請求項６】
前記麺生地を調製する工程がさらに、Ａ層用の原料粉にかんすい原料及び水を加えてＡ層用の麺生地を調製する工程を含む、請求項４記載の方法。
【請求項７】
前記Ａ層用の原料粉１００質量部に対して、前記かんすい原料が０．２～１．５質量部、及び前記水が３５～５５質量部添加される、請求項６記載の方法。
【請求項８】
前記Ａ層用及びＢ層用の原料粉における穀粉及び澱粉の合計含有量が８０質量％以上である、請求項６記載の方法。
【請求項９】
前記多層麺における前記Ａ層と前記Ｂ層との厚さの比が、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．３～４／１／０．３～４である、請求項４記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷蔵調理済み中華麺類の製造方法の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
生中華麺は、即席麺や乾麺と比べて食感や風味に優れ、特に茹で立ては美味である。茹で麺は、茹で立てのときには、麺内部の水分勾配により麺の内外で食感に差（勾配）が生じることで中心部に噛み応えのある硬さを感じる良好な食感を有することができる。一方、茹で麺を保存すると、上記の水分勾配による食感の差は小さくなるため食感は低下する。特に、生中華麺を茹でた後冷蔵すると、かんすいの影響でぼそぼそして弾力のない食感になりやすい。
【０００３】
従来、麺類の製造においては、生地に食塩が添加されることがある。例えば手打ちうどんの製造においては、一般に、麺の食感や手作業の作業性を考慮して、水分量が比較的多い柔らかい麺生地を製造する一方、該水分量の高い生地が手作業での圧延や成形の際にまとまりやすくなるように、生地への食塩の添加量は比較的多い。また乾麺の製造では、乾燥速度を制御するために、生地の塩分量を調整することがある。一方、中華麺の場合、一般にかんすいを使用することで独特の硬くしこしこした食感を付与するため、特に生中華麺の製造では、食塩を使用することは少ない。
【０００４】
特許文献１には、副原料として食塩、かんすい、食用油脂、アルコール、乳酸ナトリウム、及び水を含み、水分活性が０．８５以上０．９０未満である、茹でこぼし不要の生中華麺が記載されており、また、該水分活性を低くすることで製麺性、麺の結着が改善されること、水分活性の低下のため、生中華麺の通常の配合量よりも多量の食塩を麺に配合すること、主原料粉１００重量部に対して食塩２～４重量部が好ましいこと、主原料粉１００重量部に対する実質的な加水量が２６重量部～３０重量部であると好ましいことが記載されている。
特許文献２には、小麦粉を主体とする穀粉類１００質量部に対し、かんすい原料０．８～２．０質量部を粉体の状態で混合した後、３０質量部以下の加水量で混捏して麺生地を調製することにより、かんすい風味が豊かで製造後の変色が抑制された乾麺を製造できること、乾麺の変色抑制の向上の観点からは食塩を添加することが好ましく、食塩の添加量は穀粉類１００質量部に対して１．５～４．０質量部が好ましいことが記載されている。
特許文献３には、内層の蛋白質含量が外層より多く、麺厚が麺幅よりも長くなるよう成形した多層麺、及び該多層麺において外層の水分量を内層よりも高くすることが記載されている。
特許文献４には、中心層が押出麺、外層が多加水麺であることを特徴とする三層麺により、多加水麺の乾燥時における麺伸びを改善できることが記載され、また、原料小麦粉１００部に対して６％食塩水２０～３３部を添加混合して作製した押出麺を中心部とし、原料小麦粉２００部に対して６％食塩水８０～１１０部を添加混合して作製した多加水麺を外層とする三層麺が、乾燥時における麺の伸び率が低いことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１７－０２９０７９号公報
特開２０２０－１２９９８７号公報
特許第７０８５０７８号公報
特開昭６２－２２８２４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、生麺から調理して冷蔵保存し、喫食したときにも、良好な食感を有する中華麺類を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕冷蔵調理済み中華麺類の製造方法であって、以下：
原料粉１００質量部に、かんすい原料、３～８質量部の食塩、及び２０～３３質量部の水を加えて麺生地を調製する工程；
該麺生地から生麺を製造する工程；
該生麺を加熱調理する工程；及び、
該加熱調理した麺を冷蔵する工程、
を含む、方法。
〔２〕前記原料粉１００質量部に対して、前記かんすい原料が０．２～１．５質量部添加される、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記原料粉における穀粉及び澱粉の合計含有量が８０質量％以上である、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記生麺が、２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する多層麺であり、
前記麺生地を調製する工程が、Ｂ層用の原料粉１００質量部にかんすい原料、３～８質量部の食塩、及び２０～３３質量部の水を加えてＢ層用の麺生地を調製する工程を含む、
〔１〕記載の方法。
〔５〕前記Ｂ層用の原料粉１００質量部に対して、前記かんすい原料が０．２～１．５質量部添加される、〔４〕記載の方法。
〔６〕前記麺生地を調製する工程がさらに、Ａ層用の原料粉にかんすい原料及び水を加えてＡ層用の麺生地を調製する工程を含む、〔４〕又は〔５〕記載の方法。
〔７〕前記Ａ層用の原料粉１００質量部に対して、前記かんすい原料が０．２～１．５質量部、及び前記水が３５～５５質量部添加される、〔６〕記載の方法。
〔８〕前記Ａ層用及びＢ層用の原料粉における穀粉及び澱粉の合計含有量が８０質量％以上である、〔６〕又は〔７〕記載の方法。
〔９〕前記多層麺における前記Ａ層と前記Ｂ層との厚さの比が、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．３～４／１／０．３～４である、〔４〕～〔８〕のいずれか１項記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の冷蔵調理済み中華麺類は、生麺から調理して冷蔵保存したときにも、中心部が密度感と硬さのある噛み応えのよい食感を有するとともに、粘りを維持しており、茹で立てに近い食感を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の冷蔵調理済み中華麺類は、基本的には、生中華麺を喫食可能に加熱調理し、次いで冷蔵保存することで製造される。該中華麺類は、その種類や形状は特に限定されないが、好ましくは麺線である。
【００１０】
本発明で製造される中華麺類は、単層麺であっても、多層麺であってもよい。該多層麺は、２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する。すなわち、該積層構造において、該Ａ層は該Ｂ層に対して外層であり、該Ｂ層は該Ａ層に対して内層である。
（【００１１】以降は省略されています）

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