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公開番号2024180414
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-26
出願番号2024175148,2021209714
出願日2024-10-04,2020-09-29
発明の名称小麦ふすま組成物及びその製造方法
出願人日清製粉株式会社,株式会社日清製粉ウェルナ,株式会社日清製粉グループ本社
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A23L 7/10 20160101AFI20241219BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】二次加工適性が高く、且つ外観、風味及び食感に優れた二次加工品に加工可能な小麦ふすま組成物を提供すること。
【解決手段】本発明の小麦ふすま組成物は、白小麦を原料とし、食物繊維含有量が43質量%以上であり且つ糖質含有量が18質量%以下である。また本発明は、白小麦の穀粒を粉砕して、食物繊維含有量が43質量%以上であり且つ糖質含有量が18質量%以下である小麦ふすま組成物を得る小麦ふすま組成物の製造方法も提供する。更に本発明は、小麦ふすま組成物を含有するミックスも提供する。更に本発明は、小麦ふすま組成物を原料として用いる加工食品の製造方法も提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
白小麦を原料とし、食物繊維含有量が４３質量％以上であり且つ糖質含有量が１８質量％以下である、小麦ふすま組成物。
続きを表示（約 540 文字）【請求項２】
前記白小麦が中間質小麦である、請求項１に記載の小麦ふすま組成物。
【請求項３】
平均粒径が２００μｍ以下である、請求項１又は２に記載の小麦ふすま組成物。
【請求項４】
熱処理されたものである、請求項１～３のいずれか一項に記載の小麦ふすま組成物。
【請求項５】
湿熱処理されたものである、請求項１～４のいずれか一項に記載の小麦ふすま組成物。
【請求項６】
アラビノキシラン含有量が２０質量％以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載の小麦ふすま組成物。
【請求項７】
アルキルレゾルシノール含有量が０．２５質量％以上である、請求項１～６のいずれか一項に記載の小麦ふすま組成物。
【請求項８】
白小麦の穀粒を粉砕して、食物繊維含有量が４３質量％以上であり且つ糖質含有量が１８質量％以下である小麦ふすま組成物を得る、小麦ふすま組成物の製造方法。
【請求項９】
請求項１～７のいずれか一項に記載の小麦ふすま組成物を含有するミックス。
【請求項１０】
請求項１～７のいずれか一項に記載の小麦ふすま組成物を原料として用いる加工食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦ふすま組成及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、健康意識の高まりから、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素や、機能性成分に富み、良好な風味を有する小麦ふすまを用いて、パンや麺類等の二次加工品が製造されている。本出願人は先に、二次加工性に優れ、二次加工品における外観、風味および食感の良好な小麦ふすまを効率良く製造する方法を提案した（特許文献１及び２参照）。
【０００３】
特許文献３には、風味、食感、外観などに優れた美味なパンを製造することを目的として、赤小麦由来の小麦粉１００質量部に対して、白小麦由来の小麦ふすまを４質量部以上２５質量部以下の比率で混合したパン用小麦粉組成物が開示されている。また特許文献４には、ふすま臭を低減することを目的として、小麦としてウエスタン・ホワイトを用い、該小麦から小麦粉を得るための製粉工程で分離されるふすまの画分のうち、粒度が所定値より小さい画分と、粒度が所定値より大きい画分を除いた中間粒度画分のふすまを採取し、このふすまを焙煎した後、粒度分布における中位径が１００μｍ以下になるように粉砕する微粉砕ふすまの製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１３－２４３９８４号公報
特開２０１５－５３８６８号公報
特開２００９－２５４２４０号公報
特開２０１７－１２０９９号公報
【発明の概要】
【０００５】
しかし、特許文献１及び２の製造方法は、二次加工性に優れ、二次加工品における外観、風味および食感の良好な小麦ふすまを効率良く製造可能であるが、特に二次加工性の更なる向上について改善の余地があった。また、特許文献３及び４の技術は、得られる小麦ふすまの二次加工性が悪く、また二次加工物の食感等も満足できるものではなかった。
【０００６】
したがって、本発明の課題は、二次加工適性が高く、且つ外観、風味及び食感に優れた二次加工品に加工可能な小麦ふすま組成物並びにその製造方法を提供することにある。
【０００７】
本発明は、白小麦を原料とし、食物繊維含有量が４３質量％以上であり且つ糖質含有量が１８質量％以下である、小麦ふすま組成物を提供するものである。
【０００８】
また本発明は、白小麦の穀粒を粉砕して、食物繊維含有量が４３質量％以上であり且つ糖質含有量が１８質量％以下である小麦ふすま組成物を得る、小麦ふすま組成物の製造方法を提供するものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に本発明の小麦ふすま組成物及びその製造方法を、その好ましい実施形態に基づいて説明する。以下の説明では、「Ｘ～Ｙ［Ｚ］」（Ｘ及びＹは任意の数字、［Ｚ］は任意の単位）と記載した場合、特に断らない限り「Ｘ［Ｚ］以上Ｙ［Ｚ］以下」を意味する。
【００１０】
本発明の小麦ふすま組成物は、イネ科コムギ属の一種である白小麦を原料として得られる小麦ふすまを含有し、食物繊維及び糖質をそれぞれ所定量含むものである。一般的に、小麦頴果（小麦の穀粒）は、胚乳部、外皮部（外皮及び種皮）並びに胚芽（胚部）に大別されるところ、小麦穀粒を粉砕し、胚乳部及び胚芽を除去して得られた外皮部由来の画分が、小麦ふすまとなる。通常、このように製造された小麦ふすまの粉砕物の水分量は１５質量％以下である。小麦ふすま組成物は、当該画分をそのまま用いたもの、並びに、該画分に対して更に粉砕、分級、熱処理等を施した小麦ふすま加工品の双方を包含する。小麦ふすま組成物は、その水分量が典型的には３～１５質量％であり、好ましくは粉状物である。以下の説明では、説明の便宜上、特に断らない限り、上述した範囲の水分量を有する粉状物である小麦ふすま組成物を例にとり説明する。また、小麦ふすま組成物の水分量が８～９質量％の場合に、以下の説明で記載する成分の含有量であることが、該組成物の高い品質を得られる点から好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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