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公開番号2025019647
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-07
出願番号2023123367
出願日2023-07-28
発明の名称粘度が低いミキおよびその製造法
出願人ヤマサ醤油株式会社
代理人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20250131BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、飲用した際に滑らかで官能的に優れ、容器への付着残存量が少なく、かつ火入れをしても粘度の上昇を抑制することが可能な、粘度が低いミキを製造することにある。
【解決手段】高いα-アミラーゼ活性を有するサツマイモを原料として使用することにより、粘度が低いミキを製造することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
水分量が７５％以下であって、かつＢ型粘度計Ｎｏ．３ローターを用い、２２℃、３０ｒｐｍの条件で測定した粘度が３００ｍＰＡ・ｓ以下であるミキ。
続きを表示（約 300 文字）【請求項２】
原料として、α－アミラーゼ活性が０．１５Ｕ／ｇ以上であるサツマイモを少なくとも使用して製造することを特徴とする、請求項１に記載のミキの製造方法。
【請求項３】
前記α－アミラーゼ活性が０．１５Ｕ／ｇ以上であるサツマイモが、収穫後５０日以上、温度０～４０℃・湿度３０～１００％の条件で保存したサツマイモである、請求項２に記載のミキの製造方法。
【請求項４】
前記α－アミラーゼ活性が０．１５Ｕ／ｇ以上であるサツマイモが、収穫後５０日以上、温度１０～１５℃・湿度８５～９５％の条件で保存したサツマイモである、請求項３に記載のミキの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本願発明は、粘度が低いミキおよびその製造法に関するものである。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
ミキは、鹿児島県の奄美大島などで作られる伝統的な発酵飲料である。主として米、サツマイモ、砂糖を原料とし、米のデンプンがサツマイモ由来の酵素で糖化され、かつ乳酸菌による乳酸発酵が進むことで、甘酸っぱい味になる。栄養価が高い上に、乳酸菌によるプロバイオティクス効果も期待できる健康飲料として、注目されている（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
久留ひろみ，玉置尚徳，和田浩二，伊藤清．日本醸造協会誌，２０１０，１０５，７４１－７４８．
久留ひろみ，吉崎由美子，玉置尚徳，和田浩二，伊藤清．日本醸造協会誌，２０１０，１０５，１６７－１７４．
中村善行，藏之内利和，高田明子，片山健二．日本食品科学工学会誌，６１（１２），５７７－５８５，２０１４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来のミキは、米に由来するデンプンが十分に糖化されず、粘度が高いという特性を有している。このため、飲用時にはボリューム感が感じられ、腹持ちが良いことは利点であるが、飲みやすさや滑らかさという観点からは課題となっており、容器に付着物が残存しやすいという点も課題であった。さらに、ミキを加熱殺菌すると、一層粘度が上昇してしまう場合があることも課題であった。
【０００５】
飲み心地を重視するならば、水分量を増加させることで粘度を下げることは可能であったが、栄養価や味の濃厚さは低下するため、固形分の割合が高くかつ粘度の低いミキが求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決し、すぐれた飲み心地を有し、加熱しても粘度上昇が抑えられるミキを製造すべく検討を重ねた結果、α－アミラーゼの活性が上昇したサツマイモを使用することで、上記課題を解決できることを見出し、本願発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００７】
本願発明により、従来品よりも粘度が低いミキを製造できるようになった。本願発明のミキは、飲料として滑らかで官能的に優れ、容器への付着量も減じることができ、かつ火入れをしても粘度の上昇を抑制することが可能になった。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
図１は、本発明品と対照品のミキにおける官能評価を行った結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本願発明は、水分量が７５％以下であって、かつＢ型粘度計を用い、２２℃、３０ｒｐｍの条件で測定した粘度が３００ｍＰＡ・ｓ以下であるミキに関する。
【００１０】
本願発明において「ミキ」とは、米およびサツマイモを少なくとも原料として用い、かつ、粥状に加熱した米、サツマイモを混合し、１５～４０℃の条件下で１～３日間発酵させることによって得られる醸造食品のことを指す。
（【００１１】以降は省略されています）

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