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公開番号2025026308
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-21
出願番号2024090187
出願日2024-06-03
発明の名称被膜性向上剤
出願人株式会社J-オイルミルズ
代理人個人,個人,個人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20250214BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】飲食品等に対する被膜性に優れる被膜性向上剤等を提供する。
【解決手段】α化度が50%以上、かつ、接触角が40度以上であるα化澱粉を含む、被膜性向上剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
α化度が５０％以上、かつ、接触角が４０度以上であるα化澱粉を含む、被膜性向上剤。
続きを表示（約 690 文字）【請求項２】
前記α澱粉のα化度が７０％以上である、請求項１に記載の被膜性向上剤。
【請求項３】
前記α化澱粉が、１）および２）をα化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上である、請求項１に記載の被膜性向上剤。
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシータピオカ澱粉、ヒヨコマメ澱粉、エンドウ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化、酸処理および酵素処理からなる群から選ばれる１種又は２種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉
【請求項４】
前記α化澱粉のＤ
５０
が、５μｍ以上１８０μｍ以下である、請求項１に記載の被膜性向上剤。
【請求項５】
請求項１～４のいずれか１項に記載の被膜性向上剤を含む、澱粉組成物。
【請求項６】
前記α化澱粉の含有量が、澱粉組成物の全質量に対して、１質量％以上８０質量％以下である、請求項５に記載の澱粉組成物。
【請求項７】
表面被覆剤として使用される、請求項５に記載の澱粉組成物。
【請求項８】
結着剤として使用される、請求項５に記載の澱粉組成物。
【請求項９】
請求項１～４のいずれか１項に記載の被膜性向上剤を含む、飲食品。
【請求項１０】
請求項１～４のいずれか１項に記載の被膜性向上剤を含む、団子。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、被膜性向上剤等に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
澱粉は、グルコースのα１―４グリコシド結合からなる直鎖状のアミロースと、α１－４グルカンがα１―６グリコシド結合で分岐した分岐状のアミロペクチンとからなる。澱粉は、分子の規則性を有する結晶性の高分子である。
【０００３】
澱粉を水中で加熱すると、アミロースやアミロペクチンが吸水することによって分子の規則性を失い（澱粉の結晶性が消失して非晶質化し）、透明性が向上して粘度が上昇する現象、いわゆるα化（糊化）が生じる。α化した澱粉を迅速に脱水すると、糊化状態を保持（非晶質の状態を保持）したα化澱粉を得ることができる。α化澱粉に冷水を加えると、再度膨潤して糊状とすることができるため、α化澱粉は食品添加剤等として広く使用されている。
【０００４】
α化澱粉の特性は、α化澱粉の製造条件等に応じて異なることが知られており、従来検討が行われている。
【０００５】
例えば、特許文献１には、所定のパラメータを有するα化澱粉に係る発明が記載されている。特許文献１には、澱粉に対して所定の架橋処理および酵素処理を行った後にドラムドライにてα化することにより、水への分散性に優れており、水を加えても、ママコ（α化澱粉を水に分散または溶解させる際に生じるα化澱粉の塊状物）の形成を抑制でき、しかも十分な粘度を呈するα化澱粉が得られることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
国際公開第２０１８／２２５８７２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１に記載のα化澱粉を含む従来のα化澱粉は、吸水による粘度向上を利用した増粘剤等として使用されている。しかしながら、例えば、食品表面にα化澱粉を付着させると、食品中の水分を吸水することでα化澱粉は増粘するものの、食品はパサつくことがあった。このような観点において、従来のα化澱粉は、その吸水性により飲食品等に対する被膜性が十分とはいえないことがあった。
【０００８】
そこで、本発明は、飲食品等に対する被膜性に優れる被膜性向上剤等を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、所定のα化澱粉を用いることにより、飲食品等に対する被膜性が向上することを見出した。すなわち、本発明は、例えば以下の態様を有する。
【００１０】
［１］α化度が５０％以上、かつ、接触角が４０度以上であるα化澱粉を含む、被膜性向上剤。
［２］前記α澱粉のα化度が７０％以上である、上記［１］に記載の被膜性向上剤。
［３］前記α化澱粉が、１）および２）をα化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上である、上記［１］または［２］に記載の被膜性向上剤。
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシータピオカ澱粉、ヒヨコマメ澱粉、エンドウ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化、酸処理および酵素処理からなる群から選ばれる１種又は２種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉
［４］前記α化澱粉のＤ
５０
が、５μｍ以上１８０μｍ以下である、上記［１］～［３］のいずれかに記載の被膜性向上剤。
［５］上記［１］～［４］のいずれかに記載の被膜性向上剤を含む、澱粉組成物。
［６］前記α化澱粉の含有量が、澱粉組成物の全質量に対して、１質量％以上８０質量％以下である、上記［５］に記載の澱粉組成物。
［７］表面被覆剤として使用される、上記［５］または［６］に記載の澱粉組成物。
［８］結着剤として使用される、上記［５］または［６］に記載の澱粉組成物。
［９］上記［１］～［４］のいずれかに記載の被膜性向上剤を含む、飲食品。
［１０］上記［１］～［４］のいずれかに記載の被膜性向上剤を含む、団子。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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