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公開番号2025019642
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-07
出願番号2023123361
出願日2023-07-28
発明の名称ミキおよびミキの製造法
出願人ヤマサ醤油株式会社
代理人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20250131BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】すぐれた食感を有し、保管中も固液が分離しにくく、冷凍状態から短時間で解凍できるミキを製造する。
【解決手段】
原料であるサツマイモ、またはサツマイモおよび米を、発酵させる前または後に摩砕することで、一定の粒子径以下の細かい粒子状にしたミキを提供する。当該ミキは前記課題を解決できるのみならず、風味にもすぐれ、また長期保管時における固形分と液分の分離が起こりにくく、さらに解凍時にかかる時間も低減させることができるなど、多様な効果を有する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
体積基準で８０％以上の粒子径が７００μｍ以下であることを特徴とする、ミキ。
続きを表示（約 100 文字）【請求項２】
体積平均径が４５０μｍ以下である、請求項１記載のミキ。
【請求項３】
ミキをマスコロイダーを用いて摩砕することを特徴とする、請求項１に記載のミキの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、すぐれた食感を有し、保管中も固液が分離しにくく、冷凍状態から短時間で解凍できるミキに関するものである。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
ミキは、鹿児島県の奄美大島などで作られる伝統的な発酵飲料である。主として米、サツマイモ、砂糖を原料とし、米がサツマイモ由来の酵素で糖化され、かつ乳酸菌による乳酸発酵が進むことで、甘酸っぱい味になる。栄養価が高い上に、乳酸菌によるプロバイオティクス効果も期待できる健康飲料として、注目されている（非特許文献１）。また、このようなミキは、生きた乳酸菌を含むことから保管中も乳酸発酵が進行するリスクを有するため、冷凍保管されることもある。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
久留ひろみ，玉置尚徳，和田浩二，伊藤清．日本醸造協会誌，２０１０，１０５，７４１－７４８．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ミキは米および生のサツマイモを原料とするため、飲用する際に口の中で原料由来の繊維分が感じられ、飲みやすさという点からは必ずしも満足できるものではなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
発明者らは、上記問題を解決し、すぐれた食感を有し、保管中も固液が分離しにくく、冷凍状態から短時間で解凍できるミキを製造すべく検討を重ねた結果、原料である米および芋を、発酵させる前または後に摩砕し、一定の粒子径以下の細かい粒子状にすることで、飲みやすいミキを製造することにより、上記課題を解決できるのみならず、このようなミキが風味にもすぐれ、また長期保管時における固形分と液分の分離が起こりにくく、さらに解凍時にかかる時間も低減させることができるなど、多様な効果を有するものであることを見出し、本願発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００６】
本願発明により、すぐれた食感や食味を有し、保管中も固液が分離しにくいミキを製造できる。また、本発明のミキは、冷凍状態から短時間で解凍できるという効果も有している。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
図１は、マイクロトラック粒子径分布測定装置ＭＴ３３００（ＬＯＷ－ＷＥＴ）によって本発明品と対照品の粒度径分布を測定した結果を示す。
図２は、対照品と本発明品のミキにおける官能評価の結果を示す。
図３は、固液分離の評価を行った結果を示す。図中右側のボトルが対照品、左側のボトルが本発明品を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本願発明は、体積基準で８０％以上の粒子径が７００μμｍ以下であることを特徴とするミキおよびその製造方法に関する。
【０００９】
本願発明において「ミキ」とは、米および糖化原料を少なくとも原料として用い、粥状に加熱した前記米と糖化原料を混合した後、１５～４０℃の条件下で１～３日間発酵させることによって得られる醸造食品のことを指す。糖化原料としてはサツマイモ、麦芽などを使用することができ、中でもサツマイモを用いることが好ましい。また、原料として、グラニュー糖、上白糖、三温糖、ざらめ、黒糖などから選ばれる１種または２種以上の砂糖をさらに使用しても良い。
【００１０】
原料の米は、うるち米でももち米でもよく、うるち米を用いることがより好ましい。また、白米を割砕せずにそのまま用いてもよく、米を適宜割砕したものや、あるいは餅粉や上新粉のような粉末化したものを用いてもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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