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公開番号2025021253
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-13
出願番号2023125064
出願日2023-07-31
発明の名称水産加工食品のツヤ低下抑制剤
出願人三菱商事ライフサイエンス株式会社
代理人
主分類A23L 17/00 20160101AFI20250205BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】水産加工品において経時的に失われる表面のツヤを保持する水産加工品用ツヤ低下抑制持剤を提供する。また、ツヤ低下抑制剤によってツヤが保持された水産加工食品も提供する。
【解決手段】マルチトールを主成分とする糖アルコールを含有する水産加工品用ツヤ低下抑制剤。また、加熱調理前にマルチトールを主成分とする糖アルコールを加熱調理後のツヤ低下抑制剤として付着させることを特徴とする。
【選択図】図2

特許請求の範囲【請求項１】
マルチトールを主成分とする糖アルコールを含む水産加工品用ツヤ低下抑制剤。
続きを表示（約 220 文字）【請求項２】
水産加工品が、加熱調理を前提としたものである、請求項１の水産加工品用ツヤ低下抑制剤。
【請求項３】
請求項１のツヤ低下抑制剤を水産品の表面に付着させる工程を含む、水産加工品の製造方法。
【請求項４】
加熱調理することを前提とする水産加工品において、加熱調理前に該水産加工品の表面にあらかじめマルチトールを主成分とする糖アルコールを付着させておく、水産加工品の加熱調理後のツヤ低下抑制方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理後の水産加工品のツヤ低下抑制剤に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、食の多様化や女性の社会進出に伴い、スーパー・コンビニエンスストア、総菜・弁当店などで売られている加工食品のニーズがますます高まっている。その中でも特に、家庭で調理のしづらい水産加工品の市場はさらに拡大を続け、外食・中食産業においても、時間短縮・提供食品の均一化のために、すでに加工された水産加工品や半加工品を原料として使用することも多くなってきている。
【０００３】
しかし、市場の拡大および販売形態の多様化に伴い、これらの加工食品品は加工工場から消費者の手元に届き喫食されるまでの時間経過も増してきている。つまり、加工・調理後、消費者が購入するまでの間または消費者が喫食するまでの間の時間が一定程度あり、その間に経時変化が起きて、食品の風味だけではなく外観上も劣化し、例えば湿潤感が失われたりツヤがなくなったりするという問題がある。水産加工品の中でも、フライ衣やてんぷら衣、タレ・ソースと言った、加工初期に素材表面が覆われてしまうものや、照り焼きのように加工調理の最終段階で水産加工品表面に付着するように加えられる調味料などが用いられない、例えば魚の塩焼きのようなものは特に、時間経過にともない、水産加工品表面のツヤが失われ、出来立て感やおいしそうな見た目が失われ、喫食意欲がわかなくなったり消費期限が短くなったりすることでフードロスを招いていた。これらを防ぐため、これまで様々な添加物の添加などが検討されている。
【０００４】
加工品表面のツヤの維持の観点では、米飯において、乳化剤を用いて乳化させた食用油と、α化澱粉、有機酸またはその塩よりなる米飯用保湿剤を炊飯する際に添加して、炊飯後の米飯のパサツキや乾燥を防止し、光沢を失わせないようにすることが知られている（特許文献１）。また、小麦粉、コーン加工品又はじゃがいも加工品といった澱粉含有食品において、乳原料にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させて得られる脱アミド処理乳原料を用いて顕著な色・ツヤ・食感が良好な食品を製造する方法も知られている（特許文献２）。
【０００５】
水産加工品については、糖アルコールを水産加工品に用いる技術として、魚肉フィレーを糖及び／又は糖アルコールの水溶液に浸漬し、魚肉フィレー中に糖及び／又は糖アルコールを均一に浸透させたのちに冷蔵工程、冷凍工程を行う方法が報告されている（特許文献３）が、魚肉フィレーの冷凍変性や、解凍時のドリップ発生を抑制することを課題としたものであり、ツヤに関しては言及されていない。ツヤに言及されているものとしてはデンプン糖を還元してなる糖アルコール混合物、及び発酵調味料を含有することを特徴とする食品用加工剤（特許文献４）があるが、発酵調味料を必須の成分としているとおり、照り焼きにおけるツヤの増強を目的としたものであり、塩焼きの類における自然なツヤの維持とは似て非なるものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開平１１－１７８５２３
ＷＯ２００９／１５４２１２
特開２００３－１１６４８８
特開２００３－２１９８１２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
衣やタレのない水産加工品は加熱調理後、経時的にツヤが失われるが、乳化剤や澱粉類・多糖類を用いると、わずかながら乳化剤自体の味による食味への影響や、ぬめりなどの食感への影響が問題となる。また、複雑な工程を経る処理は経済的に敬遠されるという課題があった。そこで、本発明は、水産加工品の加熱調理後、経時的に失われ、光沢度の低下として検知しうる水産加工品表面のツヤの低下を抑制するためのツヤ低下抑制剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、水産加工品の表面のツヤを保持する方法としてマルチトールを主成分とする糖アルコールを用いることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
したがって、本発明は下記の通りである。
（１）マルチトールを主成分とする糖アルコールを含有する水産加工品用ツヤ低下抑制剤。
（２）水産加工品が、加熱調理を前提としたものである、前記（１）記載の水産加工品用ツヤ低下抑制剤。
（３）前記（１）記載のツヤ低下抑制剤を水産品の表面に付着させる工程を含む、水産加工品の製造方法。
（４）加熱調理することを前提とする水産加工品において、加熱調理前に該水産加工品の表面にあらかじめマルチトールを主成分とする糖アルコールを付着させておく、水産加工品の加熱調理後のツヤ低下抑制方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、加熱調理した水産加工品において、経時的に失われるツヤを低下抑制する水産加工品用ツヤ低下抑制剤を提供することができる。また、これにより加熱調理後のツヤの劣化が少ない水産加工品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

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