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公開番号2024166179
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-28
出願番号2024080757
出願日2024-05-17
発明の名称乾麺類の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20241121BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】高アミロース小麦粉を用いた乾麺類の製造方法の提供。
【解決手段】乾麺類の製造方法であって、高アミロース小麦粉を穀粉類及び澱粉類の合計質量中に20～100質量%含有する麺類を、水分量が15質量%以下になるまで乾燥させる乾燥工程を含み、該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンA法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が40質量%以上の小麦粉であり、該乾燥工程が、該麺類を45℃以下で乾燥させる工程を含む、方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
乾麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉を穀粉類及び澱粉類の合計質量中に２０～１００質量％含有する麺類を、水分量が１５質量％以下になるまで乾燥させる乾燥工程を含み、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、
該乾燥工程が、該麺類を４５℃以下で乾燥させる工程を含む、
方法。
続きを表示（約 310 文字）【請求項２】
前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記麺類を４５℃以下で乾燥させる工程の時間が、前記乾燥工程の全時間中８０％以上である、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記乾燥工程に供される麺類が、喫食可能な状態にα化された麺類ではない、請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記乾燥工程に供される麺類が、麺生地を圧延及び切出しして得られた麺線である、請求項１記載の方法。
【請求項６】
前記乾麺類がうどん、冷や麦、素麺、又はそばである、請求項１記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾麺類の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献１～４には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリーや麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含有量の低い穀粉が利用されることがある。
【０００３】
乾麺類は、調理した麺類を乾燥処理した即席麺と異なり、通常は生麺を乾燥させて長期保存可能にしたものである。乾麺類は、乾燥工程を経ることで生麺とは異なる独特の食感を有する。一方、乾燥工程の条件は、得られる乾麺類の品質に影響する。例えば、高温で乾燥させると、麺類に硬く歯切れの良い食感が付与される。一方、低温で乾燥させる場合、乾燥に時間を要するため、乾燥中の麺同士の付着が起こりやすくなることが知られていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特表２００７－５０４８０３号公報
特表２００８－５２６６９０号公報
特表２０１５－５０４３０１号公報
特表２０１９－５２７０５４号公報
【非特許文献】
【０００５】
J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25
Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。本発明は、高アミロース小麦粉を用いた乾麺類の製造方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、高アミロース小麦粉を用いて乾麺類を製造する際に、生麺を４５℃以下で乾燥させると、該乾燥の過程で麺同士が付着しにくく、付着しても離れやすい（いわゆる「さばき」が良い）こと、また食感の良い乾麺類を製造できることを見出した。
【０００８】
本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕乾麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉を穀粉類及び澱粉類の合計質量中に２０～１００質量％含有する麺類を、水分量が１５質量％以下になるまで乾燥させる乾燥工程を含み、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、
該乾燥工程が、該麺類を４５℃以下で乾燥させる工程を含む、
方法。
〔２〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記麺類を４５℃以下で乾燥させる工程の時間が、前記乾燥工程の全時間中８０％以上である、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記乾燥工程に供される麺類が、喫食可能な状態にα化された麺類ではない、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記乾燥工程に供される麺類が、麺生地を圧延及び切出しして得られた麺線である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕前記乾麺類がうどん、冷や麦、素麺、又はそばである、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明で提供される高アミロース小麦粉を用いて製造した乾麺類は、乾燥工程でのさばきが良いため作業性に優れている。また該乾麺類は、表面の張りと歯応えが感じられる良好な食感を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、高アミロース小麦粉を用いた乾麺類の製造方法を提供する。本発明で提供される乾麺類の製造方法（以下、「本発明の方法」という）は、高アミロース小麦粉を含有する原料粉から製造した麺類を乾燥させる乾燥工程を含み、その際に、該乾燥を、主に４５℃以下の温度条件下で行う。
（【００１１】以降は省略されています）

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