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公開番号2025004965
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-16
出願番号2023104889
出願日2023-06-27
発明の名称麺生地の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250108BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】高アミロース小麦粉を多く含有するにもかかわらず良好な食感を有する麺類の提供。
【解決手段】麺類の製造方法であって、高アミロース小麦粉を50質量%以上含有する原料粉と、食用塩を含有する水とを混合して麺生地を調製すること、及び、該麺生地から生麺を製造することを含み、該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンA法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が40質量%以上の小麦粉であり、該食用塩の量が、該原料粉100質量部に対して5.5～10質量部である、方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉を５０質量％以上含有する原料粉と、食用塩を含有する水とを混合して麺生地を調製すること、及び、
該麺生地から生麺を製造すること、
を含み、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、
該食用塩の量が、該原料粉１００質量部に対して５．５～１０質量部である、
方法。
続きを表示（約 330 文字）【請求項２】
前記原料粉が前記高アミロース小麦粉以外の小麦粉を含有する、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記麺生地の調製及び麺生地からの生麺の製造が機械製麺により行われる、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記生麺を乾麺にすることなく加熱調理することをさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記加熱調理した麺類を冷蔵又は冷凍することをさらに含む、請求項４記載の方法。
【請求項６】
前記麺類がうどん又は中華麺である、請求項１記載の方法。
【請求項７】
前記高アミロース小麦粉がSBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺生地の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献１～４には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリーや麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含有量の低い穀粉が利用されることがある。
【０００３】
従来、麺類、特にうどんや乾麺類の製造においては、生地に食塩が添加されることがある。生地の圧延や成形、場合によりさらに混捏を手作業で行う手打ちうどんの製造においては、一般に、麺の食感や手作業の作業性を考慮して、水分量が比較的多い柔らかい麺生地を製造する一方、該水分量の高い生地が手作業での圧延や成形の際にまとまりやすくなるように、生地への食塩の添加量も比較的多い。これに対し、機械で混捏、圧延や成形を行う機械製麺では、製麺の作業性のために食塩を添加する必要はなく、生地の食塩量は相対的に低い。また乾麺の製造では、乾燥速度を制御するために、生地の塩分量を調整することがある。
【０００４】
特許文献５には、副原料として食塩、かんすい、食用油脂、アルコール、乳酸ナトリウム、及び水を含み、水分活性が０．８５以上０．９０未満である、茹でこぼし不要の生中華麺が記載されており、また、該水分活性を低くすることで製麺性、麺の結着が改善されること、水分活性の低下のため、生中華麺の通常の配合量よりも多量の食塩を麺に配合すること、主原料粉１００重量部に対して食塩２～４重量部が好ましいことが記載されている。特許文献６には、小麦粉を主体とする穀粉類１００質量部に対し、かんすい原料を粉体の状態で混合した後、加水、混捏して、乾麺の麺生地を調製すること、その際に、乾麺の変色を抑制する観点から、該穀粉類１００質量部に対し食塩を１．５～４．０質量部配合することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特表２００７－５０４８０３号公報
特表２００８－５２６６９０号公報
特表２０１５－５０４３０１号公報
特表２０１９－５２７０５４号公報
特開２０１７－０２９０７９号公報
特開２０２０－１２９９８７号公報
【非特許文献】
【０００６】
J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25
Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
健康志向の観点から、食物繊維を豊富に含有する麺類が求められている。高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。しかしながら、高アミロース小麦粉を高配合した麺類は、食感に脆さを感じやすい。本発明は、高アミロース小麦粉を多く含んでいるにもかかわらず良好な食感を有する麺類を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉を５０質量％以上含有する原料粉と、食用塩を含有する水とを混合して麺生地を調製すること、及び、
該麺生地から生麺を製造すること、
を含み、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、
該食用塩の量が、該原料粉１００質量部に対して５．５～１０質量部である、
方法。
〔２〕前記原料粉が前記高アミロース小麦粉以外の小麦粉を含有する、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記麺生地の調製及び麺生地からの生麺の製造が機械製麺により行われる、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記生麺を乾麺にすることなく加熱調理することをさらに含む、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記加熱調理した麺類を冷蔵又は冷凍することをさらに含む、〔４〕記載の方法。
〔６〕前記麺類がうどん又は中華麺である、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の方法。
〔７〕前記高アミロース小麦粉がSBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により製造した麺類は、高アミロース小麦粉を多く含有しているにもかかわらず、良好な食感を有することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、麺類の製造方法を提供する。本発明の麺類の製造方法（以下、本発明の方法ともいう）により提供される麺類としては、中華麺、うどん、冷や麦、素麺、そば、パスタなどが挙げられ、特に限定されない。
（【００１１】以降は省略されています）

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