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公開番号2025004972
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-16
出願番号2023104905
出願日2023-06-27
発明の名称麺類用ミックス、及び麺類の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250108BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】経時耐性及び食感に優れた麺類を製造することができる麺類用ミックスの提供。
【解決手段】α化モチ性小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の総質量中1～30質量%含有する麺類用ミックス。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
α化モチ性小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の総質量中１～３０質量％含有する麺類用ミックス。
続きを表示（約 600 文字）【請求項２】
さらに加工澱粉を、前記穀粉類及び澱粉類の総質量中５～４５質量％含有する、請求項１記載のミックス。
【請求項３】
前記穀粉類及び澱粉類の総質量中における、前記α化モチ性小麦粉を含む小麦粉の総含有量が５０質量％以上である、請求項１記載のミックス。
【請求項４】
前記穀粉類及び澱粉類の総含有量が８０質量％以上である、請求項１記載のミックス。
【請求項５】
前記α化モチ性小麦粉のα化度が８０％以上である、請求項１記載のミックス。
【請求項６】
前記α化モチ性小麦粉が、原料となるモチ性小麦粉１００質量部に水１０～６５質量部を加え、加熱することにより製造されたものである、請求項１記載のミックス。
【請求項７】
前記麺類が、冷凍調理済み麺類、冷蔵調理済み麺類又は麺皮類である、請求項１記載のミックス。
【請求項８】
請求項１～７のいずれか１項記載の麺類用ミックスを用いる麺類の製造方法。
【請求項９】
モチ性小麦粉１００質量部に水１０～６５質量部を加え、加熱してα化モチ性小麦粉を製造することを含む、麺類用小麦粉の製造方法。
【請求項１０】
前記α化モチ性小麦粉のα化度が８０％以上である、請求項９記載の方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類用ミックス、及び麺類の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
麺類は、調理後すぐ喫食されるだけでなく、調理済み麺類がテイクアウトやデリバリーされることもある。また近年では、調理済み麺類がスーパーやコンビニエンスストアなどで多く販売されている。これらの調理済み麺類は、冷蔵又は常温保管された後、再加熱（主にレンジ加熱）して食されたり、又は温かい状態で数十分間保持された後で食されたりすることが少なくない。しかし、このような状況に晒された調理済み麺類は、茹で伸びや老化などにより食感が低下する。
【０００３】
もち性小麦粉は、アミロース含量の低いもち性小麦から得られる小麦粉である。特許文献１には、モチ性小麦粉を５～７０重量％含有する麺類用穀粉から製造した麺類が、ソフトでモチモチした食感を有し、長期間保存しても食感が劣化しないことが記載されている。特許文献２には、モチ性小麦粉を１０～９０重量％含有する麺皮用穀粉から製造した麺皮食品が、冷蔵又は冷凍保存しても食感が硬化しないことが記載されている。特許文献３には、モチ性小麦粉と、湯種及び／又はα化加工澱粉とを配合して製造したパン類が、モチ食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感に優れること、該モチ性小麦粉が、モチ性小麦粉に水又は蒸気を加えて加熱して得られる湿熱処理モチ性小麦粉であると特に好ましいことが記載されている。特許文献４には、水蒸気加熱されて糊化したモチ性小麦を含有する咀嚼・嚥下困難者用の食品、該食品としてパン類、菓子類、麺類などが挙げられることが記載されている。特許文献５には、穀粉１００質量部及び水５００～１５００質量部を含むスラリーを加熱部の温度１００～１５０℃のドラムドライヤーで加熱乾燥する工程を含むα化穀粉の製造方法、及び当該α化穀粉が澱粉の老化耐性が向上していることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平９－１９１８４２号公報
特開平１０－６６５２９号公報
特開２０１０－５７３６８号公報
特開２００８－２６３９５３号公報
国際公開公報第２０２２／２３０８３８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、食感及び経時耐性に優れた麺類を製造することができる麺類用ミックス、該麺類用ミックスを用いた麺類の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕α化モチ性小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の総質量中１～３０質量％含有する麺類用ミックス。
〔２〕さらに加工澱粉を、前記穀粉類及び澱粉類の総質量中５～４５質量％含有する、〔１〕記載のミックス。
〔３〕前記穀粉類及び澱粉類の総質量中における、前記α化モチ性小麦粉を含む小麦粉の総含有量が５０質量％以上である、〔１〕又は〔２〕記載のミックス。
〔４〕前記穀粉類及び澱粉類の総含有量が８０質量％以上である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載のミックス。
〔５〕前記α化モチ性小麦粉のα化度が８０％以上である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載のミックス。
〔６〕前記α化モチ性小麦粉が、原料となるモチ性小麦粉１００質量部に水１０～６５質量部を加え、加熱することにより製造されたものである、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載のミックス。
〔７〕前記麺類が、冷凍調理済み麺類、冷蔵調理済み麺類又は麺皮類である、〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載のミックス。
〔８〕〔１〕～〔７〕のいずれか１項記載の麺類用ミックスを用いる麺類の製造方法。
〔９〕モチ性小麦粉１００質量部に水１０～６５質量部を加え、加熱してα化モチ性小麦粉を製造することを含む、麺類用小麦粉の製造方法。
〔１０〕前記α化モチ性小麦粉のα化度が８０％以上である、〔９〕記載の方法。
〔１１〕前記加熱が８０～１６０℃で１５秒～６０分間の加熱である、〔９〕又は〔１０〕記載の方法。
〔１２〕前記加熱がエクストルーダーによる加熱である、〔９〕～〔１１〕のいずれか１項記載の方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の麺類用ミックスを用いることで、食感と経時耐性に優れた麺類を製造することができる。また、本発明の麺類用ミックスから製造した麺類生地は、二次加工性が良好である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、麺類用ミックス、及びそれを用いた麺類の製造方法を提供する。本発明の麺類用ミックスから製造される麺類の種類としては、うどん、冷や麦、素麺、中華麺、そば、パスタ類、麺皮類（ギョーザ皮、シウマイ皮、ワンタン皮等）などが挙げられ、特に限定されない。
【０００９】
本発明の麺類用ミックスは、α化モチ性小麦粉を含有する。本明細書において、モチ性小麦粉とは、総澱粉中のアミロース含量が１０％質量以下の小麦粉をいう。本明細書において、小麦粉における総澱粉中のアミロース含量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮＡＳＳＡＹＫＩＴ）で分析することで測定することができる。
【００１０】
モチ性小麦とは、アミロース合成に関与するデンプン合成酵素（顆粒性澱粉合成酵素；ＧＢＳＳ）であるＷｘタンパク質（Ｗｘ－Ａ１、Ｗｘ－Ｂ１及びＷｘ－Ｄ１）の機能が欠損した小麦である。モチ性小麦としては、Ｗｘ－Ａ１遺伝子、Ｗｘ－Ｂ１遺伝子及びＷｘ－Ｄ１遺伝子が欠失した小麦、及び、これをウルチ性小麦と交配させた小麦が挙げられる。モチ性小麦の品種としては、例えば、「もち姫」（品種登録番号第２０４３０号）、「はつもち」（品種登録番号第８３６１号）、「もち乙女」（品種登録番号第８３６２号）、「あけぼのもち」（品種登録番号第８３６３号）、「いぶきもち」（品種登録番号第８３６４号）、「谷系Ａ６５９９－４」（独立行政法人農業生物資源研究所ジーンバンク、保存番号０００９０２３７）などが挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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