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公開番号2025012355
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-24
出願番号2023115130
出願日2023-07-13
発明の名称多層麺類の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250117BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】調理後時間が経っても良好な食感を有する麺類の提供。
【解決手段】多層麺類の製造方法であって、該多層麺類は、2つのA層の間にB層が配置された積層構造を有する麺類であり、該方法は、以下:A層用の原料粉100質量部に35～55質量部の水を加えて、A層用の麺生地を調製すること;B層用の原料粉100質量部に20～33質量部の水を加えて、B層用の麺生地を調製することを含み、該B層用の原料粉はタピオカ澱粉を20～60質量%含有する、方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
多層麺類の製造方法であって、
該多層麺類は、２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する麺類であり、
該方法は、以下：
Ａ層用の原料粉１００質量部に３５～５５質量部の水を加えて、Ａ層用の麺生地を調製すること；
Ｂ層用の原料粉１００質量部に２０～３３質量部の水を加えて、Ｂ層用の麺生地を調製すること、
を含み、
該Ｂ層用の原料粉はタピオカ澱粉を２０～６０質量％含有する、
方法。
続きを表示（約 290 文字）【請求項２】
前記Ｂ層用の原料粉に含まれるタピオカ澱粉が、アセチル化タピオカ澱粉及びエーテル化タピオカ澱粉からなる群より選択される１種以上を含む、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記多層麺類における前記Ａ層と前記Ｂ層との厚さの比が、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．３～４／１／０．３～４である、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記Ａ層用及びＢ層用の原料粉が小麦粉を含有する、請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記Ｂ層用の原料粉における前記タピオカ澱粉と小麦粉の合計含有量が８５質量％以上である、請求項４記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、多層麺類の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
茹で麺は、茹で立てのときには、麺内部の水分勾配により麺の内外で食感に差（勾配）が生じることで中心部に噛み応えのある硬さを感じる良好な食感を有することができる。一方、茹で麺を保存すると、上記の水分勾配による食感の差は小さくなるため、食感は低下する。
【０００３】
麺の食感を向上させるため、複数の生地の層からなる多層麺類が提案されている。さらに、多層麺類の食感をより向上させる試みも行われている。例えば、特許文献１には、調理後時間が経過しても食感の良い麺として、澱粉類を主体とする原材料を用いて得られる外層と、小麦粉を主体としこれに蛋白質を添加した原材料を用いて得られる内層からなり、外層の厚さと内層の厚さの比率が、外層／内層／外層＝１．５～２．５／１／１．５～２．５の範囲であり、外層に用いる原材料が、タピオカ澱粉を５０～８５質量％及びα化澱粉を５～１５質量％含有する三層麺が記載されている。特許文献２には、Ａ層及びＢ層からなり、Ａ層が外層の片側又は両側を構成する多層調理麺において、Ａ層及びＢ層のそれぞれに所定量の小麦粉とタピオカ澱粉からなる穀粉類を含みかつ所定の粗蛋白質含量を有する層を用い、Ａ層の粗蛋白質含量及び加水量をＢ層の粗蛋白質含量より低くすることで、食感が良好で老化が遅い麺が得られることが記載されている。特許文献３には、小麦粉３５～６０重量％、エーテル化リン酸架橋澱粉２５～５０重量％、グルテン５～１５重量％を含む外層麺原料粉から製造した外層麺帯と、小麦粉０～２０重量％、エーテル化リン酸架橋澱粉６０～８０重量％、グルテン１５～２５重量％を含む内層麺原料粉から製造した内層麺帯とから作製した三層麺帯を用いる、チルド中華麺の製造方法が記載されている。特許文献４には、内層の蛋白質含量が外層より多く、麺厚が麺幅よりも長くなるよう成形した多層麺類、及び該多層麺類において外層の水分量を内層よりも高くすることが記載されている。特許文献５には、中心層が押出麺、外層が多加水麺であることを特徴とする三層麺により、多加水麺の乾燥時における麺伸びを改善できることが記載され、また、原料小麦粉１００部に対して６％食塩水２０～３３部を添加混合して作製した押出麺を中心部とし、原料小麦粉２００部に対して６％食塩水８０～１１０部を添加混合して作製した多加水麺を外層とする三層麺が、乾燥時における麺の伸び率が低いことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００８－０２９２７３号公報
特開２０１２－１９６１６８号公報
特開２０１９－１７６８１４号公報
特許第７０８５０７８号公報
特開昭６２－２２８２４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、調理後時間が経っても良好な食感を有する麺類を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕多層麺類の製造方法であって、
該多層麺類は、２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する麺類であり、
該方法は、以下：
Ａ層用の原料粉１００質量部に３５～５５質量部の水を加えて、Ａ層用の麺生地を調製すること；
Ｂ層用の原料粉１００質量部に２０～３３質量部の水を加えて、Ｂ層用の麺生地を調製すること、
を含み、
該Ｂ層用の原料粉はタピオカ澱粉を２０～６０質量％含有する、
方法。
〔２〕前記Ｂ層用の原料粉に含まれるタピオカ澱粉が、アセチル化タピオカ澱粉及びエーテル化タピオカ澱粉からなる群より選択される１種以上を含む、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記多層麺類における前記Ａ層と前記Ｂ層との厚さの比が、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．３～４／１／０．３～４である、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記Ａ層用及びＢ層用の原料粉が小麦粉を含有する、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記Ｂ層用の原料粉における前記タピオカ澱粉と小麦粉の合計含有量が８５質量％以上である、〔４〕記載の方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明で提供される麺類は、調理後時間が経っても、中心部が密度感と硬さのある噛み応えのよい食感を有するとともに、粘りを維持しており、茹で立てに近い食感を有する。また本発明で提供される麺類は、水分量が少ない麺生地を使用しているにもかかわらず製麺性に優れている。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の多層麺類の種類としては、特に限定されず、例えば、うどん、きしめん、そうめん、中華麺、冷や麦、そば、パスタ類、麺皮類などが挙げられ、このうち、うどん及び中華麺が好ましい。
【０００９】
本発明の多層麺類は、２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する。すなわち、該積層構造において、該Ａ層は該Ｂ層に対して外層であり、該Ｂ層は該Ａ層に対して内層である。
【００１０】
本発明の多層麺類における前記Ａ層及びＢ層用の原料粉は、それぞれ穀粉類を含有する。該Ａ層及びＢ層用の原料粉に含まれ得る穀粉類の例としては、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉、ライ麦粉、ふすま粉などが挙げられる。これらの穀粉類は、いずれか１種又は２種以上の組み合わせで使用することができる。該Ａ層及びＢ層用の原料粉に含まれる穀粉類の種類は、同じであっても異なっていてもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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