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公開番号
2025005626
公報種別
公開特許公報(A)
公開日
2025-01-17
出願番号
2023105862
出願日
2023-06-28
発明の名称
炒め米飯用油脂組成物
出願人
理研ビタミン株式会社
代理人
主分類
A23D
9/00 20060101AFI20250109BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約
【課題】本発明は、フライパン等の調理器具で炒め調理をした炒め米飯の焦げ付きを抑制し、かつ保存安定性に優れた炒め米飯用油脂組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】ジグリセリン脂肪酸エステルを3~10質量%、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルを0.1~5質量%、及び油脂を含有し、かつレシチンを含有しない炒め米飯用油脂組成物。
【選択図】 なし
特許請求の範囲
【請求項1】
ジグリセリン脂肪酸エステルを3~10質量%、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルを0.1~5質量%、及び油脂を含有し、かつレシチンを含有しない炒め米飯用油脂組成物。
続きを表示(約 82 文字)
【請求項2】
調理器具の加熱面温度が150℃超において、請求項1に記載の炒め米飯用油脂組成物を用いて米飯を炒める工程を有する、炒め米飯の製造方法。
発明の詳細な説明
【技術分野】
【0001】
本発明は、炒め米飯用油脂組成物に関する。
続きを表示(約 1,600 文字)
【背景技術】
【0002】
炒飯、チキンライス等の炒め米飯は、フライパン等の調理器具を用いて炒める際に焦げ付きが発生しやすい。最近では、生産効率の向上や食感への影響を考慮し、より高い温度帯で調理する試みがなされており、その結果、炒め米飯の焦げ付きが問題になるケースが増えている。これに対し、油脂に乳化剤等を添加して、焦げ付きの抑制効果を狙った炒め調理用の油脂組成物等が提案されているが、油脂の劣化を防ぐために冷蔵等の低い温度帯に保管すると、保管中に油脂組成物中の成分が分離、沈殿しやすい、といった課題を有している。そのため、焦げ付きの抑制効果、及び保存安定性を兼ね備えた炒め米飯に用いられる油脂組成物に関する技術が求められている。
【0003】
炒め米飯に用いられる油脂組成物に関する技術としては、例えば、ジアシルグリセロールを50質量%以上含有する油脂と、ホスファジン酸とホスファチジルイノシトールを一定の質量比で含有するリン脂質とを所定量含有する油脂組成物(特許文献1)、HLBが4.7~8の乳化剤と食用油脂とを含有する澱粉系食材の炒め調理用の油脂組成物(特許文献2)、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される1種以上と、レシチンと、水性調味料と、食用油脂とを含有する炒め調理用組成物(特許文献3)等が開示されている。
【0004】
しかし、これらの技術では、焦げ付きの抑制効果、及び保存安定性は必ずしも十分とはいえず、より実用性があり、効果に富んだ炒め米飯に用いられる油脂組成物に関する技術が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
特開2009-159829号公報
特開2019-150068号公報
特開2022-70778号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明は、フライパン等の調理器具で炒め調理をした炒め米飯の焦げ付きを抑制し、かつ保存安定性に優れた炒め米飯用油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、前記課題に対して鋭意検討を行った結果、レシチンを含有せず、ジグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリンクエン酸脂肪酸エステルをそれぞれ所定量含有する油脂組成物によって、前記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【0008】
すなわち、本発明は、
(1)ジグリセリン脂肪酸エステルを3~10質量%、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルを0.1~5質量%、及び油脂を含有し、かつレシチンを含有しない炒め米飯用油脂組成物、
(2)調理器具の加熱面温度が150℃超において、(1)に記載の炒め米飯用油脂組成物を用いて米飯を炒める工程を有する、炒め米飯の製造方法、
から成っている。
【発明の効果】
【0009】
本発明の炒め米飯用油脂組成物は、フライパン等の調理器具で炒め調理をした炒め米飯の焦げ付きを抑制し、かつ保存安定性に優れている。特に、高い温度帯(例えば、調理器具の加熱面温度が150℃超、170℃以上、190℃以上)で炒め調理をした場合の炒め米飯の焦げ付きを抑制する効果に優れており、特に低い温度帯(例えば、10℃以下、5℃以下)に保存した場合の保存安定性に優れている。
【発明を実施するための形態】
【0010】
本発明の炒め米飯用油脂組成物に用いられるジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸のエステル化反応生成物であり、エステル化反応等の自体公知の方法で製造される。
(【0011】以降は省略されています)
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