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公開番号2024165932
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-28
出願番号2023082533
出願日2023-05-18
発明の名称調理済み麺類の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20241121BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】高アミロース小麦粉を用いて良好な食感を有する麺類を製造する方法の提供。
【解決手段】麺類の製造方法であって、高アミロース小麦粉及びデュラム小麦粉砕物を含有する原料粉から調製した麺帯を切り出して麺線を製造することを含み、該原料粉が、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、該高アミロース小麦粉を30質量%以上、及び該デュラム小麦粉砕物を20質量%以上含有し、該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンA法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が40質量%以上の小麦粉である、方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉及びデュラム小麦粉砕物を含有する原料粉から調製した麺帯を切り出して麺線を製造することを含み、
該原料粉が、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、該高アミロース小麦粉を３０質量％以上、及び該デュラム小麦粉砕物を２０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
方法。
続きを表示（約 340 文字）【請求項２】
前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記原料粉が、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、前記高アミロース小麦粉と前記デュラム小麦粉砕物を合計で７０質量％以上含有する、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記デュラム小麦粉砕物の平均粒径が２００μｍ以下である、請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記原料粉がさらにアルギン酸類を含有する、請求項１記載の方法。
【請求項６】
前記麺線が、麺厚に対して１．５倍以上の麺幅を有する、請求項１記載の方法。
【請求項７】
前記麺類がパスタ類である、請求項１記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理済み麺類の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献１～４には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリーや麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含有量の低い穀粉が利用されることがある。
【０００３】
麺類は、製麺方法によって切出し麺、押出し麺などに分けられる。切出し麺は、麺生地を圧延して得られた麺帯を切り刃などで切り出すことによって製造される麺類である。切出し麺の代表的なものはうどんであるが、近年では、生麺を乾燥させずに調理、喫食するタイプのパスタ、いわゆる生パスタも多く提供されている。生パスタや乾燥パスタなどのパスタ類は、いずれも、主にデュラムセモリナなどのデュラム小麦粉砕物を用いて製造されるが、製法に応じて食感は様々である。具体的には、切出しで製造される生パスタは、押出しで製造される一般的な乾燥パスタと比べて、軟らかく粘りのある食感を特徴とする。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特表２００７－５０４８０３号公報
特表２００８－５２６６９０号公報
特表２０１５－５０４３０１号公報
特表２０１９－５２７０５４号公報
【非特許文献】
【０００５】
J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25
Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。本発明は、高アミロース小麦粉を用いて、良好な食感を有する麺類を製造する方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、高アミロース小麦粉とデュラム小麦粉砕物を所定量で含有する原料粉から調製した麺帯を切り出すことによって得られた麺類が、デュラム小麦粉砕物から製造される従来の生パスタのような粘りを有しつつも、歯切れに優れた食感を有することを見出した。
【０００８】
本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉及びデュラム小麦粉砕物を含有する原料粉から調製した麺帯を切り出して麺線を製造することを含み、
該原料粉が、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、該高アミロース小麦粉を３０質量％以上、及び該デュラム小麦粉砕物を２０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
方法。
〔２〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記原料粉が、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、前記高アミロース小麦粉と前記デュラム小麦粉砕物を合計で７０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記デュラム小麦粉砕物の平均粒径が２００μｍ以下である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記原料粉がさらにアルギン酸類を含有する、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕前記麺線が、麺厚に対して１．５倍以上の麺幅を有する、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の方法。
〔７〕前記麺類がパスタ類である、〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、高食物繊維素材である高アミロース小麦粉を用いて、良好な食感を有する麺類を製造することができる。本発明により製造された麺類は、デュラム小麦粉砕物から製造される従来の生パスタのような好ましい粘りのある食感を有しつつも、より歯切れに優れた食感を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、高アミロース小麦粉を用いた麺類の製造方法を提供する。本発明で提供される麺類の製造方法（以下、「本発明の方法」という）は、高アミロース小麦粉とデュラム小麦粉砕物を所定量で含有する原料粉から調製した麺帯を切出して麺線を製造することを含む。
（【００１１】以降は省略されています）

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