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公開番号2025010501
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-21
出願番号2024103287
出願日2024-06-26
発明の名称油調用魚介類冷凍食品及びその製造方法
出願人マルハニチロ株式会社
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A23L 17/00 20160101AFI20250110BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】油調用魚介類冷凍食品において、油調後の日持ちに優れ、かつ、外観、食味及び食感が良好な油調食品が得られる技術を提供する。
【解決手段】未加熱の魚介類と、前記魚介類を被覆し、有機酸及び/又は有機酸塩量が合計で0.1～7.0質量%である打ち粉と、
前記打ち粉で被覆された前記魚介類を被覆する衣と、を含有し、
前記衣が、有機酸及び/又は有機酸塩を含むパン粉を有する、油調用魚介類冷凍食品。パン粉が有機酸塩を0.1～4.0質量%含有し、更に有機酸を0.01～0.5質量%含有することが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
未加熱の魚介類と、
前記魚介類を被覆し、有機酸及び／又は有機酸塩を合計で０．１～７．０質量％の量で含有する打ち粉と、
前記打ち粉で被覆された前記魚介類を被覆する衣と、を含有し、
前記衣が、有機酸及び／又は有機酸塩を含むパン粉を有する、油調用魚介類冷凍食品。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
パン粉が有機酸塩を０．１～４．０質量％含有し、更に有機酸を０．０１～０．５質量％含有する、請求項１に記載の油調用魚介類冷凍食品。
【請求項３】
前記衣がバッターを有し、当該バッターが、ワックス又は硬化油脂に被覆された有機酸、及び／又は、有機酸塩を含有する、請求項１又は２に記載の油調用魚介類冷凍食品。
【請求項４】
未加熱の魚介類が、有機酸及び／又は有機酸塩を合計で２～９質量％含有する浸漬液で浸漬されたものである、請求項１又は２に記載の油調用魚介類冷凍食品。
【請求項５】
前記衣が、有機酸及び／又は有機酸塩を合計で０．１～５．１質量％含有するバッターを含む、請求項１又は２に記載の油調用魚介類冷凍食品。
【請求項６】
未加熱の魚介類を有機酸及び／又は有機酸塩量が合計で０．１～７．０質量％である打ち粉で被覆する工程と、
前記打ち粉で被覆された前記魚介類を、有機酸及び／又は有機酸塩を含むパン粉を有する衣で被覆する工程と、を有する、油調用魚介類冷凍食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、油調用魚介類冷凍食品及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、食品の日持ちに関する要求はますます高まっており、これは揚げ物製品にも当てはまる。日持ち剤としては、酢酸ナトリウムやフマル酸等の有機酸や有機酸塩が広く使用される。揚げ物食品では、従来、バッター液や打ち粉に日持ち剤を添加して油調品の日持ちを向上させることが行われている（例えば特許文献１）。特許文献１には、日持ち剤は「本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤を、打ち粉に添加する場合、全量に対し１０～３０重量％、好ましくは１５～２５重量％を目安に添加する。」と記載されている（〔００３９〕）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１８－０６４５２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年、食品へのコスト意識はますます高まっており、日持ちへの要望がますます高まっている。具材にバッター等の衣を付して冷凍する油調用魚介類冷凍食品は、店舗で油調されて販売されるが、その際に日持ちすることが求められる。
バッター、打ち粉や具材の前処理のための浸漬液に日持ち剤を多く用いれば、得られる油調食品の日持ちを向上させることができる。
しかしながら、発明者は、油調用魚介類冷凍食品の製造において、日持ち剤を多用すると、外観、呈味悪化や食感悪化等の食品の質の低下を招く場合があることを知見した。
【０００５】
本発明の課題は、油調用魚介類冷凍食品において、油調後の日持ちに優れ、かつ、外観、食味及び食感が良好な油調食品が得られる技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は上記課題を解決するために見出されたものであり、未加熱の魚介類と、前記魚介類を被覆し、有機酸及び／又は有機酸塩量が合計で０．１～７．０質量％である打ち粉と、
前記打ち粉で被覆された前記魚介類を被覆する衣と、を含有し、
前記衣が、有機酸及び／又は有機酸塩を含むパン粉を有する、油調用魚介類冷凍食品を提供するものである。
【０００７】
また、本発明は、未加熱の魚介類を有機酸及び／又は有機酸塩量が合計で０．１～７．０質量％である打ち粉で被覆する工程と、
前記打ち粉で被覆された前記魚介類を、有機酸及び／又は有機酸塩を含むパン粉を有する衣で被覆する工程を有する、油調用魚介類冷凍食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、油調後の日持ちに優れ、かつ、外観、食味及び食感が良好な油調食品が得られる油調用魚介類冷凍食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下本発明を、その好ましい実施形態に基づき説明する。
本発明は、未加熱の魚介類と、前記魚介類を被覆し、有機酸及び／又は有機酸塩量が合計で０．１～７．０質量％である打ち粉と、
前記打ち粉で被覆された前記魚介類を被覆する衣と、を含有し、
前記衣が、有機酸及び／又は有機酸塩を含むパン粉を有する、油調用魚介類冷凍食品である。
【００１０】
本発明者は、未加熱の魚介類に衣を付して冷凍する油調用魚介類冷凍食品において、従来の有機酸及び／又は有機酸塩を含む日持ち剤を用いて日持ちをさせる場合に、油調品に焦げが発生したり、酸味が生じたり、身や衣の食感が固くなる問題が生じる場合があることを知見した。
本発明者は、さらに検討した結果、パン粉に有機酸及び／又は有機酸塩を含有させ、これを有機酸及び／又は有機酸塩入りの打ち粉と特定条件下で併用することで、打ち粉における日持ち剤の量を低減させても、従来と同等の日持ち効果が得られ、かつ、従来に比して、表面の焦げや酸味の抑制、身及び衣の食感の向上を図ることができることを見出した。
（【００１１】以降は省略されています）

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