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公開番号2025007917
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-17
出願番号2023109646
出願日2023-07-03
発明の名称黒酢含有酸性液状調味料の製造方法
出願人キユーピー株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250109BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが感じられる黒酢含有酸性液状調味料の提供。
【解決手段】本発明は、少なくとも黒酢を含有する酸性液状調味料の製造方法であって、
黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とを混合して、黒酢調味液を得る工程であって、
前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢100質量部に対して5質量部以上120質量部以下であり、
前記アミノ酸類の配合量が、前記オリゴ糖類100質量部に対して、1.0質量部以上60質量部以下である、調製工程と、
前記黒酢調味液を加熱する工程であって、
加熱条件が、加熱最高温度A(℃)、および加熱温度(℃)と60℃以上での加熱時間(分)の積の総和を加熱総量Sとした場合、以下の条件:
(i)60≦A<100
(ii)400≦S<6000
を満たす、加熱工程と、
を含むことを特徴とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
少なくとも黒酢を含有する酸性液状調味料の製造方法であって、
黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とを混合して、黒酢調味液を得る工程であって、
前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢１００質量部に対して５質量部以上１２０質量部以下であり、
前記アミノ酸類の配合量が、前記オリゴ糖類１００質量部に対して、１．０質量部以上６０質量部以下である、調製工程と、
前記黒酢調味液を加熱する工程であって、
加熱条件が、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６０≦Ａ＜１００
（ｉｉ）４００≦Ｓ＜６０００
を満たす、加熱工程と、
を含むことを特徴とする、
黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
続きを表示（約 410 文字）【請求項２】
前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢１００質量部に対して１０質量部以上１００質量部以下であり、
前記アミノ化合物の配合量が、前記オリゴ糖類１００質量部に対して、３．０質量部以上５５質量部以下である、
請求項１に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
【請求項３】
前記加熱条件が、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６５≦Ａ≦９７
（ｉｉ）８００≦Ｓ≦５０００
を満たすことを特徴とする、
請求項１に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
【請求項４】
前記加熱済の黒酢調味液と、他の原料とを混合して、酸性液状調味料を得る工程を含むことを特徴とする、
請求項１～３のいずれか一項に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、黒酢含有酸性液状調味料の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、食酢は酸性液状調味料の原料として利用されている。食酢は、食酢品質表示基準では、醸造酢と合成酢に大別され、醸造酢としては、黒酢等の穀物酢やりんご酢等の果実酢が挙げられる。近年、食酢が健康に良い食材の一つとして注目されており、果実酢を配合した飲料が市販されている。
【０００３】
また、黒酢は独特の風味を有することから、その風味を生かした調味料の開発が進められている。しかし、黒酢には、独特の強い酸味（酢かど）があるため、風味のバランスに優れた調味料を製造することは容易ではなかった。このような技術的な課題に対して、例えば、特許文献１では、黒酢、醤油及び昆布のだし汁を含有することにより、黒酢本来の味覚や香りを残したまま、酸味や塩かどをやわらげるとともに、発酵臭、化学薬品臭、ムレ臭等の不快臭を強くマスキングした、マイルドなぽん酢醤油が提案されている。特許文献２では、酢かど抑制のため、塩基性アミノ酸またはその塩を、黒酢を含有する調味料に添加する方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００４－４９１０４号公報
特開２００８－７３００７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、これまで、黒酢含有調味料において、黒酢由来の酸味や不快臭の抑制は検討されているが、黒酢の風味の増強・改善を目的とした検討は十分に行われていなかった。
【０００６】
本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが感じられる黒酢含有酸性液状調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、少なくとも黒酢を含有する酸性液状調味料の製造方法において、黒酢に対してアミノ酸類およびオリゴ糖類をそれぞれ特定の割合で混合して黒酢調味液を得た後、当該黒酢調味液を特定の加熱条件で加熱することによって、上記課題を解決できることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、以下が提供される。
［１］少なくとも黒酢を含有する酸性液状調味料の製造方法であって、
黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とを混合して、黒酢調味液を得る工程であって、
前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢１００質量部に対して５質量部以上１２０質量部以下であり、
前記アミノ酸類の配合量が、前記オリゴ糖類１００質量部に対して、１．０質量部以上６０質量部以下である、調製工程と、
前記黒酢調味液を加熱する工程であって、
加熱条件が、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６０≦Ａ＜１００
（ｉｉ）４００≦Ｓ＜６０００
を満たす、加熱工程と、
を含むことを特徴とする、
黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
［２］前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢１００質量部に対して１０質量部以上１００質量部以下であり、
前記アミノ化合物の配合量が、前記オリゴ糖類１００質量部に対して、３．０質量部以上５５質量部以下である、
［１］に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
［３］前記加熱条件が、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６５≦Ａ≦９７
（ｉｉ）８００≦Ｓ≦５０００
を満たすことを特徴とする、
［１］または［２］に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
［４］前記加熱済の黒酢調味液と、他の原料とを混合して、酸性液状調味料を得る工程を含むことを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが感じられる黒酢含有酸性液状調味料を提供することができる。このような黒酢含有酸性液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、黒酢含有酸性液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
＜黒酢含有酸性液状調味料＞
本発明の黒酢含有酸性液状調味料は、食酢の一部または全部に黒酢を用いた、ｐＨ４．６未満の液状調味料であり、例えば、分離液状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、ノンオイルドレッシング等のドレッシング、ポン酢、たれ、食酢調味料等が挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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