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公開番号2024178090
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-24
出願番号2024009551
出願日2024-01-25
発明の名称植物油脂含有飲食品の香味改善剤
出願人長谷川香料株式会社
代理人弁理士法人小田島特許事務所
主分類A23L 27/00 20160101AFI20241217BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】植物油脂含有飲食品の香味改善に有効な剤および植物油脂含有飲食品の香味改善に有効な方法を提供する。
【解決手段】植物油脂含有飲食品の香味改善に有効な剤として、パルミトレイン酸を有効成分として含む植物油脂含有飲食品の香味改善剤を、植物油脂含有飲食品の香味改善に有効な方法として、当該香味改善剤を植物油脂含有飲食品に添加することを含む植物油脂含有飲食品の香味改善方法を提供する。当該方法は、好ましくは、当該香味改善剤を、パルミトレイン酸の濃度が1ppb～1%となるように植物油脂含有飲食品に添加することを含む。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
パルミトレイン酸を有効成分として含む、植物油脂含有飲食品の香味改善剤。
続きを表示（約 730 文字）【請求項２】
請求項１に記載の植物油脂含有飲食品の香味改善剤を含む、植物油脂含有飲食品添加用組成物。
【請求項３】
パルミトレイン酸を含む、植物油脂含有飲食品添加用組成物。
【請求項４】
植物油脂含有飲食品の香味改善用である、請求項２または３に記載の植物油脂含有飲食品添加用組成物。
【請求項５】
パルミトレイン酸、請求項１に記載の植物油脂含有飲食品の香味改善剤、または請求項２もしくは３に記載の植物油脂含有飲食品添加用組成物を植物油脂含有飲食品に添加することを含む、植物油脂含有飲食品の香味改善方法。
【請求項６】
パルミトレイン酸、請求項１に記載の植物油脂含有飲食品の香味改善剤、または請求項２もしくは３に記載の植物油脂含有飲食品添加用組成物を、植物油脂含有飲食品の全体質量に対してパルミトレイン酸の濃度が１ｐｐｂ～１％となるように植物油脂含有飲食品に添加することを含む、請求項５に記載の植物油脂含有飲食品の香味改善方法。
【請求項７】
パルミトレイン酸、請求項１に記載の植物油脂含有飲食品の香味改善剤、または請求項２もしくは３に記載の植物油脂含有飲食品添加用組成物を植物油脂含有飲食品に添加することを含む、植物油脂含有飲食品の製造方法。
【請求項８】
パルミトレイン酸、請求項１に記載の植物油脂含有飲食品の香味改善剤、または請求項２もしくは３に記載の植物油脂含有飲食品添加用組成物を、植物油脂含有飲食品の全体質量に対してパルミトレイン酸の濃度が１ｐｐｂ～１％となるように植物油脂含有飲食品に添加することを含む、請求項７に記載の植物油脂含有飲食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物油脂飲含有食品の香味改善剤に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好性の多様化により、消費者のニーズに合うような様々な商品の開発が望まれている。その中で、油脂を含有する加工飲食品は、油脂に由来する食べ応えや満足感などが重要な訴求点となる場合があるが、加工処理や素材価格などの面で、満足できる香味の製品を製造することが困難な場合があった。そのため、油脂含有食品に対し、乳脂感、油脂感などの香気・香味を付与および増強を目的とした香味改善の要求も多い。油脂には、主成分のトリグリセリドのほか、種々の遊離脂肪酸、アルコール類、アルデヒド類、モノグリセリド、ジグリセリド、ビタミン類などが含まれており、これらの成分が一体となって油脂の風味を構成していると考えられる。
【０００３】
油脂含有飲食品の香味の特徴を構成する成分のうち、例えば油脂については、その香気・香味を付与する目的で使用する化合物がいくつか提案されている。例えば、特許文献１には、δ－トリデカラクトン、δ－テトラデカラクトン、δ－ヘキサデカラクトン、δ－オクタデカラクトンといったδ－ラクトン類が油脂感増強剤として有用であることが記載されている。しかしながら、この化合物は油脂感以外の香気も有し、油脂感増強剤として必ずしも満足できるものではなかった。また、特許文献２には、２－メチル－３－チオフェンチオールからなるゴマ様の煎りたて感、擂りたて感、油脂感増強剤が、特許文献３には、３－メルカプト－３－メチルブチルフォーメートからなるゴマ様の煎りたて感、擂りたて感、油脂感増強剤が記載されている。しかしながらこれらの化合物は特定の油脂感、すなわちゴマ様の油脂感を増強するものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１１－８３２６４号公報
特開２０１０－１４８４１１号公報
特開２０１０－１４８４１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の素材では、植物油脂含有飲食品の香味を有効に改善する効果が十分でなく、さらなる素材の開発が求められていた。従って、本発明の課題は、植物油脂含有飲食品の香味改善に有効な剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討したところ、驚くべきことに、特定の脂肪酸が植物油脂含有飲食品の香味改善に優れることを見出した。かくして、本願において開示される発明のうち、代表的なものの概要を簡単に説明すれば、次の通りである。
［１］パルミトレイン酸を有効成分として含む、植物油脂含有飲食品の香味改善剤。
［２］［１］に記載の植物油脂含有飲食品の香味改善剤を含む、植物油脂含有飲食品添加用組成物。
［３］パルミトレイン酸を含む、植物油脂含有飲食品添加用組成物。
［４］植物油脂含有飲食品の香味改善用である、［２］または［３］に記載の植物油脂含有飲食品添加用組成物。
［５］パルミトレイン酸、［１］に記載の植物油脂含有飲食品の香味改善剤、または［２］もしくは［３］に記載の植物油脂含有飲食品添加用組成物を植物油脂含有飲食品に添加することを含む、植物油脂含有飲食品の香味改善方法。
［６］パルミトレイン酸、［１］に記載の植物油脂含有飲食品の香味改善剤、または［２］もしくは［３］に記載の植物油脂含有飲食品添加用組成物を、植物油脂含有飲食品の全体質量に対してパルミトレイン酸の濃度が１ｐｐｂ～１％となるように植物油脂含有飲食品に添加することを含む［５］に記載の植物油脂含有飲食品の香味改善方法。
［７］パルミトレイン酸、［１］に記載の植物油脂含有飲食品の香味改善剤、または［２］もしくは［３］に記載の植物油脂含有飲食品添加用組成物を植物油脂含有飲食品に添加することを含む、植物油脂含有飲食品の製造方法。
［８］パルミトレイン酸、［１］に記載の植物油脂含有飲食品の香味改善剤、または［２］もしくは［３］に記載の植物油脂含有飲食品添加用組成物を、植物油脂含有飲食品の全体質量に対してパルミトレイン酸の濃度が１ｐｐｂ～１％となるように植物油脂含有飲食品に添加することを含む、［７］に記載の植物油脂含有飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によって、植物油脂含有飲食品の香味改善に有効な剤を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明について、具体例を挙げつつさらに詳細に説明する。本明細書において、「～」は下限値および上限値を含む範囲を意味し、濃度（ｐｐｔ、ｐｐｂ、ｐｐｍなど）、％は特に断りのない限りそれぞれ質量濃度、質量％を表し、濃度とは特に断りのない限り最終濃度とする。
【０００９】
［植物油脂含有飲食品の香味改善剤］
本発明の一態様に係る植物油脂含有飲食品の香味改善剤（本明細書では、本件香味改善剤ということもある。）は、パルミトレイン酸を有効成分として含み、各種の植物油脂を含有する飲食品（本明細書では、植物油脂含有飲食品ということもある。）に添加してその飲食品の香味を改善できるものである。なお、パルミトレイン酸とは、特に断りのない限り遊離パルミトレイン酸を意味する。パルミトレイン酸は必ずしも植物油脂に多く含まれる構成脂肪酸ではないところ、この脂肪酸が植物油脂含有飲食品の香味改善に有効であることは、驚くべき発見であった。
【００１０】
本明細書において、「香味」とは、嗅覚および／または味覚によって変化し得る１種または複数種の感覚を意味する。また、飲食品の香味を風味という場合がある。
（【００１１】以降は省略されています）

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