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公開番号2024137240
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-07
出願番号2023048684
出願日2023-03-24
発明の名称麺類の製造方法
出願人昭和産業株式会社
代理人個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20240927BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】一般的な機械製麺機等を用いて、加熱調理後、冷蔵及び/又は冷凍処理された後、そのまま又は再加熱して喫食される場合においても、茹で立ての麺類のように、中心の弾力が強く表面がソフトでふっくらした食感を有する麺類が得られる麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】生地を調製する工程、及び生地を圧延する工程を含む麺類の製造方法であって、前記生地を調製する工程が、製麺原料粉及び水を含む製麺材料を、真空度0.06MPa以上の条件下で混捏する第一混捏工程、及び前記第一混捏工程の混捏物を、真空度0MPa以上であり、前記第一混捏工程より低い真空度の条件下で混捏する第二混捏工程を含み、前記第一混捏工程の混捏時間T₁と、前記第二混捏工程の混捏時間T₂の比(T₁:T₂)が、1:0.1～0.8であることを特徴とする麺類の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
生地を調製する工程、及び生地を圧延する工程を含む麺類の製造方法であって、
前記生地を調製する工程が、
製麺原料粉及び水を含む製麺材料を、真空度０．０６ＭＰａ以上の条件下で混捏する第一混捏工程、及び
前記第一混捏工程の混捏物を、真空度０ＭＰａ以上であり、前記第一混捏工程より低い真空度の条件下で混捏する第二混捏工程を含み、
前記第一混捏工程の混捏時間Ｔ
1
と、前記第二混捏工程の混捏時間Ｔ
2
の比（Ｔ
1
：Ｔ
2
）が、１：０．１～０．８であることを特徴とする麺類の製造方法。
続きを表示（約 160 文字）【請求項２】
前記第二混捏工程が、前記第一混捏工程より０．０５ＭＰａ以上低い真空度の条件下で混捏する工程である請求項１に記載の麺類の製造方法。
【請求項３】
さらに、未調理の麺類を加熱調理する工程を含み、その後に、冷蔵及び／又は冷凍処理する工程を含む請求項１又は２に記載の麺類の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類の製造方法に関し、特に加熱調理後、冷蔵及び／又は冷凍処理された後、そのまま又は再加熱して喫食される場合であっても、茹で立ての麺類のように、中心の弾力が強く表面がソフトでふっくらした食感を有する麺類が得られる麺類の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
一般に、茹で立てのうどん、中華麺等の麺類は、中心の弾力が強く、表面がソフトでふっくらした食感を有する。一方、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の店頭で販売されている、加熱調理後、冷蔵及び／又は冷凍処理された状態で流通され、そのまま又は再加熱して喫食される麺類は、上述のような茹で立ての麺類の食感は感じられない。麺類の食感の改良には、麺類の混捏方法等の製造条件による手段と、麺類に配合する澱粉等の材料による手段があり、多くの研究開発が行われている。
【０００３】
麺類の製造条件による麺類の食感の改良に係る技術としては、例えば、特許文献１では、麺の混錬工程において、減圧による混錬が最良とされてきたが、ゆで上がり時間が長くかかり、且つ製品のソフト性に欠けており、食味を悪くするという欠点を有していたことから、ゆで上がり時間が短く、製品のソフト性に富み、且つ食味を良くした麺を作るための麺粉の混錬方法の提供を目的とし、そうめん、うどん等の麺製品の原料となる麺粉に水を融和させて混錬する方法において、前記混錬作業を行う混錬槽内を減圧し麺粉に水を加えて前記麺粉と水を混錬した後に、混練槽内を加圧して前記麺粉と水との混錬物に水を加えて前記混錬物と水とを混錬する工程を設けたことを特徴とする麺粉の混錬方法が開示されている。さらに、特許文献２では、茹でた際に麺表面の不自然なつるみがなく、茹で立てのような優れた食感差（麺内部は粘弾性があり、麺外部は柔らかい）がある、保存に適した麺類の製造方法を提供することを課題とし、麺の表面を形成する外層と、該外層に隣接する内層を含む多層麺の製造方法であって、外層用製麺原料に加水し、真空度０～７０ｋＰａで混捏して外層用生地を得る工程、内層用製麺原料に加水し、真空度３５ｋＰａ以上で混捏して内層用生地を得る工程、得られた外層用生地と内層用生地とを複合成形する工程を含み、内層用生地の混捏時の真空度が外層用生地の混捏時の真空度よりも２０ｋＰａ以上高いことを特徴とする多層麺の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開昭６０－２３７９５４号公報
特開２０１９－６２８５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、加熱調理後、冷蔵及び／又は冷凍処理された後、そのまま又は再加熱して喫食される麺類において、特許文献１の技術を用いても、茹で立ての麺類のように、中心の弾力が強く表面がソフトでふっくらした食感を有する麺類とすることは困難である。また、特許文献２の技術は、多層麺を製造するため、工程が煩雑になり、一般的な機械製麺機等で容易に実施することはできない。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、麺類の製造方法であって、一般的な機械製麺機等を用いて、加熱調理後、冷蔵及び／又は冷凍処理された後、そのまま又は再加熱して喫食される場合においても、中心の弾力が強く表面がソフトでふっくらした食感を有する麺類が得られる、麺類の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、麺類を製造する際の生地を調製する工程における真空度条件に着目し、種々検討した結果、真空度条件を制御することで、上記課題を解決することができることを見出した。
【０００８】
すなわち、上記目的は、生地を調製する工程、及び生地を圧延する工程を含む麺類の製造方法であって、前記生地を調製する工程が、製麺原料粉及び水を含む製麺材料を、真空度０．０６ＭＰａ以上の条件下で混捏する第一混捏工程、及び前記第一混捏工程の混捏物を、真空度０ＭＰａ以上であり、前記第一混捏工程より低い真空度の条件下で混捏する第二混捏工程を含み、前記第一混捏工程の混捏時間Ｔ
1
と、前記第二混捏工程の混捏時間Ｔ
2
の比（Ｔ
1
：Ｔ
2
）が、１：０．１～０．８であることを特徴とする麺類の製造方法によって達成される。なお、本発明において、「真空度」とは、減圧しない常圧（大気圧）を真空度０ＭＰａとし、そこから減圧して低下した圧力の絶対値を意味し、数値が大きい程より減圧されていることを示す数値である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、一般的な機械製麺機等を用いて、加熱調理後、冷蔵及び／又は冷凍処理された後、そのまま又は再加熱して喫食される場合においても、茹で立ての麺類のように、中心の弾力が強く表面がソフトでふっくらした食感を有する麺類を容易に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の麺類の製造方法は、生地を調製する工程、及び生地を圧延する工程を含む麺類の製造方法であって、前記生地を調製する工程が、製麺原料粉及び水を含む製麺材料を、真空度０．０６ＭＰａ以上の条件下で混捏する第一混捏工程、及び前記第一混捏工程の混捏物を、真空度０ＭＰａ以上であり、前記第一混捏工程より以上低い真空度の条件下で混捏する第二混捏工程を含み、前記第一混捏工程の混捏時間Ｔ
1
と、前記第二混捏工程の混捏時間Ｔ
2
の比（Ｔ
1
：Ｔ
2
）が、１：０．１～０．８であることを特徴とする。上述の特許文献にも記載されている通り、一般に、麺類を製造する際、製麺材料を真空度が高い条件下で混捏して生地を調製することが知られている。本発明においては、生地を調製する際、所定の真空度条件下で第一混捏工程を行った後、より真空度が低い所定の条件下（例えば、真空度０ＭＰａ（常圧））の第二混捏工程を、所定の範囲の混捏時間で行うことにより、その後、生地を圧延する工程等により得られた麺類が、加熱調理後、冷蔵及び／又は冷凍処理された後、そのまま又は再加熱して喫食される場合においても、茹で立ての麺類のように、中心の弾力が強く表面がソフトでふっくらした食感を有することを見出した。本発明における麺類は、中華麺やスパケッティ、マカロニ等のパスタ類等の麺線である。具体的には、例えば、中華麺、うどん、和そば、素麺、冷や麦、冷麺、ビーフン、きしめん等の麺線が挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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