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公開番号2024141370
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-10
出願番号2023052974
出願日2023-03-29
発明の名称チョコレート類用油脂
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
チョコレート類におけるブルーム発現を抑制することができる、低トランス脂肪酸の油脂を提供すること。
【解決手段】
炭素数16以上の鎖長を有する飽和脂肪酸を高含有させ、かつCN38～CN46のトリグリセリド含有量、SO2トリグリセリド含有量、及びS2Oトリグリセリド含有量をそれぞれ特定の範囲とし、かつ10℃のSFCを5～40%に調整するチョコレート類用油脂を用いることにより、解決することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂。
（a）全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b）全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c）全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d）全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e）全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f）１０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
続きを表示（約 760 文字）【請求項２】
構成脂肪酸組成中、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量比が７以下である、請求項１記載のチョコレート類用油脂。
【請求項３】
全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１３重量％以下である、請求項１記載のチョコレート類用油脂。
【請求項４】
全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１３重量％以下である、請求項２記載のチョコレート類用油脂。
【請求項５】
下記ＳＦＣ％を全て満たす、請求項１記載のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
【請求項６】
下記ＳＦＣ％を全て満たす、請求項２記載のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
【請求項７】
下記ＳＦＣ％を全て満たす、請求項３記載のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
【請求項８】
下記ＳＦＣ％を全て満たす、請求項４記載のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
【請求項９】
請求項１～８いずれか１項に記載のチョコレート類用油脂を０．２～１５重量％使用してなるチョコレート類。
【請求項１０】
請求項１～８いずれか１項に記載のチョコレート類用油脂を含むブルーム抑制剤。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート類用油脂に関する。
続きを表示（約 3,600 文字）【背景技術】
【０００２】
一般にチョコレートは、テンパリング型と非テンパリング型に大別される。テンパリング型のチョコレートとしては、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレート等が挙げられるが、乳脂を含まないスイートチョコレートや少量しか含まないセミスイートチョコレートにおいては、商品流通時のブルーム発現のリスクが比較的高いことが知られている。
【０００３】
テンパリング型チョコレートにおけるブルーム現象は、チョコレート油脂部分の大半を占めるココアバターやココアバター代替脂等のＳＵＳ型油脂（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸）が最安定型結晶へ経時的に転移していくに伴い、油脂結晶が粗大化することを原因とするチョコレート表面での白色化（ブルーム）として説明されるが、ミルクチョコレート等ではこれに含まれる乳脂が最安定型結晶への転移を抑制するためブルームが発現しにくいと言われている。
【０００４】
最近、油分含量の高いスイートチョコレートが多く流通する傾向にある。油分含量の高いスイートチョコレートはブルームの発生までの期間がミルクチョコレートに比べて顕著に短いことが知られており、高いブルーム抑制効果を有するブルーム抑制剤の開発が望まれている。
【０００５】
文献１には、炭素数１４以下の飽和脂肪酸と炭素数２０以上の飽和脂肪酸の両方を含有するトリグリセリドを有効成分とするブルーム防止剤が開示されている。また文献２には、エステル交換油とＳｔＯＳｔトリグリセリドからなるブルーム防止剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１２－３９号公報
特開２０２０－１５６４１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、固体脂含量の低い油脂を使用した、ブルーム抑制用油脂を提供することにある。
本発明者らは、課題の解決に向け鋭意検討を行った。特許文献１は、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の存在により、特許文献２は、ＳｔＯＳｔトリグリセリドの存在により、いずれも口溶けが悪化する原因となることがあった。そのため、口どけに悪影響を与えることなく、ブルーム抑制効果を有するブルーム抑制用油脂の提供が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、当初の想定に反し、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸を高含有させ、かつＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量、ＳＯ２トリグリセリド含有量、及びＳ２Ｏトリグリセリド含有量をそれぞれ特定の範囲とし、かつ１０℃のＳＦＣを５～４０％に調整することにより、前記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、下記の発明を含有するものである。
（１）下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂。
（a）全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b）全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c）全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d）全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e）全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f）１０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（２）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量比が７以下である、（１）のチョコレート類用油脂。
（３）全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１３重量％以下である、（１）のチョコレート類用油脂。
（４）全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１３重量％以下である、（２）のチョコレート類用油脂。
（５）下記ＳＦＣ％を全て満たす、（１）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（６）下記ＳＦＣ％を全て満たす、（２）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（７）下記ＳＦＣ％を全て満たす、（３）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（８）下記ＳＦＣ％を全て満たす、（４）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（９）（１）～（８）のチョコレート類用油脂を０．２～１５重量％使用してなるチョコレート類。
（１０）（１）～（８）のチョコレート類用油脂を用いたブルーム抑制剤。
（１１）構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が２５重量％以下で、かつパルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部を除去することを特徴とする、下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂の製造方法。
（a）全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b）全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c）全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d）全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e）全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f）１０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（１２）下記（a）～（f）を全て満たすチョコレート類用油脂を配合することによる、テンパリング型チョコレート類のブルーム発現を抑制する方法。
（a）全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b）全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（c）全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が４０重量％以下
（d）全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が４０重量％以下
（e）全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
（f）１０℃のＳＦＣが５～４０％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、チョコレート類において、口どけに悪影響を与えることなく、ブルームの発生を抑制できる油脂を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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