特許ウォッチ

公開番号2024121744
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-06
出願番号2023041393
出願日2023-02-27
発明の名称灰汁抑制剤
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類A23L 29/00 20160101AFI20240830BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、灰汁を抑制することができる灰汁抑制剤、該灰汁抑制剤を含有させて灰汁を抑える灰汁抑制方法、並びに風味が改善された抽出エキス及びその製造方法を提供するものである。
【解決手段】甘草根抽出物が灰汁抑制効果を有することを見出し、本発明を完成した。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
甘草根抽出物を有効成分とする、灰汁の灰汁抑制剤。
続きを表示（約 420 文字）【請求項２】
グリチルリチン酸が５．０％未満の甘草根抽出物である、請求項１に記載の灰汁抑制剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の灰汁抑制剤存在下で、食材を液体中で加熱することを特徴とする、灰汁抑制方法。
【請求項４】
食材１００重量％に対して、甘草根由来の固形分として０．００１～１０重量％添加することを特徴とする、請求項３記載の灰汁抑制方法。
【請求項５】
請求項１又は２に記載の灰汁抑制剤存在下で、動物性食材を液体中で加熱して得られる、抽出エキス。
【請求項６】
請求項１又は２に記載の灰汁抑制剤存在下で、動物性食材を液体中で加熱して抽出エキスを抽出することを特徴とする、抽出エキスの製造方法。
【請求項７】
食材１００重量％に対して、甘草根由来の固形分として０．００１～１０重量％添加することを特徴とする、請求項６記載の抽出エキスの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、灰汁抑制剤、灰汁抑制方法等に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
肉、魚等の食材からエキスを抽出する際などに、灰汁が発生し、灰汁を除去する手間がかかったり、灰汁を除去しない場合は、抽出液の風味が悪くなってしまったりすることが知られている。灰汁は、物理的に除去する他、例えば、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びウェランガムからなる群より選択される一種以上を含有する、食材の灰汁発生及び／又は成長抑制剤（特許文献１）を使用することで灰汁を抑えることが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２０－３６５９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、灰汁を抑制することができる灰汁抑制剤、該灰汁抑制剤を含有させて灰汁を抑える灰汁抑制方法、並びに風味が改善された抽出エキス及びその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
発明者らは、甘草根抽出物が灰汁抑制効果を有することを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［７］の態様に関する。
［１］甘草根抽出物を有効成分とする、灰汁抑制剤。
［２］グリチルリチン酸が５．０％未満の甘草根抽出物である、［１］記載の灰汁抑制剤。
［３］［１］又は［２］記載の灰汁抑制剤存在下で、食材を液体中で加熱することを特徴とする、灰汁抑制方法。
［４］食材１００重量％に対して、甘草根由来の固形分として０．００１～１０重量％添加することを特徴とする、［３］記載の灰汁抑制方法。
［５］［１］又は［２］記載の灰汁抑制剤存在下で、動物性食材を液体中で加熱して得られる、抽出エキス。
［６］［１］又は［２］記載の灰汁抑制剤存在下で、動物性食材を液体中で加熱して抽出エキスを抽出することを特徴とする、抽出エキスの製造方法。
［７］食材１００重量％に対して、甘草根由来の固形分として０．００１～１０重量％添加することを特徴とする、［６］記載の抽出エキスの製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によって、灰汁を抑制することができる灰汁抑制剤を提供することができるようになり、該灰汁抑制剤を含有させることで、灰汁を抑制できるようになった。また、灰汁を抑制することで風味が改善された抽出エキスの提供が可能になった。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
実施例１において、甘草根抽出物を牛肉に対して０～０．５重量％添加して牛肉をボイルし、牛肉を除去した後の液部をビーカーに移し、上から撮影した写真を示す。
実施例２において、甘草根抽出物を豚肉に対して０又は０．５重量％添加して豚肉をボイルし、ボイル後の鍋を上から撮影した写真を示す。
実施例３において、甘草根抽出物を牛スジ肉に対して０又は０．５重量％添加して牛スジ肉をボイルしている際に鍋を上から撮影した写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の灰汁抑制剤は、甘草根抽出物を有効成分として含有する。本発明で使用する甘草根抽出物は、甘草根から得られる抽出物であって、灰汁抑制効果を有する抽出物であればよいが、グリチルリチン酸が５．０％未満の甘草根抽出物であるのが好ましく、抽出法としては、二酸化炭素等による超臨界抽出法、水蒸気蒸留法、水、アルコール、それらの混液等による溶媒抽出法等が例示でき、不織布、メッシュ等を用いたろ過、遠心分離等により、固液分離して液部を回収できる。さらに濃縮及び／又は乾燥した、濃縮品や乾燥品が好ましく、ドラムドライ、エアードライ、スプレードライ、真空乾燥及び／又は凍結乾燥等により乾燥して、粉末化でき、デキストリン、でん粉等の一般的な賦形剤を使用して粉末化してもよい。市販の甘草根抽出物が使用でき、リコスパイスＢ又はリコスパイスＴ（何れも商品名、池田糖化工業株式会社製）が例示できる。
【００１０】
本発明の灰汁抑制剤は、甘草根抽出物と分散剤との混合物、又は乳化剤との乳化物としてもよく、該混合物又は乳化物は、例えば分散剤又は乳化剤を水に溶解した分散剤又は乳化剤溶解液に甘草根抽出物を分散又は乳化させて得られ、減圧濃縮、膜濃縮、ドラムドライ、エアードライ、噴霧乾燥、真空乾燥若しくは凍結乾燥、又はそれらの組み合わせ等により、濃縮品や乾燥品としてもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許