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公開番号2024117040
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-08-28
出願番号2023035073
出願日2023-02-16
発明の名称風味改善剤
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類A23L 27/10 20160101AFI20240821BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、植物性原料の風味を改善することができる風味改善剤、該風味改善剤を含有させる風味改善方法、及び風味が改善された植物性原料含有飲食品を提供するものである。
【解決手段】リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスが植物性原料の風味改善効果を有することを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを有効成分とする、植物性原料用風味改善剤。
続きを表示（約 450 文字）【請求項２】
植物性タンパク質臭マスキング用又は植物性乳の乳感付与増強用である、請求項１記載の風味改善剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の風味改善剤を、植物性タンパク質又は植物性乳含有飲食品に含有させることを特徴とする、植物性原料含有飲食品の風味改善方法。
【請求項４】
風味改善が植物性タンパク質臭のマスキング又は植物性乳の乳感付与増強である、請求項３記載の風味改善方法。
【請求項５】
リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを含有する植物性原料含有飲食品であって、植物性タンパク質臭がマスキングされた又は植物性乳の乳感が付与増強された植物性原料含有飲食品。
【請求項６】
リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを植物性原料含有飲食品に含有させる、植物性原料含有飲食品の製造方法であって、植物性タンパク質臭がマスキングされた又は植物性乳の乳感が付与増強された植物性原料含有飲食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味改善剤、風味改善方法及び風味が改善された植物性原料含有飲食品等に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
これまでに各種素材による風味改善剤が開発されており、例えば、バガスの分解抽出物を含有する風味向上剤（特許文献１）や、クロロゲン酸を含む味覚改変剤（特許文献２）等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２０－５６０８号公報
特許第５０８５６３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、植物性原料の風味を改善することができる風味改善剤、該風味改善剤を含有させる風味改善方法、及び風味が改善された植物性原料含有飲食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
発明者らは、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスが植物性原料の風味改善効果を有することを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［６］の態様に関する。
［１］リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを有効成分とする、植物性原料用風味改善剤。
［２］植物性タンパク質臭マスキング用又は植物性乳の乳感付与増強用である、［１］記載の風味改善剤。
［３］［１］又は［２］記載の風味改善剤を、植物性タンパク質又は植物性乳含有飲食品に含有させることを特徴とする、植物性原料含有飲食品の風味改善方法。
［４］風味改善が植物性タンパク質臭のマスキング又は植物性乳の乳感付与増強である、［３］記載の風味改善方法。
［５］リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを含有する植物性原料含有飲食品であって、植物性タンパク質臭がマスキングされた又は植物性乳の乳感が付与増強された植物性原料含有飲食品。
［６］リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを植物性原料含有飲食品に含有させる、植物性原料含有飲食品の製造方法であって、植物性タンパク質臭がマスキングされた又は植物性乳の乳感が付与増強された植物性原料含有飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によって、植物性原料の風味を改善することができる風味改善剤を提供することができるようになり、該風味改善剤を含有させることで、植物性原料の風味を改善できるようになった。また、風味が改善された植物性原料含有飲食品の提供が可能になった。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の風味改善剤は、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを有効成分として含有し、植物性原料用風味改善剤として使用でき、特に、植物性タンパク質臭を抑制する植物性タンパク質臭マスキング用又は植物性乳に乳感を付与増強する植物性乳の乳感付与増強用として有用である。
【０００９】
本発明において、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスは、市販の酵素処理昆布エキスを用いてもよく、昆布から調製した酵素処理昆布エキスを用いてもよい。昆布から酵素処理昆布エキスを調製する場合に原料として用いる昆布は、一般に入手可能な食品用又は食品加工用の昆布であれば限定されない。例えば、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、真昆布、羅臼昆布、細目昆布、長昆布（浜中昆布）等が挙げられる。これら原料として用いる昆布は、１種を単独で用いてもよく、また複数種を併用してもよい。また、該昆布は、生鮮品でも、乾燥品でもよく、そのままの形状で用いてもよく、細切処理又は粉砕処理して用いてもよい。昆布を細切処理又は粉砕処理する方法は、特に限定されず、食材の加工に一般に用いられる方法を単独又は組み合わせて処理することができる。細切処理又は粉砕処理に用いる機器としては、例えば、切断、粉砕、摩擦、空気圧、水圧等を利用して加工する各種の裁断機、粉砕機等が挙げられる。
【００１０】
リパーゼ活性を有する酵素を用いた酵素処理は、昆布を抽出処理中又は抽出処理後の抽出処理液を、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行えばよく、例えば、昆布を抽出処理中の抽出処理液を、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行うか、又は、昆布を抽出処理後の抽出処理液を、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行うことができ、該抽出処理液を固液分離して得られた液部を酵素処理してもよく、エタノールの存在下で酵素処理するのが好ましい。エタノール濃度は、好ましくは０．０１～６０重量％、より好ましくは０．１～５５重量％、さらにより好ましくは０．３～４５重量％、特に好ましくは０．５～４０重量％である。
（【００１１】以降は省略されています）

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