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公開番号2024110023
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-08-15
出願番号2023014322
出願日2023-02-02
発明の名称こんにゃく
出願人群馬県
代理人
主分類A23L 19/00 20160101AFI20240807BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】有効成分及び凝固剤として杜仲を含むこんにゃくの食材がなかった。
【解決手段】グルコマンナンと、水と、杜仲を含む非アルカリ性凝固剤を混練する第一の工程と、混練物を養生する養生工程と、養生後に加熱する加熱工程と、を備えるこんにゃくの製造方法とこの工程で製造されたこんにゃくで、酸性度が11以下でも歯ごたえがしっかりしたこんにゃくを提供することができる。
【選択図】図1

特許請求の範囲【請求項１】
杜仲を含むこんにゃく製造用の非アルカリ性凝固剤。
続きを表示（約 490 文字）【請求項２】
グルコマンナンと、水と、凝固剤を混合した後に加熱凝固させる工程を有するこんにゃくの製造方法において、グルコマンナンと、水と、前記非アルカリ性凝固剤を混練する第一の工程と、
該第一の工程により作製した第１の混練物を養生する養生工程と、
養生後の前記第１の混練物を加熱する加熱工程と、
を備えることを特徴とするこんにゃくの製造方法。
【請求項３】
前記養生工程の後に、養生後の前記第１の混練物にアルカリ性凝固剤を含む溶液を加えて更に混練し第２の混練物を作製する第二の工程と、
該第二の工程にて作製したアルカリ性凝固剤入りの前記第２の混練物を加熱する加熱工程と、
を備えることを特徴とする請求項２に記載のこんにゃくの製造方法。
【請求項４】
請求項２または請求項３に記載のこんにゃくの製造方法を用いて製造したこんにゃくであって、該こんにゃく全体の重量を１００としたとき、杜仲を０．４重量％以上４．０重量％以下含み、酸性度がｐＨ５．８以上１１．０以下であることを特徴とするこんにゃく。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、こんにゃく製造用の凝固剤と、この凝固剤を用いたこんにゃくの製造方法と、この製造方法を使用して得られたこんにゃくに関する。
続きを表示（約 1,000 文字）【背景技術】
【０００２】
植物由来食材として、日本国では古くからこんにゃくを主原料とした食品が食されている。近年、健康に対する関心の高まりから、このこんにゃくを主原料とした食品に注目が集まっている。
【０００３】
この食品としては、例えば食感が肉類に近いものも好まれている。肉類としては、特に牛肉に近いものなどが、所謂プラントベースミートとして食されている。
【０００４】
一方、こんにゃくは、こんにゃく芋からコンニャクマンナンとも呼ばれるグルコマンナンを抽出し、これに水及びアルカリ性の凝固剤を加え、加熱し凝固することで食品である食感として弾力を持ったこんにゃくが出来る。
【０００５】
例えば特許文献１には、こんにゃく製造用アルカリ性凝固剤について記載されている。
【０００６】
また、特許文献２には、酸性液に浸漬してこんにゃくを含むパン生地の製造方法について記載されているが、このこんにゃくのゲル化には、やはりアルカリ性凝固剤を加えることが記載されている。
【０００７】
このように、これまでは、こんにゃくの凝固には、アルカリ性の凝固剤が用いられており、アルカリ凝固剤としては、水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムなどが用いられていた。
【０００８】
このため、従来のこんにゃくは、アルカリ性を示すことが一般的であった。こんにゃくの酸性度としては、例えば、特許文献１にもあるようにｐＨ（酸性度と記すこともある）で１１～１２．３程度であることが多く、ｐＨが８から９程度では、グルコマンナンが水に分散している所謂ゾルの状態からゲルの状態に成りづらく、こんにゃくとしての形状を保持するのが難しかったり、食感がじゃりじゃりしていて食べづらいなど問題となっていた。
【０００９】
こんにゃくのｐＨがアルカリ性であることは微生物の繁殖にも影響を与えるため、こんにゃくが腐敗しないといった好適な性質である一方、発酵食品に用いづらいなどの課題もあった。
【００１０】
また、上述したように、近年の健康志向の高まりから、こんにゃくを用いた食品の需要が高まっている。一方、従来のこんにゃくは、酸性度が１１以上であり高いアルカリ性を示す食材の一つであることから、酸性度がより中性に近いこんにゃくが求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
（【００１１】以降は省略されています）

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