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公開番号2024176626
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-19
出願番号2023095337
出願日2023-06-09
発明の名称卵風味向上剤
出願人三菱商事ライフサイエンス株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20241212BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】マルチトール、マルトトリイトールを有効成分とする、卵含有加熱食品の卵風味向上剤
【解決手段】卵を原材料として使用する食品の原料に、マルチトールを含有する組成物を含有させ加熱したところ、卵の風味が向上した食品が得られることを見出し、本発明を完成した。

【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
マルチトールを含有する、卵含有食品の卵風味向上剤。
続きを表示（約 270 文字）【請求項２】
さらにマルトトリイトールを含有する、請求項１に記載の卵含有食品の卵風味向上剤。
【請求項３】
食品中の卵の固形分１質量部に対し、マルチトールを固形分として０．０１から１．５質量部となるように使用する、請求項１に記載の卵風味向上剤。
【請求項４】
食品中の卵の固形分１質量部に対し、マルチトールを固形分として０．０１から１．５質量部となるように含有させる、卵含有食品の卵風味向上方法。
【請求項５】
請求項１～３のいずれか1項に記載の剤を用いる卵含有食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は卵風味向上剤に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、鳥インフルエンザの発生等により卵の供給量が制限されることが増えており、卵の代替技術が求められる風潮がある。卵の代替技術としては、卵そのものを代替する方法がある。たとえば、大豆乳化組成物に糖類、デンプン、香辛料、油脂、酸化防止剤及び凝固剤等を合わせ、加工した卵黄代替組成物で、卵の風味を付与する方法があげられる（特許文献１参照）。卵を使用せずに卵風味を再現できれば、卵アレルギー対策ともなるため好ましいが、卵風味を再現することは難しい。その他、茹卵に卵黄および糖アルコールを特定量配合して茹卵特有のコク味を増強したタマゴサラダおよびタマゴサラダ用調味液が知られている（特許文献２）。しかし、該方法は、卵の供給制限による卵の使用量の制限された状態の対策となるものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１３－０１３３９７号公報
特開２０１２－０９０５４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、卵を使用した食品、特に加熱食品の物性、風味を損なうことなく簡便に卵の風味を向上する卵風味向上剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は第一に、マルチトールを含有する、卵含有食品の卵風味向上剤である。
第二に、さらにマルトトリイトールを含有する、第一に記載の卵含有食品の卵風味向上剤。
第三に、食品中の卵の固形分１質量部に対し、マルチトールを固形分として０．０１から１．５質量部となるように使用する、第一に記載の卵風味向上剤である。
第四に、食品中の卵の固形分１質量部に対し、マルチトールを固形分として０．０１から１．５質量部となるように含有させる、卵含有食品の卵風味向上方法である。
第五に、第一から第三のいずれかに記載の剤を用いる卵含有食品の製造方法
【発明の効果】
【０００６】
本発明の構成をとることにより、通常の食品における卵風味の向上のみならず、卵の含有量が通常より低減された食品において、通常の卵の含有量の食品と同等の卵風味を有する食品も得ることが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の卵風味向上剤は、マルチトールまたはマルチトールを含有する組成物である。マルチトールは広く食品に用いられる糖質であり、マルトースを水素化し、ホルミル基をヒドロキシメチル基とすることで得られる。本発明において、マルチトールは、高純度結晶マルチトール、粉末マルチトール等、純度、性状の制限なく用いることができる。本発明の卵風味向上剤は、マルチトール以外の糖質、たとえばマルトトリイトールを含有してもよい。このような組成物としては、例えば、還元麦芽糖水飴などのほか、マルチトールを成分として含有する還元澱粉糖化物等があげられる。還元澱粉糖化物としては、マルチトールを含有するものであればいずれでもよいが、ソルビトール等の単糖の水素化物の含有量が少ないものが好ましい。
【０００８】
本発明の卵風味向上剤を、卵を含有する飲食品に添加、配合することで該食品の卵風味を向上することができる。該方法は、卵含有食品の卵風味向上方法として用い得る。本発明における卵風味とは、卵が有する油、蛋白質の混ざった甘い風味、加熱により生じる香ばしい香り、コク、油脂感など卵が有する特有の風味を意味する。
【０００９】
本発明における卵含有食品とは卵が主要な原材料である食品であり、好ましくは製造中に加熱工程を有する卵含有加熱食品が挙げられる。例えば、スポンジケーキ、マフィン、カステラなどのように、原材料に小麦粉を含有し、焼成されるもの、カスタードのように原材料に小麦粉を含有し、加熱によりペースト状とするもの、卵焼きやプレーンオムレツのようにほぼ卵のみを原料とし、直接加熱により凝固形成されるもの、茶碗蒸し、卵豆腐のようにほぼ卵のみを原料とし、蒸気加熱により凝固形成されるものなどが挙げられる。なお、凝固の程度は問わず、半熟状でもしっかり加熱した状態でも構わない。
【００１０】
本発明における卵含有食品の原料である卵は加熱凝固前の鶏卵であれば種類は問わず使用が可能である。全卵のほか、卵黄、卵白のように部分的に使用してもよいし、液卵、乾燥卵など加工の形態を問わない。本発明が用いられる卵含有食品中の卵含有量は、通常の含有量であってもよいが、通常より低減されていてもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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