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公開番号2025007677
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-17
出願番号2023109236
出願日2023-07-03
発明の名称ウニ様食品の製造方法
出願人一正蒲鉾株式会社
代理人個人
主分類A23L 17/00 20160101AFI20250109BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約
【課題】すり身、こんにゃく粉、植物油をベース材料とするウニ様食品において、食感は勿論のこと保形性を高めて外観上も生ウニ態様として流通可能とした新規なウニ様食品を提供する。
【解決手段】すり身3.0～12.0重量%、こんにゃく粉0.2～0.4重量%、植物油6.0～12.0重量%の範囲で適宜組み合わせたベース材料と、ウニ風味調味料を含む適宜な調味料及び品質改良剤の添加材料を加え、75.0～85.0%重量となる水を配合した食品材料に、0.3～0.5%重量のアルギン酸ナトリウムを加えて擂潰し、擂潰物をウニ形状に形成し、ウニ形状の擂潰形成物を1.0～1.5%濃度のカルシウム溶液に浸漬した後、加熱処理して製造する。
【選択図】図2
特許請求の範囲【請求項１】
すり身３．０～１２．０重量％、こんにゃく粉０．２～０．４重量％、植物油６．０～１２．０重量％の範囲で適宜組み合わせたベース材料に、ウニ風味調味料を含む適宜な調味料及び品質改良剤の添加材料を加え、７５～８５％重量となる水を配合した食品材料に、
０．３～０．５％重量のアルギン酸ナトリウムを加えて擂潰し、
擂潰物をウニ形状に形成し、ウニ形状の擂潰形成物を１．０～１．５％濃度のカルシウム溶液に浸漬した後、加熱処理して製造したことを特徴とするウニ様食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明はウニ様食品及びその製造方法に関するものである。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
すり身を使用してウニ様食品を製造することは従前より種々提案されている。例えばウニ風味に味付けしたすり身を主材とする練肉を顆粒状にし、蛋白変性剤で表面を短繊維状魚肉とし、更につなぎ練肉を混合して蒸煮して蒸しウニ様食品を得る製造手段（特許文献１）、また粒状の植物性蛋白と食用油脂を水で伸ばして、すり身をウニ風に味付けして練り合わせ、加熱処理（油中加熱、蒸煮後油中加熱、蒸煮後熱風乾燥）し、二種類の食感によってウニの類似性を確保する製造手段（特許文献２）が知られている。
【０００３】
また先に本出願人は、所定量のすり身、こんにゃく粉、植物油を組み合わせたベース材料に適宜量の水を配合して擂潰し、加熱処理した製出物が生ウニの食感を奏することを見出し、前記ベース材料に、ウニ風味調味料を含む調味料及び品質改良剤及び適宜量の水を加えて擂潰し、擂潰物を加熱処理することで、物性（食感）及び食味が生ウニに近いウニ様食品の製造手段を提案した（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特公昭６１－５９０９５号公報。
特公昭６２－１９８１９号公報。
特開２０２２－６０８６７号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献３に開示されている製造方法で製出されるウニ様食品は、すり身、こんにゃく粉、植物油を組み合わせで、生ウニの食感を見出したものの、一定の形状（生ウニの外観）を維持して市場に流通させるには、型崩れがし易く製造時並びに流通時における形状保持が煩瑣である。このため製造効率並びに製品取り扱いを考慮し、フィルム包装（チューブ包装も含む）での流通が余儀なくされた。
【０００６】
そこで、本発明は、すり身、こんにゃく粉、植物油をベース材料とするウニ様食品において、食感は勿論のこと保形性を高めて外観上も生ウニ態様として流通可能とした新規なウニ様食品の製造方法を提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係るウニ様食品の製造方法は、すり身３．０～１２．０重量％、こんにゃく粉０．２～０．４重量％、植物油６．０～１２．０重量％の範囲で適宜組み合わせたベース材料と、ウニ風味調味料を含む適宜な調味料及び品質改良剤の添加材料を加え、７５～８５％重量となる水を配合した食品材料に、０．３～０．５％重量のアルギン酸ナトリウムを加えて擂潰し、擂潰物をウニ形状に形成し、ウニ形状の擂潰形成物を１．０～１．５％濃度のカルシウム溶液に浸漬した後、加熱処理して製造したことを特徴とするものである。
【０００８】
すり身（ペースト）とこんにゃく粉と植物油と水を特定の範囲内の組み合わせたベース材料を混合擂潰すると乳化する。前記の乳化物を加熱処理して可食化すると、蕩ける食感（ウニの口触りに酷似する食感）の物性を備えた食品を得ることができるので、このベース材料にウニペーストやウニフレーバー等の風味調味料、加工でん粉やキサンタンガム、日持ち向上剤、色合いを調製する色素を添加した食品材料を加熱処理することで、生ウニに酷似した風味・食感の食品を得ることができる（先の発明で示した）。更に本発明は前記の加熱処理物の形状維持機能（保形性）を高めるために、前記食品材料の擂潰時にアルギン酸ナトリウムを添加し、擂潰物を適宜な型取り（ウニ形状を模した型に入れて成形）をし、カルシウム溶液（乳酸カルシウム粉末を水に溶解した液）に浸漬すると、アルギン酸ナトリウムがカルシウムイオンと反応（イオン架橋）して凝固する。当該状態で加熱処理を行うことにより可食化され、アルギン酸の凝固によって生ウニ形状（殻から取り出したウニの卵巣形状）を保持した生ウニ風味・食感を備えたウニ様食品を得ることができた。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の構成は上記の通りで、従前提案した「すり身とこんにゃく粉と植物油」をベース材料とした生ウニ様食品の保形性を高めることで、製造時や流通時の製品形状維持が容易となり、フィルム包装やチューブ包装でしか流通できなかった「すり身とこんにゃく粉と植物油」の組み合わせをベース材料とした生ウニ様食品を、外観上も生ウニ態様として流通させることができる食品を提供できたものである。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
本発明の実施形態（検証）に使用した材料の一覧表（表１）。
同アルギン酸ナトリウムの添加量の検証データで、表２は検証試料Ａの配合表、表３は添加量表、グラフ１は計測結果、表４は官能評価表を示す。
同カルシウム溶液の濃度別の検証データで、表５は検証試料Ｂの配合表、表６はカルシウム溶液の濃度表、グラフ２は計測結果、表７は官能評価表を示す。
同カルシウム溶液への浸漬時間の検証データで、グラフ３は液漬時間別の破断強度と破断変形の関係を示す。
同すり身の配合比率の検証データで、表９は検証試料の配合表、グラフ４は計測結果、表１０は官能評価表を示す。
同こんにゃく粉の配合比率の検証データで、表１１は検証試料の配合表、グラフ５は計測結果、表１２は官能評価表を示す。
同植物油の配合比率の検証データで、表１３は検証試料の配合表、グラフ６は計測結果、表１４は官能評価表を示す。
同水の配合比率の検証データで、表１５は検証試料の配合表、グラフ７は計測結果、表１６は官能評価表を示す。
同ベース材料の配合比率の各適正範囲最小値を採用した検証と最大値を採用した検証データで、表１７は最小値検証試料Ｃの配合表、表１８は最大値検証試料Ｄの配合表、グラフ８は最小値検証物及び最大値検証物の計測結果を示す。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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