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公開番号2024173033
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-12
出願番号2023091148
出願日2023-06-01
発明の名称水中油滴型離型剤
出願人横浜油脂工業株式会社
代理人弁理士法人もえぎ特許事務所
主分類A23D 7/00 20060101AFI20241205BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】油相比率を低減し、低コストで、保存安定性、洗浄性が良好で、糖分が多いパン、菓子に対しても高い離型性を発揮する、水中油滴型離型剤及びこれを用いたパン、菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】離型剤の全重量基準で、長鎖脂肪酸トリグリセリド20～40重量%と、レシチン0.5～10重量%と、親油性乳化剤0.5～5重量%と、親水性乳化剤2～30重量%と、増粘剤と、水とを含む水中油滴型離型剤により上述の課題を解決することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
離型剤の全重量基準で、長鎖脂肪酸トリグリセリド２０～４０重量％と、レシチン０．５～１０重量％と、親油性乳化剤０．５～５重量％と、親水性乳化剤２～２０重量％と、増粘剤と、水とを含む水中油滴型離型剤。
続きを表示（約 920 文字）【請求項２】
前記離型剤において、動的光散乱法で測定した水中油滴の平均粒子径が、７２０～３０００ｎｍであることを特徴とする請求項１に記載の水中油滴型離型剤。
【請求項３】
前記離型剤の粘度が、１５０～１５００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１又は２に記載の水中油滴型離型剤。
【請求項４】
前記増粘剤が、ガティガムである請求項１又は２のいずれかに記載の水中油滴型離型剤。
【請求項５】
前記離型剤において、動的光散乱法で測定した水中油滴の平均粒子径が、７２０～２２００ｎｍであることを特徴とする請求項１又は２に記載の水中油滴型離型剤。
【請求項６】
前記離型剤において、動的光散乱法で測定した水中油滴の平均粒子径が、１０００～２２００ｎｍであることを特徴とする請求項１又は２に記載の水中油滴型離型剤。
【請求項７】
前記離型剤の用途が、パンの製造、菓子の製造である請求項１又は２のいずれかに記載の水中油滴型離型剤。
【請求項８】
請求項１又は２に記載の水中油滴型離型剤を、天板、鉄板、金型又は器に塗布する第一のステップと、
第一のステップで請求項１又は２に記載の水中油滴型離型剤を塗布した天板、鉄板、金型又は容器の面上にパン生地又は菓子生地を配置して、パン生地又は菓子生地を発酵させる第二のステップと、
第二のステップで発酵させたパン生地又は菓子生地を天板、鉄板、金型又は容器から離型する第三のステップとを備えることを特徴とするパン・菓子の製造方法。
【請求項９】
請求項１又は２に記載の水中油滴型離型剤を、天板、鉄板、金型又は容器に塗布する第一のステップと、
第一のステップで請求項１又は２に記載の水中油滴型離型剤を塗布した天板、鉄板、金型又は容器の面上にパン生地又は菓子生地を配置して、パン生地又は菓子生地を焼成する第四のステップと、
第四のステップで焼成して成るパン又は菓子を天板、鉄板、金型又は容器から離型する第五のステップとを備えることを特徴とするパン・菓子の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油滴型離型剤及びこの離型剤を用いてパン又は菓子を製造するパン・菓子の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
パン生地又は菓子生地を発酵及び／又は焼成する場合において、天板、鉄板、金型又は容器への付着を防止すると共に、天板、鉄板、金型又は容器からの型離れをよくするため、天板、鉄板、金型又は容器とパン生地又は菓子生地との接触面に離型剤を塗布することは一般的に行われている。
【０００３】
離型剤には、固形状のものと液状のものがある。固形状のものは、離型性とコゲ付き防止の点から優れているが、粘性が非常に高いため、スプレー噴霧には適さず、刷毛やモップ等で手塗りをする必要があることから、液状のものが一般的に用いられている。
【０００４】
液状の離型剤は、全油タイプと乳化タイプに大別され、乳化タイプは、分散相が水である油中水滴型（Ｗ／Ｏ）と分散相が油である水中油滴型（Ｏ／Ｗ）に分類される。
【０００５】
全油タイプは、乳化タイプに比べ、水を含まないため油水分離の問題が発生せず、離型性も優れている。しかし、凹凸のある天板、鉄板、金型又は容器において、天板、鉄板、金型又は容器の表面に満遍なく塗布した場合でも、天板、鉄板、金型又は容器に付着した油相の濃淡が発生する。その結果、油の多い部分では油で揚げたような状態となり、食品の形状、色調、風味が損なわれる。一方、油の少ない部分では離型性が低下するという、液だれ現象を起こすという問題がある。
【０００６】
油中水滴型は、乳化状態を長期間安定して維持することが難しく、全油タイプよりも液だれ現象は改善されるが、依然として液だれ現象を防止するという点で不十分である。また、従来の水中油滴型は、天板、鉄板、金型又は容器に塗布した直後に撥水してしまうため、離型性能が十分発揮されないという欠点がある。したがって、現在、国内市場に流通している乳化タイプの離型剤は、油中水滴型である。
【０００７】
離型剤をスプレー噴霧することは、作業性の観点、天板、鉄板、金型又は容器の表面への均一塗布の観点、異物混入防止の観点等から好ましいため、広く行われている。スプレーガンを使用した離型剤の噴霧は、高圧噴霧である。噴霧された離型剤は、天板、鉄板、金型又は容器の外側に飛散するため、天板、鉄板、金型又は容器の周囲が汚れる。さらに、全油タイプや油中水滴型は、油性が強いため、飛散した離型剤の清掃が手間であるという問題があった。
【０００８】
以上のことを考慮すると、離型剤としては、水中油滴型（Ｏ／Ｗ）が好ましいと考えられる。
【０００９】
水中油滴型（Ｏ／Ｗ）の離型剤としては、例えば、特許文献１に記載されているような、食用油脂５～６０重量％、還元水飴の固形分３．５～１７．５重量％、乳化剤０．０５～１０重量％、カゼインナトリウム０．０５～１重量％及び水１１．５～９１．４重量％を含有する水中油滴型の米飯用乳化油脂組成物、特許文献２に記載されているような、飽和脂肪酸のジグリセリドを油相中に７．４５～２０重量％含有する米飯用Ｏ／Ｗ型エマルション組成物、特許文献３に記載されているような、全体量に対して０．１～５０重量％の油脂が水相中に油滴状に乳化分散してなる水中油型乳化物であって、該油滴の平均粒子径が１μｍ以下である米の炊飯の際に使用する米飯用改質剤が挙げられる。
【００１０】
しかしながら、特許文献１～３に記載された水中油滴型の離型剤は、いずれも米飯用である。
（【００１１】以降は省略されています）

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