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公開番号2024162361
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-21
出願番号2023077785
出願日2023-05-10
発明の名称麺類又はベーカリー食品用小麦粉
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/10 20160101AFI20241114BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】麺類又はベーカリー食品用原料として優れた性質を有する高アミロース小麦粉。
【解決手段】コンカナバリンA法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が40質量%以上、かつヨウ素解離率が9.0～10.5%である、麺類又はベーカリー食品用小麦粉。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
麺類又はベーカリー食品用小麦粉であって、
コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上、かつヨウ素解離率が９．０～１０．５％であり、
該ヨウ素解離率が下記手順１～１０により測定される、小麦粉：
１．対照アミロースを４０ｍｇ、被験小麦粉を１００ｍｇそれぞれ試験管に秤量する；
２．各試験管に１ｍＬの９５％エタノール、９ｍＬの１ＮＮａＯＨを添加して混合する；
３．次いで、各試験管を１００℃の恒温槽で１０分インキュベート後、２５℃（±２℃）で放冷する；
４．放冷後の溶液を純水で１００ｍＬに定容し、対照アミロース溶液は１００μＬ、２００μＬ、３００μＬ、４００μＬ、及び５００μＬ分取し（それぞれ分取数＝５）、被験小麦粉溶液は５００μＬ分取する（分取数＝５）；
５．分取した溶液に１Ｎ酢酸及びヨード液を下記の量で添加し、純水で１０ｍＬに定容してサンプル溶液とし、該サンプル溶液を２０分間２５℃（±２℃）で静置し、ついで該サンプル溶液の６２０ｎｍにおける吸光度を測定する；
分取溶液１Ｎ酢酸ヨード液
対照アミロース溶液１００μＬ２０μＬ２００μＬ
２００μＬ４０μＬ２００μＬ
３００μＬ６０μＬ２００μＬ
４００μＬ８０μＬ２００μＬ
５００μＬ１００μＬ２００μＬ
被験小麦粉溶液５００μＬ１００μＬ２００μＬ
６．前記５．で測定した前記対照アミロースを含む各サンプル溶液から得られた吸光度の値から、検量線を作成する；
７．前記６．で作成した検量線を用いて、前記５．で得られた被験小麦粉を含むサンプル溶液のアミロース濃度（Ａ）を、前記５．で測定したその吸光度に基づき算出する；
８．前記被験小麦粉を含むサンプル溶液を４０℃の恒温槽でさらに５分間インキュベートし、インキュベート終了から２０秒以内に再度該サンプル溶液の６２０ｎｍにおける吸光度を測定する；
９．前記６．で作成した検量線を用いて、前記８．で得られた加温後のサンプル溶液のアミロース濃度（Ｂ）を、前記８．で測定したその吸光度に基づき測定する；
１０．以下の式により、被験小麦粉のヨウ素解離率を計算する；
ヨウ素解離率（％）＝｛（Ａ－Ｂ）／Ａ｝×１００。
続きを表示（約 280 文字）【請求項２】
ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の小麦粉。
【請求項３】
平均粒径が２０～１１０μｍである、請求項１記載の小麦粉。
【請求項４】
請求項１～３のいずれか１項記載の小麦粉を含有するベーカリー食品。
【請求項５】
請求項１～３のいずれか１項記載の小麦粉を含有する麺類。
【請求項６】
請求項１～３のいずれか１項記載の小麦粉を用いるベーカリー食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１～３のいずれか１項記載の小麦粉を用いる麺類の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類又はベーカリー食品用の、改良された性質を有する高アミロース小麦粉に関する。
続きを表示（約 3,700 文字）【背景技術】
【０００２】
穀粉の代わりに食物繊維素材を配合した麺類が提供されている。特許文献１～４には、穀粉とは別に難消化性澱粉や難消化性デキストリンを配合した低糖質な麺類が開示されている。特許文献５には、水不溶性食物繊維（ＩＤＦ）と水溶性高分子食物繊維（ＨＳＤＦ）の総量が５質量％以下であり、水溶性低分子食物繊維（ＬＳＤＦ）の量が２５質量％以上である加工澱粉からなる水溶性食物繊維強化剤、これをベーカリー食品や麺に使用すること、及び該食物繊維強化剤を添加した食品の食感が良好であることが記載されている。しかし、穀粉の代わりに難消化性澱粉や難消化性デキストリンを配合した麺類は、生地の作業性や保形性が悪く、食感も低下しがちである。
【０００３】
穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。高アミロース澱粉としては、高アミロース型トウモロコシ由来の高アミロースコーンスターチがよく知られている。また近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献６～９には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリー食品や麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含有量の低い穀粉が利用されることがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１６－２０００号公報
特開２０１７－２３０５０号公報
特開平１０－３１３８０４号公報
国際公開公報第２０１８／２１６７０６号
特開２００９－９５３１６号公報
特表２００７－５０４８０３号公報
特表２００８－５２６６９０号公報
特表２０１５－５０４３０１号公報
特表２０１９－５２７０５４号公報
【非特許文献】
【０００５】
J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25
Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。本発明は、麺類又はベーカリー食品用原料として優れた性質を有するように改良された高アミロース小麦粉に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、特定の性質の澱粉成分を含有する高アミロース小麦粉により、良好な食感を有する麺類又はベーカリー食品を製造することができることを見出した。
【０００８】
本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕麺類又はベーカリー食品用小麦粉であって、
コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上、かつヨウ素解離率が９．０～１０．５％であり、
該ヨウ素解離率が下記手順１～１０により測定される、小麦粉：
１．対照アミロースを４０ｍｇ、被験小麦粉を１００ｍｇそれぞれ試験管に秤量する；
２．各試験管に１ｍＬの９５％エタノール、９ｍＬの１ＮＮａＯＨを添加して混合する；
３．次いで、各試験管を１００℃の恒温槽で１０分インキュベート後、２５℃（±２℃）で放冷する；
４．放冷後の溶液を純水で１００ｍＬに定容し、対照アミロース溶液は１００μＬ、２００μＬ、３００μＬ、４００μＬ、及び５００μＬ分取し（それぞれ分取数＝５）、被験小麦粉溶液は５００μＬ分取する（分取数＝５）；
５．分取した溶液に１Ｎ酢酸及びヨード液を下記の量で添加し、純水で１０ｍＬに定容してサンプル溶液とし、該サンプル溶液を２０分間２５℃（±２℃）で静置し、ついで該サンプル溶液の６２０ｎｍにおける吸光度を測定する；
分取溶液１Ｎ酢酸ヨード液
対照アミロース溶液１００μＬ２０μＬ２００μＬ
２００μＬ４０μＬ２００μＬ
３００μＬ６０μＬ２００μＬ
４００μＬ８０μＬ２００μＬ
５００μＬ１００μＬ２００μＬ
被験小麦粉溶液５００μＬ１００μＬ２００μＬ
６．前記５．で測定した前記対照アミロースを含む各サンプル溶液から得られた吸光度の値から、検量線を作成する；
７．前記６．で作成した検量線を用いて、前記５．で得られた被験小麦粉を含むサンプル溶液のアミロース濃度（Ａ）を、前記５．で測定したその吸光度に基づき算出する；
８．前記被験小麦粉を含むサンプル溶液を４０℃の恒温槽でさらに５分間インキュベートし、インキュベート終了から２０秒以内に再度該サンプル溶液の６２０ｎｍにおける吸光度を測定する；
９．前記６．で作成した検量線を用いて、前記８．で得られた加温後のサンプル溶液のアミロース濃度（Ｂ）を、前記８．で測定したその吸光度に基づき測定する；
１０．以下の式により、被験小麦粉のヨウ素解離率を計算する；
ヨウ素解離率（％）＝｛（Ａ－Ｂ）／Ａ｝×１００。
〔２〕ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕記載の小麦粉。
〔３〕平均粒径が２０～１１０μｍである、〔１〕又は〔２〕記載の小麦粉。
〔４〕〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の小麦粉を含有するベーカリー食品。
〔５〕〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の小麦粉を含有する麺類。
〔６〕〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の小麦粉を用いるベーカリー食品の製造方法。
〔７〕〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の小麦粉を用いる麺類の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明で提供される高アミロース小麦粉を用いることで、従来の高アミロース小麦粉と比べて、より良好な食感を有する麺類又はベーカリー食品を製造することができる。また本発明の高アミロース小麦粉を用いて製造された麺類又はベーカリー食品は、老化耐性に優れ、冷凍保存後にも食感を良好に維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本明細書において、高アミロース小麦粉とは、アミロース含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４３質量％以上、さらに好ましくは４７質量％以上の小麦粉をいう。小麦粉のアミロース含有量とは、該小麦粉に含まれる総澱粉中のアミロース含有量をいう。本明細書における小麦粉のアミロース含有量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮＡＳＳＡＹＫＩＴ）で分析することで測定することができる。従来一般的なアミロース含有量の分析方法としては、(1) アミロースのヨウ素に対する結合能の高さを利用した方法（ヨウ素親和力測定法；例えば電流滴定法、比色定量法、AACC61-03法など）、(2) アミロペクチンとＣｏｎＡが特異的に結合することを利用した方法（ＣｏｎＡ法）が知られている。しかし(1)を利用した方法ではアミロース量がより高く算出される傾向がある。例えば、非特許文献１や非特許文献２に記載されるSGP-1遺伝子の機能欠失型変異（null変異）を有する高アミロース小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３７質量％程度であるが、ＣｏｎＡ法では３１質量％程度である。なお、従来一般的な小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３２質量％未満、ＣｏｎＡ法では２８質量％未満である。
（【００１１】以降は省略されています）

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