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公開番号2024165931
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-28
出願番号2023082532
出願日2023-05-18
発明の名称高アミロース小麦粉を含有する多層麺類
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20241121BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】高アミロース小麦粉を含有し、かつ食感の良好な多層麺類の提供。
【解決手段】2つのA層の間にB層が配置された積層構造を有し、該A層における穀粉類と澱粉類の合計質量中の高アミロース小麦粉の含有量がX質量%であり、該B層における穀粉類と澱粉類の合計質量中の高アミロース小麦粉の含有量がY質量%であるとき、0≦X<Y、かつ30≦Y≦100であり、該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンA法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が40質量%以上の小麦粉である、多層麺類。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
多層麺類であって、
２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有し、
該Ａ層における穀粉類と澱粉類の合計質量中の高アミロース小麦粉の含有量がＸ質量％であり、該Ｂ層における穀粉類と澱粉類の合計質量中の高アミロース小麦粉の含有量がＹ質量％であるとき、０≦Ｘ＜Ｙ、かつ３０≦Ｙ≦１００であり、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
多層麺類。
続きを表示（約 400 文字）【請求項２】
Ｙ－Ｘ≧１０である、請求項１記載の多層麺類。
【請求項３】
０≦Ｘ≦３０である、請求項１記載の多層麺類。
【請求項４】
前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の多層麺類。
【請求項５】
前記Ａ層及びＢ層が小麦粉を含有する、請求項１記載の多層麺類。
【請求項６】
前記Ａ層及びＢ層の原料粉における穀粉類と澱粉類の合計含有量が８５質量％以上である、請求項１記載の多層麺類。
【請求項７】
前記Ａ層と前記Ｂ層との厚さの比が、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．２５～４：１：０．２５～４である、請求項１記載の多層麺類。
【請求項８】
三層麺である、請求項１記載の多層麺類。
【請求項９】
冷蔵麺又は冷凍麺である、請求項１記載の多層麺類。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、高アミロース小麦粉を含有する多層麺類に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献１～４には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリーや麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含有量の低い穀粉が利用されることがある。
【０００３】
多層構造を有する麺類（多層麺類）が従来製造されている。特許文献５には、内層は小麦粉、グルテン、難消化性デンプン及び増粘剤を含むとともに、真空押出法によって麺帯に成形され、外層は小麦粉、グルテン及び増粘剤を含む多層麺類が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特表２００７－５０４８０３号公報
特表２００８－５２６６９０号公報
特表２０１５－５０４３０１号公報
特表２０１９－５２７０５４号公報
特開２０２２－１３８７２１号公報
【非特許文献】
【０００５】
J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25
Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。本発明は、高アミロース小麦粉を含有し、かつ食感の良好な多層麺類を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕多層麺類であって、
２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有し、
該Ａ層における穀粉類と澱粉類の合計質量中の高アミロース小麦粉の含有量がＸ質量％であり、該Ｂ層における穀粉類と澱粉類の合計質量中の高アミロース小麦粉の含有量がＹ質量％であるとき、０≦Ｘ＜Ｙ、かつ３０≦Ｙ≦１００であり、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
多層麺類。
〔２〕Ｙ－Ｘ≧１０である、〔１〕記載の多層麺類。
〔３〕０≦Ｘ≦３０である、〔１〕又は〔２〕記載の多層麺類。
〔４〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の多層麺類。
〔５〕前記Ａ層及びＢ層が小麦粉を含有する、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の多層麺類。
〔６〕前記Ａ層及びＢ層の原料粉における穀粉類と澱粉類の合計含有量が８５質量％以上である、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の多層麺類。
〔７〕前記Ａ層と前記Ｂ層との厚さの比が、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．２５～４：１：０．２５～４である、〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の多層麺類。
〔８〕三層麺である、〔１〕～〔７〕のいずれか１項記載の多層麺類。
〔９〕冷蔵麺又は冷凍麺である、〔１〕～〔８〕のいずれか１項記載の多層麺類。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、高アミロース小麦粉を含有する多層麺類を提供する。本発明で提供される多層麺類は、弾力ある食感を有し、かつ経時耐性及びレンジ耐性が高く、調理後時間が経過した後、又は電子レンジで再加熱した後にも良好な食感を維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明により提供される多層麺類の種類としては、特に限定されず、例えば、うどん、中華麺、冷や麦、素麺、そば、パスタ類などが挙げられ、また麺線であっても麺皮であってもよい。このうち、うどん又は中華麺が好ましい。
【００１０】
本発明の多層麺類は、２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する。すなわち、該積層構造において、該Ａ層は該Ｂ層に対して外層であり、該Ｂ層は該Ａ層に対して内層である。本発明の多層麺類は、少なくともＢ層に高アミロース小麦粉を含有する。
（【００１１】以降は省略されています）

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