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公開番号2025049859
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-04
出願番号2023158323
出願日2023-09-22
発明の名称即席麺の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/113 20160101AFI20250327BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】アミロース小麦粉を含有し、かつ、ほぐれ性と食感に優れた即席麺の提供。
【解決手段】AACC法76-31によって測定される損傷澱粉量が4.0～7.0質量%である高アミロース小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の総質量中に30質量%以上含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンA法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が40質量%以上の小麦粉である、即席麺。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ＡＡＣＣ法７６－３１によって測定される損傷澱粉量が４．０～７．０質量％である高アミロース小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の総質量中に３０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
即席麺。
続きを表示（約 500 文字）【請求項２】
前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の即席麺。
【請求項３】
澱粉類を含有する、請求項１記載の即席麺。
【請求項４】
フライ麺又はノンフライ麺である、請求項１記載の即席麺。
【請求項５】
α化した麺を乾燥させることを含む、即席麺の製造方法であって、
該即席麺の原料粉は、ＡＡＣＣ法７６－３１によって測定される損傷澱粉量が４．０～７．０質量％である高アミロース小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の総質量中に３０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
方法。
【請求項６】
前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項５記載の方法。
【請求項７】
前記原料粉が澱粉類を含有する、請求項５記載の方法。
【請求項８】
前記即席麺がフライ麺又はノンフライ麺である、請求項５記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席麺の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
即席麺は、α化処理された後の乾燥法により、油ちょうにより乾燥させたフライ麺と、油ちょうを行わずに熱風などで乾燥させたノンフライ麺に分けられる。特許文献１には、穀粉類１００質量部中又は穀粉類と澱粉類の合計１００質量部中に、損傷澱粉が１０質量％以上である米粉を２～５０質量部含有する即席麺又は乾麺が、湯戻し時間や茹で上げ時間の短縮を可能とすることが記載されている。
【０００３】
穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献２～５には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。非特許文献３には、ヨウ素比色法によるアミロース含有量が約７１～８４％であるSBEIIaの活性が低い改変小麦由来の高アミロース小麦粉における損傷澱粉量が３．６～２．０％であり、野生型小麦の小麦粉における損傷澱粉量が４．７％であったことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１８－１７４７５５号公報
特表２００７－５０４８０３号公報
特表２００８－５２６６９０号公報
特表２０１５－５０４３０１号公報
特表２０１９－５２７０５４号公報
【非特許文献】
【０００５】
J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25
Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456
Carbohydrate Polymers, 2020, 245:116557
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。本発明は、高アミロース小麦粉を含有し、かつ、ほぐれ性と食感に優れた即席麺を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、従来の高アミロース小麦粉と比べて損傷澱粉量が高い高アミロース小麦粉を用いることで、ほぐれ性と食感の向上した即席麺が得られることを見出した。
【０００８】
本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕ＡＡＣＣ法７６－３１によって測定される損傷澱粉量が４．０～７．０質量％である高アミロース小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の総質量中に３０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
即席麺。
〔２〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕記載の即席麺。
〔３〕澱粉類を含有する、〔１〕又は〔２〕記載の即席麺。
〔４〕フライ麺又はノンフライ麺である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の即席麺。
〔５〕α化した麺を乾燥させることを含む、即席麺の製造方法であって、
該即席麺の原料粉は、ＡＡＣＣ法７６－３１によって測定される損傷澱粉量が４．０～７．０質量％である高アミロース小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の総質量中に３０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
方法。
〔６〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔５〕記載の方法。
〔７〕前記原料粉が澱粉類を含有する、〔５〕又は〔６〕記載の方法。
〔８〕前記即席麺がフライ麺又はノンフライ麺である、〔５〕～〔７〕のいずれか１項記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明で提供される即席麺は、従来の高アミロース小麦粉を用いたものと比べて、ほぐれ性と食感が向上する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本明細書において、高アミロース小麦粉とは、アミロース含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４３質量％以上、さらに好ましくは４８質量％以上の小麦粉をいう。小麦粉のアミロース含有量とは、該小麦粉に含まれる総澱粉中のアミロース含有量をいう。本明細書における小麦粉のアミロース含有量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮＡＳＳＡＹＫＩＴ）で分析することで測定することができる。従来一般的なアミロース含有量の分析方法としては、(1) アミロースのヨウ素に対する結合能の高さを利用した方法（ヨウ素親和力測定法；例えば電流滴定法、比色定量法、AACC61-03法など）、(2) アミロペクチンとＣｏｎＡが特異的に結合することを利用した方法（ＣｏｎＡ法）が知られている。しかし(1)を利用した方法ではアミロース量がより高く算出される傾向がある。例えば、非特許文献１や２に記載されるSGP-1遺伝子の機能欠失型変異（null変異）を有する高アミロース小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３７質量％程度であるが、ＣｏｎＡ法では３１質量％程度である。なお、従来一般的な小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３２質量％未満、ＣｏｎＡ法では２８質量％未満である。
（【００１１】以降は省略されています）

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