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公開番号2025059277
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-10
出願番号2023169263
出願日2023-09-29
発明の名称湯戻しせずに喫食するためのノンフライ麺、及びその製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/113 20160101AFI20250403BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】湯戻しせずに喫食するためのノンフライ麺の提供。
【解決手段】湯戻しせずに喫食するためのノンフライ麺の製造方法であって、生麺を蒸す工程、及び、得られた蒸し麺を油ちょうせずに乾燥させてノンフライ麺を得る工程、を含み、該ノンフライ麺は、グルコアミラーゼ法で測定されるα化度が50～70%である、方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
湯戻しせずに喫食するためのノンフライ麺の製造方法であって、
生麺を蒸す工程、及び、
得られた蒸し麺を油ちょうせずに乾燥させてノンフライ麺を得る工程、
を含み、
該ノンフライ麺は、グルコアミラーゼ法で測定されるα化度が５０～７０％である、
方法。
続きを表示（約 350 文字）【請求項２】
前記乾燥が熱風乾燥である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記生麺が太さ０．５～１．３ｍｍの麺線である、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記ノンフライ麺が、皿うどん用の麺、サラダなどへのトッピング用の麺、又はスナック菓子として食される麺である、請求項１記載の方法。
【請求項５】
グルコアミラーゼ法で測定されるα化度が５０～７０％である、湯戻しせずに喫食するためのノンフライ麺。
【請求項６】
太さ０．８～２．０ｍｍの麺線である、請求項５記載のノンフライ麺。
【請求項７】
皿うどん用の麺、サラダなどへのトッピング用の麺、又はスナック菓子として食される麺である、請求項５記載のノンフライ麺。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、湯戻しせずに喫食するためのノンフライ麺、及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
即席麺は、α化処理された後の乾燥法により、油ちょうにより乾燥させたフライ麺と、油ちょうを行わずに熱風などで乾燥させたノンフライ麺に分けられる。
【０００３】
即席麺は、一般的に茹でる又は熱湯に浸すことで湯戻しして喫食される。一方で、湯戻しせずに喫食される即席麺も存在する。そのようなタイプの即席麺としては、例えば、皿うどんの麺、スナック菓子のように味をつけて食べるもの、サラダ等に和えるトッピング用の麺などがある。これらの湯戻しせずに喫食される即席麺には、バリバリとして歯応えある食感が求められることから、通常フライ麺が用いられる。一方、ノンフライ麺は、湯戻しせずにそのまま喫食すると、硬すぎて口内に麺が刺さってしまうなど、食感の点で満足できるものではなかった。
【０００４】
特許文献１には、常法により製造した生麺線に対して過熱蒸気を用いてα化度が４０～６０％となるようにα化するα化工程と、前記α化工程によってα化した麺線を、熱風によって水分含量５～１７重量％まで乾燥する熱風乾燥工程と、前記熱風乾燥工程の後、乾燥した麺線に対して麺線を膨化させる膨化処理工程と、を含むことを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法が記載されている。特許文献２には、生麺線を成形充填した後、該生麺線を調湿高温熱風乾燥する即席熱風乾燥麺の製造方法、及び、該方法でα化度４９．５～６８．９％の麺を製造したことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１６－１８２０５８号公報
国際公開公報第２０１４／１１２５６５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、湯戻しせずに喫食するためのノンフライ麺を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、α化度を、従来一般的なノンフライ麺よりも低い特定の範囲に調整したノンフライ麺が、湯戻しせずに喫食しても良好な食感を有することを見出した。なお、従来一般的なノンフライ麺はα化度が７５％以上である。これまでにも、特許文献１、２に記載されるような比較的低いα化度のノンフライ麺はあったが、これらは通常通り湯戻しして喫食されるものであり、湯戻しせずに喫食するためのものではなかった。
【０００８】
本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕湯戻しせずに喫食するためのノンフライ麺の製造方法であって、
生麺を蒸す工程、及び、
得られた蒸し麺を油ちょうせずに乾燥させてノンフライ麺を得る工程、
を含み、該ノンフライ麺は、グルコアミラーゼ法で測定されるα化度が５０～７０％である、
方法。
〔２〕前記乾燥が熱風乾燥である、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記生麺が太さ０．５～１．３ｍｍの麺線である、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記ノンフライ麺が、皿うどん用の麺、サラダなどへのトッピング用の麺、又はスナック菓子として食される麺である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕グルコアミラーゼ法で測定されるα化度が５０～７０％である、湯戻しせずに喫食するためのノンフライ麺。
〔６〕太さ０．８～２．０ｍｍの麺線である、〔５〕記載のノンフライ麺。
〔７〕皿うどん用の麺、サラダなどへのトッピング用の麺、又はスナック菓子として食される麺である、〔５〕又は〔６〕記載のノンフライ麺。
【発明の効果】
【０００９】
本発明で提供されるノンフライ麺は、湯戻しせずにそのまま喫食したときにバリバリとして歯応えある良好な食感を呈する。また、該ノンフライ麺は、水分に触れてもへたりにくいため、皿うどんの麺や、サラダなどのトッピング用の麺としても好適である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のノンフライ麺の原料粉は、麺類の原料粉として通常使用されるものであればよい。該原料粉は、穀粉類を主原料として含有する。該穀粉類の例としては、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉、ライ麦粉、ふすま粉などが挙げられる。これらの穀粉類は、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。該原料粉における穀粉類の含有量は、該原料粉の全量中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上であり、１００質量％であってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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