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公開番号2024156259
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-06
出願番号2023070574
出願日2023-04-24
発明の名称魚肉練製品様食品の製造方法
出願人三菱商事ライフサイエンス株式会社
代理人
主分類A23L 17/00 20160101AFI20241029BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、食感のよい魚肉練製品様食品をカードランをゲルの主体として製造する方法、および該方法により得られる魚肉練製品の様食品を提供することにある。
【解決手段】カードランに、魚肉すり身を該カードラン1重量部に対して6重量部以下となるように添加、混合し、ゲルを形成させることで、カードランゲルを主体としつつも、自然な魚肉の風味を有し、かつ食感もよい魚肉練製品様食品を提供することができる。魚肉すり身どうしを結着させるために必要な食塩を低減することもできるというメリットもある。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
カードランに、魚肉すり身を該カードラン１重量部に対して6重量部以下となるように添加、混合する工程を有する、カードランゲルを主体とする魚肉練製品様食品の製造方法。
続きを表示（約 240 文字）【請求項２】
魚肉すり身の添加量が、カードラン１重量部に対して、2.0～6.0重量部である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
魚肉練製品様食品が、カードランを3.5重量%以上含有する組成物である、請求項１または２記載の製造方法。
【請求項４】
カードランおよび魚肉すり身を含有する魚肉練製品様食品であって、該カードランの含有量が3.5重量%以上であり、かつ該カードランに対する魚肉すり身の含有重量比が6.0以下である、魚肉練製品様食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉練製品様食品またはその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、植物由来素材等を使用した肉代替食品のような、SDGｓを意識した食品の開発は急速に進みつつある。このような食品の素材としては植物由来素材以外に増粘多糖類や香料などの素材が使用されるが、増粘多糖類に分類されるカードランもその一つである。カードランにより形成されるゲルは耐熱性、耐冷凍性など様々な特性を有するため、様々な食品の素材として活用されているが、ゲルの食感の類似性から、イカ様食品のような魚介様食品に利用されることも多い。
【０００３】
例えば、カードランの上位概念である加熱凝固性β－１，３－グルカンの繊維状ゲルを成形してなる、かに・えび・貝柱様食品が知られている（特許文献１参照）。該食品はカードランを使用した繊維状のゲルを利用して模造的に食品を製造しているためアレルゲンフリーな食品を製造するのに適している。カードラン自体には風味がないため調味料等を用いて風味付けをするが、調味料の原料の工夫により、菜食主義にも対応可能な魚介様食品とすることができる。
【０００４】
一方で、魚介原料を用いる水練食品などの製造においては資源保護やコストの観点から魚介原料を低減したいとのニーズがあり、該ニーズに対して、たとえば、魚肉１００重童部に対しカードランを０．０１～５重量部添加させて魚肉すり身の弾力を向上させることが知られている（特許文献２参照）。また、魚肉すり身とカードランの組合せに他の成分を添加するなどの発明はいくつかなされている（特許文献３～６参照）。しかし、いずれの方法においても魚介原料を低減すると食感が低下することもあり、大幅に低減することはなされていない。
【０００５】
このような背景から、カードランゲルを主体とする組成物に、少量の魚介原料を配合するとの報告はこれまでなされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開平０８―２３８０７５
特開平０２―０７２８４６
特開平０２―０６５７６２
特開平０２―０７９９６０
特開平０３―０９８５５７
特開平０５―０２３１４３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、食感のよい魚肉練製品様食品をカードランを主原料として製造する方法、および該方法により得られる魚肉練製品様食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、以下の（１）～（４）に関する。
（１）カードランに、魚肉すり身を該カードラン１重量部に対して6重量部以下となるように添加、混合する工程を有する、カードランゲルを主体とする魚肉練製品様食品の製造方法。
（２）魚肉すり身の添加量が、カードラン１重量部に対して、2.0～6.0重量部である、上記（１）の方法。
【０００９】
（３）魚肉練製品様食品が、カードランを3.5重量%以上含有する組成物である、上記（１）または（２）の製造方法。
（４）カードランおよび魚肉すり身を含有する魚肉練製品様食品であって、該カードランの含有量が3.5重量%以上であり、かつ該カードランに対する魚肉すり身の含有重量比が6.0以下である、魚肉練製品様食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、カードランゲルを主体としつつも、自然な魚肉の風味を有し、かつ食感もよい魚肉練製品様食品を提供することができる。また、魚肉すり身どうしを結着させるために必要な食塩を低減することもできるとのメリットもある。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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