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公開番号2024148891
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-18
出願番号2023062451
出願日2023-04-07
発明の名称乾燥食品製造方法
出願人アスザックフーズ株式会社
代理人個人
主分類A23L 3/44 20060101AFI20241010BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】喫食前の復元時における吸水性を一層向上させ得る乾燥食品製造方法を提供する。
【解決手段】ミンチ肉と具材とを混練して混練済食材を生成する混練工程S2と、混練済食材を成形した状態で焼成して焼成済食材を生成する焼成工程S3と、焼成済食材を凍結乾燥させる凍結乾燥工程S4とをこの順で実行して、復元用の液体を吸収させることで喫食可能状態に復元される乾燥食品を製造する際に、凍結乾燥工程S4の開始時点における焼成済食材の含有水分量が65%以上となるように混練工程S2において混練済食材の含有水分量を調整する。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
ミンチ肉と具材とを混練して混練済食材を生成する混練工程と、
前記混練済食材を成形した状態で焼成して焼成済食材を生成する焼成工程と、
前記焼成済食材を凍結乾燥させる凍結乾燥工程とをこの順で実行して、復元用の液体を吸収させることで喫食可能状態に復元される乾燥食品を製造する際に、
前記凍結乾燥工程の開始時点における前記焼成済食材の含有水分量が６５％以上となるように前記混練工程において前記混練済食材の含有水分量を調整する乾燥食品製造方法。
続きを表示（約 150 文字）【請求項２】
前記焼成工程において、前記混練済食材を型枠内に収容した状態で焼成する請求項１記載の乾燥食品製造方法。
【請求項３】
前記焼成工程において、トレイ上に載置した環状の前記型枠内に前記混練済食材を収容した状態で焼成庫内で当該混練済食材を焼成する請求項２記載の乾燥食品製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミンチ肉を主たる食材として製造されて、復元用の液体を吸収させることで喫食可能状態に復元可能な乾燥食品を製造する乾燥食品製造方法に関するものである。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
この主の乾燥食品の製造方法として、出願人は、下記の特許文献に「ハンバーグおよびデミグラスソースを乾燥させた食品」の製造方法を開示している。この製造方法では、ハンバーグを凍結乾燥させて第１の食材ブロックを生成すると共に、デミグラスソースを凍結乾燥させた第２の食材ブロックを生成し、生成した両食材ブロックを容器体内に収容して密閉することにより、「水分を吸収させることで喫食可能状態に復元可能な乾燥食品」としての「デミグラス・ハンバーグ」が製造される。
【０００３】
この場合、この「デミグラス・ハンバーグ」では、第２ブロックよりも第１ブロックの方が容器体の入出口側に位置するように両食材ブロックが容器体内に収容されている。したがって、この「デミグラス・ハンバーグ」では、摂食可能状態への復元に際して入出口から液体を容器体内に注入したときに、注入された液体が、入出口側に収容されている第１の食材ブロックに対して最初に接するため、注入した液体を第１の食材ブロックに対して好適に吸収させることができる。これにより、第１の食材ブロックを喫食可能状態に好適に復元することが可能となっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２２－１４７８７９号公報（第６－１２頁、第１－６図）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところが、出願人が上記特許文献に開示している製造方法には、以下のような改善すべき課題が存在する。
【０００６】
具体的には、出願人が開示している乾燥食品製造方法では、喫食可能状態への復元時における吸水性が第２の食材ブロックよりも低い第１の食材ブロックを容器体内の入出口に近い側に収容することにより、入出口から注入した液体が第２の食材ブロックよりも先に第１の食材ブロックに接して第１の食材ブロックに液体が良好に吸収されるように製造することを特徴としている。これにより、そのような収容位置の工夫を行わない乾燥食品と比較して、吸水性が低い第１の食材ブロックを好適に復元することが可能となっている。
【０００７】
しかしながら、この乾燥食品製造方法に従って製造された乾燥食品（デミグラス・ハンバーグ等）では、復元に際して容器体に注入する液体の温度が低いときに第１の食材ブロックの吸水性が低下することが確認されている。また、入出口から復元用の液体（湯）を注入してから、第１の食材ブロックの中心部まで液体が十分に吸水されるまでにはある程度の時間を要する。このため、注入する液体（湯）の温度が低いときや、復元を開始してからの経過時間が短いときに喫食するときには、第１の食材ブロックの中央部に十分な両の液体が吸水されず、ぱさつき感を覚えることがある。したがって、この第１の食材ブロックの吸水性を一層向上させるのが好ましい。
【０００８】
本発明は、かかる改善すべき課題に鑑みてなされたものであり、喫食前の復元時における吸水性を一層向上させ得る乾燥食品製造方法を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成すべく、請求項１記載の乾燥食品製造方法は、ミンチ肉と具材とを混練して混練済食材を生成する混練工程と、前記混練済食材を成形した状態で焼成して焼成済食材を生成する焼成工程と、前記焼成済食材を凍結乾燥させる凍結乾燥工程とをこの順で実行して、復元用の液体を吸収させることで喫食可能状態に復元される乾燥食品を製造する際に、前記凍結乾燥工程の開始時点における前記焼成済食材の含有水分量が６５％以上となるように前記混練工程において前記混練済食材の含有水分量を調整する。
【００１０】
また、請求項２記載の乾燥食品製造方法は、請求項１記載の乾燥食品製造方法において、前記焼成工程において、前記混練済食材を型枠内に収容した状態で焼成する。
（【００１１】以降は省略されています）

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