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公開番号2024141081
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-10
出願番号2023052535
出願日2023-03-29
発明の名称冷菓用チョコレート類
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23G 1/36 20060101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】被覆時に固化が速く、喫食時に良好な口溶けや滑らかな食感を有する冷菓用チョコレート類を提供することを課題とする。より好ましくは、被覆された場合に割れや剥がれが抑制された冷菓用チョコレート類を提供することを課題とする。
【解決手段】チョコレート類が特定の脂肪酸および特定のトリグリセリドを一定量含む油脂組成を有することで、前記課題を解決する冷菓用チョコレート類を提供することができる。
さらに、前記冷菓用チョコレート類に特定の乳化剤を組み合わせることで、被覆時と喫食時に、特に良好な物性を両立させることができる、冷菓用チョコレート類を提供することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
油相中の油脂組成が（Ａ）～（Ｅ）の全要件を満たす、油分３５～８０質量％の冷菓用チョコレート類。
（Ａ）構成脂肪酸中の炭素数１２及び炭素数１４の飽和脂肪酸含量が１５～３０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸含量が１８～３０質量％
（Ｃ）構成脂肪酸中の炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸含量が４０～６０質量％
（Ｄ）構成トリグリセリドの総炭素数３４～４０のトリグリセリド含量が１５～３０質量％
（Ｅ）構成トリグリセリドの総炭素数４８～５４のトリグリセリド含量が５８～７５質量％
続きを表示（約 980 文字）【請求項２】
油相中に、パーム軟質油を１０～３５質量％、ヨウ素価８０以上の液状油脂を１５～５０質量％含む、請求項１に記載の冷菓用チョコレート類。
【請求項３】
１）又は２）の要件を満たす乳化剤を０．０１～１質量％含む、請求項１又は請求項２に記載の冷菓用チョコレート類。
１）ＨＬＢ５以下で主要構成脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル、
２）ＨＬＢ３以下で主要構成脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステル
【請求項４】
カカオバターの含有量が０質量％以上１０質量％以下である、請求項１又は請求項２に記載の冷菓用チョコレート類。
【請求項５】
冷菓被覆用である、請求項１又は請求項２に記載の冷菓用チョコレート類。
【請求項６】
冷菓被覆用である、請求項３に記載の冷菓用チョコレート類。
【請求項７】
請求項５に記載の冷菓用チョコレート類を被覆した複合冷菓。
【請求項８】
請求項６に記載の冷菓用チョコレート類を被覆した複合冷菓。
【請求項９】
油相を（Ａ）～（Ｅ）の全要件を満たす油脂組成に調整し、粉砕工程及び混合工程を有する、冷菓用チョコレート類の製造方法。
（Ａ）構成脂肪酸中の炭素数１２及び炭素数１４の飽和脂肪酸含量が１５～３０質量％、
（Ｂ）構成脂肪酸中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸含量が１８～３０質量％、
（Ｃ）構成脂肪酸中の炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸含量が４０～６０質量％、
（Ｄ）構成トリグリセリドの総炭素数３４～４０のトリグリセリド含量が１５～３０質量％、
（Ｅ）構成トリグリセリドの総炭素数４８～５４のトリグリセリド含量が５８～７５質量％
【請求項１０】
１）又は２）に該当する乳化剤を０．０１～１質量％含有させる、請求項９に記載の冷菓用チョコレート類の製造方法。
１）ＨＬＢ５以下で主要構成脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル、
２）ＨＬＢ３以下で主要構成脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステル
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷菓用チョコレート類に関する。
続きを表示（約 2,800 文字）【背景技術】
【０００２】
アイスクリーム等の冷菓製品には、風味の多様化や水分移行防止、食感付与のため、チョコレート類などの油性食品素材でコーティング（被覆）、または練り込み（滴下）することがある。ここで、一般的な被覆用チョコレート類に求められる適性としては、薄く均一にコーティングできて、固化が速い、固化した後にひび割れしない、食べた時の口溶けの良さ等が挙げられる。
【０００３】
特許文献１や特許文献２には、冷菓にコーティングして、ひび割れが生じにくい被覆用油脂組成物や冷菓用チョコレートの発明が開示されている。
また、特許文献３には冷菓にコーティングした際に特定の乳化剤を含有させて、良好なツヤを有するチョコレートの発明が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開2011-036142号公報
特開2015-015915号公報
特開2016-129494号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
発明者らは、冷菓用に適したチョコレート類について考察した。従来、冷菓用のチョコレート類は、いわゆる板チョコレートなどのように喫食時に一定の硬さを求める物が多く、特許文献２のようにパリパリ食感などを特徴とすることが多かった。
しかし、近年食の多様化が進み、さまざまな食感が求められ、冷菓用チョコレート類に従来とは異なる、良好な口溶けや喫食時の滑らかな食感が求められることがある。特許文献１では良好な口溶けのチョコレート類について記載があるが、固化の速さは不充分であった。特許文献３では、ツヤに関する記載はあるが、固化についての示唆は無い。そのため良好な口溶けや滑らかな食感を追求する場合に、被覆時に求められる均一な被覆状態や、固化の速さを口溶けの良さと同時に実現することは困難であった。
また、冷菓に被覆されたチョコレート類は、油脂によってはひび割れたり、喫食時にはがれ落ちたりする場合があり、口溶けと併せて剥がれ落ちたりひび割れたりしないという食べやすさも求められる。
【０００６】
従って本発明は、被覆時に固化が速く、喫食時に良好な口溶けや滑らかな食感を有する冷菓用チョコレート類を提供することを課題とする。より好ましくは被覆された場合に割れ及び／又は剥がれが抑制された冷菓用チョコレート類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者らは、鋭意検討を繰り返し、チョコレート類が特定の脂肪酸および特定のトリグリセリドを一定量含む油脂組成を有することで、前記課題を解決する冷菓用チョコレート類を提供することができることを見出した。
また、発明者らはさらに、前記冷菓用チョコレート類に特定の乳化剤を組み合わせることで、被覆時と喫食時に、特に良好な物性を両立させることができる、冷菓用チョコレート類を提供することができることを見出した。
【０００８】
すなわち本発明は、
（１）油相中の油脂組成が（Ａ）～（Ｅ）の全要件を満たす、油分３５～８０質量％の冷菓用チョコレート類、
（Ａ）構成脂肪酸中の炭素数１２及び炭素数１４の飽和脂肪酸含量が１５～３０質量％、
（Ｂ）構成脂肪酸中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸含量が１８～３０質量％、
（Ｃ）構成脂肪酸中の炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸含量が４０～６０質量％、
（Ｄ）構成トリグリセリドの総炭素数３４～４０のトリグリセリド含量が１５～３０質量％、
（Ｅ）構成トリグリセリドの総炭素数４８～５４のトリグリセリド含量が５８～７５質量％、
（２）油相中に、パーム軟質油を１０～３５質量％、ヨウ素価８０以上の液状油脂を１５～５０質量％含む、（１）に記載の冷菓用チョコレート類、
（３）１）又は２）の要件を満たす乳化剤を０．０１～１質量％含む、（１）又は（２）に記載の冷菓用チョコレート類、
１）ＨＬＢ５以下で主要構成脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル、
２）ＨＬＢ３以下で主要構成脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステル、
（４）カカオバターの含有量が０質量％以上１０質量％以下である、（１）又は（２）に記載の冷菓用チョコレート類、
（５）冷菓被覆用である、（１）又は（２）に記載の冷菓用チョコレート類、
（６）冷菓被覆用である、（３）に記載の冷菓用チョコレート類、
（７）（５）に記載の冷菓用チョコレート類を被覆した複合冷菓、
（８）（６）に記載の冷菓用チョコレート類を被覆した複合冷菓、
（９）油相を（Ａ）～（Ｅ）の全要件を満たす油脂組成に調整し、粉砕工程及び混合工程を有する、冷菓用チョコレート類の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸中の炭素数１２及び炭素数１４の飽和脂肪酸含量が１５～３０質量％、
（Ｂ）構成脂肪酸中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸含量が１８～３０質量％、
（Ｃ）構成脂肪酸中の炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸含量が４０～６０質量％、
（Ｄ）構成トリグリセリドの総炭素数３４～４０のトリグリセリド含量が１５～３０質量％、
（Ｅ）構成トリグリセリドの総炭素数４８～５４のトリグリセリド含量が５８～７５質量％、
（１０）１）又は２）に該当する乳化剤を０．０１～１質量％含有させる、（９）に記載の冷菓用チョコレート類の製造方法、
１）ＨＬＢ５以下で主要構成脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル、
２）ＨＬＢ３以下で主要構成脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステル、
（１１）（１）又は（２）に記載の冷菓用チョコレート類を用いて、複合冷菓中のチョコレート類のひび割れ及び／又は剥がれを抑制する方法、
（１２）（３）に記載の冷菓用チョコレート類を用いて、複合冷菓中のチョコレート類のひび割れ及び／又は剥がれを抑制する方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、被覆時に固化が速く、喫食時に良好な口溶けや滑らかな食感を有する冷菓用チョコレート類を提供することができる。より好ましい態様として、本発明の冷菓用チョコレート類は、従来のチョコレート類よりも割れ及び／又は剥がれを抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
（【００１１】以降は省略されています）

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