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公開番号
2024141081
公報種別
公開特許公報(A)
公開日
2024-10-10
出願番号
2023052535
出願日
2023-03-29
発明の名称
冷菓用チョコレート類
出願人
不二製油株式会社
代理人
主分類
A23G
1/36 20060101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約
【課題】被覆時に固化が速く、喫食時に良好な口溶けや滑らかな食感を有する冷菓用チョコレート類を提供することを課題とする。より好ましくは、被覆された場合に割れや剥がれが抑制された冷菓用チョコレート類を提供することを課題とする。
【解決手段】チョコレート類が特定の脂肪酸および特定のトリグリセリドを一定量含む油脂組成を有することで、前記課題を解決する冷菓用チョコレート類を提供することができる。
さらに、前記冷菓用チョコレート類に特定の乳化剤を組み合わせることで、被覆時と喫食時に、特に良好な物性を両立させることができる、冷菓用チョコレート類を提供することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲
【請求項1】
油相中の油脂組成が(A)~(E)の全要件を満たす、油分35~80質量%の冷菓用チョコレート類。
(A)構成脂肪酸中の炭素数12及び炭素数14の飽和脂肪酸含量が15~30質量%
(B)構成脂肪酸中の炭素数16~22の飽和脂肪酸含量が18~30質量%
(C)構成脂肪酸中の炭素数16~22の不飽和脂肪酸含量が40~60質量%
(D)構成トリグリセリドの総炭素数34~40のトリグリセリド含量が15~30質量%
(E)構成トリグリセリドの総炭素数48~54のトリグリセリド含量が58~75質量%
続きを表示(約 980 文字)
【請求項2】
油相中に、パーム軟質油を10~35質量%、ヨウ素価80以上の液状油脂を15~50質量%含む、請求項1に記載の冷菓用チョコレート類。
【請求項3】
1)又は2)の要件を満たす乳化剤を0.01~1質量%含む、請求項1又は請求項2に記載の冷菓用チョコレート類。
1)HLB5以下で主要構成脂肪酸が炭素数16~22の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル、
2)HLB3以下で主要構成脂肪酸が炭素数16~22の飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステル
【請求項4】
カカオバターの含有量が0質量%以上10質量%以下である、請求項1又は請求項2に記載の冷菓用チョコレート類。
【請求項5】
冷菓被覆用である、請求項1又は請求項2に記載の冷菓用チョコレート類。
【請求項6】
冷菓被覆用である、請求項3に記載の冷菓用チョコレート類。
【請求項7】
請求項5に記載の冷菓用チョコレート類を被覆した複合冷菓。
【請求項8】
請求項6に記載の冷菓用チョコレート類を被覆した複合冷菓。
【請求項9】
油相を(A)~(E)の全要件を満たす油脂組成に調整し、粉砕工程及び混合工程を有する、冷菓用チョコレート類の製造方法。
(A)構成脂肪酸中の炭素数12及び炭素数14の飽和脂肪酸含量が15~30質量%、
(B)構成脂肪酸中の炭素数16~22の飽和脂肪酸含量が18~30質量%、
(C)構成脂肪酸中の炭素数16~22の不飽和脂肪酸含量が40~60質量%、
(D)構成トリグリセリドの総炭素数34~40のトリグリセリド含量が15~30質量%、
(E)構成トリグリセリドの総炭素数48~54のトリグリセリド含量が58~75質量%
【請求項10】
1)又は2)に該当する乳化剤を0.01~1質量%含有させる、請求項9に記載の冷菓用チョコレート類の製造方法。
1)HLB5以下で主要構成脂肪酸が炭素数16~22の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル、
2)HLB3以下で主要構成脂肪酸が炭素数16~22の飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステル
(【請求項11】以降は省略されています)
発明の詳細な説明
【技術分野】
【0001】
本発明は、冷菓用チョコレート類に関する。
続きを表示(約 2,800 文字)
【背景技術】
【0002】
アイスクリーム等の冷菓製品には、風味の多様化や水分移行防止、食感付与のため、チョコレート類などの油性食品素材でコーティング(被覆)、または練り込み(滴下)することがある。ここで、一般的な被覆用チョコレート類に求められる適性としては、薄く均一にコーティングできて、固化が速い、固化した後にひび割れしない、食べた時の口溶けの良さ等が挙げられる。
【0003】
特許文献1や特許文献2には、冷菓にコーティングして、ひび割れが生じにくい被覆用油脂組成物や冷菓用チョコレートの発明が開示されている。
また、特許文献3には冷菓にコーティングした際に特定の乳化剤を含有させて、良好なツヤを有するチョコレートの発明が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
特開2011-036142号公報
特開2015-015915号公報
特開2016-129494号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
発明者らは、冷菓用に適したチョコレート類について考察した。従来、冷菓用のチョコレート類は、いわゆる板チョコレートなどのように喫食時に一定の硬さを求める物が多く、特許文献2のようにパリパリ食感などを特徴とすることが多かった。
しかし、近年食の多様化が進み、さまざまな食感が求められ、冷菓用チョコレート類に従来とは異なる、良好な口溶けや喫食時の滑らかな食感が求められることがある。特許文献1では良好な口溶けのチョコレート類について記載があるが、固化の速さは不充分であった。特許文献3では、ツヤに関する記載はあるが、固化についての示唆は無い。そのため良好な口溶けや滑らかな食感を追求する場合に、被覆時に求められる均一な被覆状態や、固化の速さを口溶けの良さと同時に実現することは困難であった。
また、冷菓に被覆されたチョコレート類は、油脂によってはひび割れたり、喫食時にはがれ落ちたりする場合があり、口溶けと併せて剥がれ落ちたりひび割れたりしないという食べやすさも求められる。
【0006】
従って本発明は、被覆時に固化が速く、喫食時に良好な口溶けや滑らかな食感を有する冷菓用チョコレート類を提供することを課題とする。より好ましくは被覆された場合に割れ及び/又は剥がれが抑制された冷菓用チョコレート類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
発明者らは、鋭意検討を繰り返し、チョコレート類が特定の脂肪酸および特定のトリグリセリドを一定量含む油脂組成を有することで、前記課題を解決する冷菓用チョコレート類を提供することができることを見出した。
また、発明者らはさらに、前記冷菓用チョコレート類に特定の乳化剤を組み合わせることで、被覆時と喫食時に、特に良好な物性を両立させることができる、冷菓用チョコレート類を提供することができることを見出した。
【0008】
すなわち本発明は、
(1)油相中の油脂組成が(A)~(E)の全要件を満たす、油分35~80質量%の冷菓用チョコレート類、
(A)構成脂肪酸中の炭素数12及び炭素数14の飽和脂肪酸含量が15~30質量%、
(B)構成脂肪酸中の炭素数16~22の飽和脂肪酸含量が18~30質量%、
(C)構成脂肪酸中の炭素数16~22の不飽和脂肪酸含量が40~60質量%、
(D)構成トリグリセリドの総炭素数34~40のトリグリセリド含量が15~30質量%、
(E)構成トリグリセリドの総炭素数48~54のトリグリセリド含量が58~75質量%、
(2)油相中に、パーム軟質油を10~35質量%、ヨウ素価80以上の液状油脂を15~50質量%含む、(1)に記載の冷菓用チョコレート類、
(3)1)又は2)の要件を満たす乳化剤を0.01~1質量%含む、(1)又は(2)に記載の冷菓用チョコレート類、
1)HLB5以下で主要構成脂肪酸が炭素数16~22の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル、
2)HLB3以下で主要構成脂肪酸が炭素数16~22の飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステル、
(4)カカオバターの含有量が0質量%以上10質量%以下である、(1)又は(2)に記載の冷菓用チョコレート類、
(5)冷菓被覆用である、(1)又は(2)に記載の冷菓用チョコレート類、
(6)冷菓被覆用である、(3)に記載の冷菓用チョコレート類、
(7)(5)に記載の冷菓用チョコレート類を被覆した複合冷菓、
(8)(6)に記載の冷菓用チョコレート類を被覆した複合冷菓、
(9)油相を(A)~(E)の全要件を満たす油脂組成に調整し、粉砕工程及び混合工程を有する、冷菓用チョコレート類の製造方法、
(A)構成脂肪酸中の炭素数12及び炭素数14の飽和脂肪酸含量が15~30質量%、
(B)構成脂肪酸中の炭素数16~22の飽和脂肪酸含量が18~30質量%、
(C)構成脂肪酸中の炭素数16~22の不飽和脂肪酸含量が40~60質量%、
(D)構成トリグリセリドの総炭素数34~40のトリグリセリド含量が15~30質量%、
(E)構成トリグリセリドの総炭素数48~54のトリグリセリド含量が58~75質量%、
(10)1)又は2)に該当する乳化剤を0.01~1質量%含有させる、(9)に記載の冷菓用チョコレート類の製造方法、
1)HLB5以下で主要構成脂肪酸が炭素数16~22の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル、
2)HLB3以下で主要構成脂肪酸が炭素数16~22の飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステル、
(11)(1)又は(2)に記載の冷菓用チョコレート類を用いて、複合冷菓中のチョコレート類のひび割れ及び/又は剥がれを抑制する方法、
(12)(3)に記載の冷菓用チョコレート類を用いて、複合冷菓中のチョコレート類のひび割れ及び/又は剥がれを抑制する方法、
である。
【発明の効果】
【0009】
本発明により、被覆時に固化が速く、喫食時に良好な口溶けや滑らかな食感を有する冷菓用チョコレート類を提供することができる。より好ましい態様として、本発明の冷菓用チョコレート類は、従来のチョコレート類よりも割れ及び/又は剥がれを抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明を具体的に説明する。
(【0011】以降は省略されています)
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