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公開番号2024148335
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-18
出願番号2023061388
出願日2023-04-05
発明の名称カボチャペーストの製造方法
出願人株式会社ニップン
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 19/00 20160101AFI20241010BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、畜乳や卵様のコクのある風味を有し、しかもなめらかな舌触りがあるソースを得ることができるカボチャペーストの製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】カボチャペーストに特定の条件でαアミラーゼを作用させることにより上記課題を解決する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
カボチャペーストにαアミラーゼを作用させる工程を含み、下記条件ｉ及びｉｉを満たす、カボチャペーストの製造方法。
条件ｉ：αアミラーゼの量がカボチャペースト１００ｇに対して１８０ユニット以上である。
条件ｉｉ：αアミラーゼの作用条件が４℃～１２℃で１１時間以上である。
続きを表示（約 250 文字）【請求項２】
前記工程の前に、下記工程１及び２を含む、請求項１に記載の方法。
工程１：カボチャ原料を加熱処理する工程
工程２：工程１で加熱処理したカボチャ原料をペースト化する工程
【請求項３】
工程１と工程２との間に、加熱処理したカボチャ原料を急速冷却する工程を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
ソース原料全量に対して請求項１～３のいずれか１項に記載の方法により得られるカボチャペーストを２～１０質量％使用する、ソースの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、カボチャペーストの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
卵や畜乳製品を含んだカルボナーラソースは卵や畜乳独特の舌触りやコク深い風味、及び鮮やかな色彩等から、好んで食されてきた。一方で、近年は、健康や環境への配慮や、植物性食品への嗜好の高まり等から、卵や畜乳を使用せずに植物性食品を使用した様々な卵や畜乳の代替組成物が開発されている。
【０００３】
卵は、卵黄の色に似せたるため、人参やカボチャで代用されることがあり、畜乳は、プラントベースミルクといわれる豆乳、アーモンドミルク、オーツミルク、ライスミルク、ココナッツミルクで代用されることがある。卵や畜乳を植物性食品で代用する料理が増えているが、舌触りや風味にさらなる改善が求められている。
【０００４】
カボチャソースの風味や口当たり、色調を改善するために種々検討されている。
【０００５】
特許文献１には、カボチャの裏ごし、スライスマッシュルーム、乳類及びタマネギを含み、カボチャの裏ごしの含有量が１０～４５重量％、乳類の含有量が５～４０重量％であるパンプキンソースのレトルト食品が記載されている。特許文献２には、カボチャペースト、香味野菜ペースト及び乳類を含み、乳類の含有量が１～３質量％に抑えられたパンプキンソースが記載されている。特許文献３には、カボチャピューレを固形分量として０．５～１５質量％、乳原料を固形分量として５～２０質量％、及びリン酸架橋澱粉を０．１～２質量含有するカボチャソースの製造方法が記載されている。
【０００６】
特許文献１及び２に記載のパンプキンソースは、長期保存が可能であることを特徴とするものであるが、コクが不十分で、舌触りの点でも改善の余地があった。特許文献３に記載のカボチャソースはなめらかさが改善されてはいるが、コクが不十分であった。また、特許文献１～３のいずれも、畜乳類を含むものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開昭６０－４９７７４号公報
特開昭６３－１５７９６１号公報
特開２０２０－１８２２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、畜乳や卵様のコクのある風味を有し、しかもなめらかな舌触りがあるソースを得ることができるカボチャペーストの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、カボチャペーストに特定の条件でαアミラーゼを作用させることで、畜乳や卵様のコクのある風味を有し、しかもなめらかな舌触りがあるソースを得ることができるカボチャペーストを製造できることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
〔１〕カボチャペーストにαアミラーゼを作用させる工程を含み、下記条件ｉ及びｉｉを満たす、カボチャペーストの製造方法。
条件ｉ：αアミラーゼの量がカボチャペースト１００ｇに対して１８０ユニット以上である。
条件ｉｉ：αアミラーゼの作用条件が４℃～１２℃で１１時間以上である。
〔２〕前記工程の前に、下記工程１及び２を含む、〔１〕に記載の方法。
工程１：カボチャ原料を加熱処理する工程
工程２：工程１で加熱処理したカボチャ原料をペースト化する工程
〔３〕工程１と工程２との間に、加熱処理したカボチャ原料を急速冷却する工程を含む、〔２〕に記載の方法。
〔４〕ソース原料全量に対して〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の方法により得られるカボチャペーストを２～１０質量％使用する、ソースの製造方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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