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公開番号2024146751
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2024012160
出願日2024-01-30
発明の名称低糖質麺
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20241004BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】色味や風味が良好な難消化性澱粉を含む低糖質麺を提供することを課題とする。
【解決手段】少なくとも1種類以上のグルテンを含む、色差計で測定したL値が73以上となるグルテン組成物を配合することで、難消化性澱粉を含む低糖質麺における色のくすみやグルテン臭を低減し、色味や風味が良好な低糖質麺を提供することができる。なお、本発明に係るグルテン組成物は、スプレードライ法により製造された活性グルテンを含むことが好ましい。スプレードライ法により製造された活性グルテンを含むことにより、製麺性や食感が向上する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
小麦粉と、難消化性澱粉と、グルテン組成物を含む低糖質麺であって、
前記グルテン組成物は、少なくとも１種類以上のグルテンを含み、以下の方法で色差を測定した時のＬ値が７３以上である、低糖質麺。
（Ｌ値の測定方法）
前記小麦粉８０ｇと前記グルテン組成物２０ｇを混合した後、水５０ｇを加えて６０秒間混捏し、厚さが１０ｍｍとなるように延ばした生地について、色差計を用いてＬ値を測定する。
続きを表示（約 410 文字）【請求項２】
前記グルテン組成物は、スプレードライ法により製造された活性グルテンを含む、請求項１記載の低糖質麺。
【請求項３】
前記グルテン組成物を、原料粉中の総添加澱粉量に対して、１０～５０重量％含むことを特徴とする、請求項１又は２記載の低糖質麺。
【請求項４】
前記グルテン組成物は、前記スプレードライ法により製造された活性グルテンを、原料粉中の総添加澱粉量に対して、３重量％以上含むことを特徴とする、請求項３記載の低糖質麺。
【請求項５】
さらに、エーテル化澱粉を含む、請求項１又は２記載の低糖質麺。
【請求項６】
前記エーテル化澱粉を原料粉中の難消化性澱粉含量に対して５～５０重量％含むことを特徴とする、請求項５記載の低糖質麺。
【請求項７】
前記低糖質麺が即席めんであることを特徴とする請求項１又は２記載の低糖質麺。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、難消化性澱粉を含有する通常よりも低糖質な麺類に関するものである。
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の高まりから、糖質を低減した食品や、食物繊維を多く摂取できる食品が注目されている。
【０００３】
麺類における糖質制限や食物繊維摂取の方法としては、麺原料に難消化澱粉を利用することで、糖質の消化吸収を抑制しつつ、食物繊維を摂取するという方法が知られている。難消化性澱粉に限らず、各種食物繊維を添加することが有効であり、食物繊維の種類としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、低分子のセルロース、キトサン、サイリウム種皮などが挙げられる。
【０００４】
このうち難消化性澱粉を麺原料として配合すると、一般に製麺性が悪く、食感は弾力が弱く、粉っぽくなったりザラつきが生じたりするなどの問題がある。
【０００５】
難消化性澱粉を含む低糖質麺の食感を改善する方法として、特許文献１に、小麦、タピオカ、トウモロコシ及び甘藷のいずれか１つ以上に由来する難消化性澱粉と、糊化開始温度が低い加工澱粉と、蛋白を所定量含有する方法が開示されている。また、低糖質麺の製麺性を改善する方法としては、特許文献２に、難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンを用いる方法が開示されている。しかしながら、これらの従来技術を用いて製造された低糖質麺は、製麺性や食感は改善されるものの、色味や風味については改善の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
ＷＯ２０１８/２１６７０６号公報
特開２０１９―５０７６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、色味や風味が良好な難消化性澱粉を含む低糖質麺を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の発明者らは、難消化性澱粉を含む低糖質麺の色味や風味の改善について鋭意検討した結果、少なくとも１種類以上のグルテンを含む、色差計で測定したＬ値が７３以上となるグルテン組成物を配合することで、色味や風味が良好な低糖質麺が得られることを新たに見出し、本発明が完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、小麦粉と、難消化性澱粉と、少なくとも１種類以上のグルテンを含んでなる色差計で測定したＬ値が７３以上となるグルテン組成物と、を含有することを特徴とする低糖質麺である。
【００１０】
また、本発明に係る低糖質麺のグルテン組成物は、スプレードライ法により製造された活性グルテンを含むことが好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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