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公開番号2024145793
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2023058295
出願日2023-03-31
発明の名称酒類含有チョコレート
出願人株式会社ロッテ
代理人個人,個人,個人
主分類A23G 1/32 20060101AFI20241004BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】保形性が良いため製造適性が良好であり、酒類の風味が十分に感じられる酒類含有チョコレートを提供すること。
【解決手段】1つの層内にチョコレート生地と、酒類とを含む酒類含有チョコレートであって、前記1つの層内に、第1の水あめ、または、第2の水あめと前記チョコレート生地由来ではない植物油脂を含み、前記第1の水あめは、還元澱粉加水分解物であり、水分の含有量が25.0質量%以上35.0質量%以下であり、前記第2の水あめは、酵素糖化水飴であり、水分の含有量が10.0質量%以上20.0質量%以下である、酒類含有チョコレートである。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
１つの層内にチョコレート生地と、酒類とを含む酒類含有チョコレートであって、
前記１つの層内に、第１の水あめ、または、第２の水あめと前記チョコレート生地由来ではない植物油脂を含み、
前記第１の水あめは、還元澱粉加水分解物であり、水分の含有量が２５．０質量％以上３５．０質量％以下であり、
前記第２の水あめは、酵素糖化水飴であり、水分の含有量が１０．０質量％以上２０．０質量％以下である、酒類含有チョコレート。
続きを表示（約 1,100 文字）【請求項２】
前記１つの層内に前記第１の水あめと場合により前記チョコレート生地由来ではない植物油脂とを含み、
前記チョコレート生地の量と前記酒類の量と前記第１の水あめの量と前記チョコレート生地由来ではない植物油脂の量との合計量に対する前記第１の水あめの量が、１．０質量％以上３．０質量％以下である、請求項１に記載の酒類含有チョコレート。
【請求項３】
前記１つの層内に前記第２の水あめと前記チョコレート生地由来ではない植物油脂とを含み、
前記チョコレート生地の量と前記酒類の量と前記第２の水あめの量と前記チョコレート生地由来ではない植物油脂の量との合計量に対する前記第２の水あめの量が、３．０質量％以上５．０質量％以下である、請求項１に記載の酒類含有チョコレート。
【請求項４】
前記１つの層内に前記チョコレート生地由来ではない植物油脂を含み、
前記チョコレート生地の量と前記酒類の量と前記第１の水あめの量と前記第２の水あめの量と前記チョコレート生地由来ではない植物油脂の量との合計量に対する前記チョコレート生地由来ではない植物油脂の量が、２．２質量％以上５．０質量％以下である、請求項１に記載の酒類含有チョコレート。
【請求項５】
前記１つの層内に場合により前記チョコレート生地由来ではない植物油脂を含み、
前記チョコレート生地の量と前記酒類の量と前記第１の水あめの量と前記第２の水あめの量と前記チョコレート生地由来ではない植物油脂の量との合計量に対する前記酒類の量が、１８．５質量％以上２０．１質量％以下である、請求項１に記載の酒類含有チョコレート。
【請求項６】
水分の含有量が、１７．０質量％以上１８．４質量％以下である、請求項１に記載の酒類含有チョコレート。
【請求項７】
アルコール分の含有量が、２．３質量％以上２．６質量％以下である、請求項１に記載の酒類含有チョコレート。
【請求項８】
前記チョコレート生地由来ではない植物油脂が、ヒマワリ油およびパーム油を含む、請求項１に記載の酒類含有チョコレート。
【請求項９】
前記酒類が、日本酒、ビール、ワイン、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジン、ラムおよびリキュールからなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項１に記載の酒類含有チョコレート。
【請求項１０】
前記酒類が、日本酒である、請求項１に記載の酒類含有チョコレート。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒類含有チョコレートに関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、酒類を含有するチョコレートとして、シェル型のチョコレートが知られていた。シェル型のチョコレートとは、例えば、チョコレート層を外層とし、内層に酒類を含有する層が形成されているチョコレートのことである。このようなシェル型のチョコレートは、外層のチョコレート層が硬いのに対し、内層の酒類を含有する層は柔らかく、外層と内層で食感に差異を感じるものである。最近は、食感の高いチョコレートが要求されるようになっていて、口どけが滑らかなチョコレートが開発されている。
【０００３】
特許文献１は、含水チョコレート菓子の文献であり、１つの層からなるチョコレートについて、実施例などで、含水原料としてイチゴ果汁やソルビトールを含み、水分含有量が１０．１％以下であることが記載されている。一見、これを応用して、１つの層からなる酒類含有チョコレートを作製すれば、酒類含有チョコレートは、シェル型では得られないような、全体として滑らかな食感が得られ、かつ、酒類の風味を十分に感じることができるかのように思われる。しかし、酒類含有チョコレートには、いくつかの課題があった。
【０００４】
１つの層からなり、酒類の風味が豊かな酒類含有チョコレートとして、洋酒を含有しているガナッシュやトルッフェルなどが知られている。通常、ガナッシュクリーム、トルッフェルクリームといわれるものは、生クリーム、バター、シロップなどを加温、沸騰させた後に加熱を止め、細かく切り刻んだチョコレートを加えて攪拌乳化することによりエマルジョンとし、冷えてから洋酒などを加えて製造される。このガナッシュやトルッフェルは、常温では保形性が悪く、製造が難しいものであり、工場での生産には向かないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
国際公開第２０２０／１１１２７０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ガナッシュやトルッフェルに限らず、一般的に、酒類の風味を十分に感じられるほど、酒類含有チョコレートが酒類を含んでいると、酒類含有チョコレートは、含まれる水分が多く柔らかいため、保形性が悪く、製造適性をえられないという問題があった。そこで、本発明では、保形性が良いため製造適性が良好であり、酒類の風味が十分に感じられる酒類含有チョコレートを提供することを目的の１つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明は、
１つの層内にチョコレート生地と、酒類とを含む酒類含有チョコレートであって、
前記１つの層内に、第１の水あめ、または、第２の水あめと前記チョコレート生地由来ではない植物油脂を含み、
前記第１の水あめは、還元澱粉加水分解物であり、水分の含有量が２５．０質量％以上３５．０質量％以下であり、
前記第２の水あめは、酵素糖化水飴であり、水分の含有量が１０．０質量％以上２０．０質量％以下である、酒類含有チョコレートである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
＜一実施の形態＞
本発明の一実施の形態は、酒類含有チョコレートに関する。
本発明の酒類含有チョコレートは、１つの層内にチョコレート生地と、酒類とを含む酒類含有チョコレートであって、前記１つの層内に、第１の水あめ、または、第２の水あめと前記チョコレート生地由来ではない植物油脂を含み、前記第１の水あめは、還元澱粉加水分解物であり、水分の含有量が２５．０質量％以上３５．０質量％以下であり、前記第２の水あめは、酵素糖化水飴であり、水分の含有量が１０．０質量％以上２０．０質量％以下である。
１つの層内にチョコレート生地と酒類とを含み、さらに１つの層内に第１の水あめ、または、第２の水あめと前記チョコレート生地由来ではない植物油脂を含むことで、酒類含有チョコレートは口どけが滑らかとなることができる。
以下、各項目について説明する。
【０００９】
（チョコレート生地）
本発明の酒類含有チョコレートは、１つの層内にチョコレート生地を含む。チョコレート生地とはチョコレートの素材となる生地をいう。酒類含有チョコレートの製造に用いるチョコレート生地はココアバターを含み、好ましくはココアバターを１０質量％以上含む。チョコレート生地が、セミビターチョコレートを含むことが好ましい。
【００１０】
チョコレート生地の量と酒類の量と第１の水あめの量と第２の水あめの量とチョコレート生地由来ではない植物油脂の量との合計量に対するチョコレート生地の量が、７２．９質量％以上７９．５質量％以下であることが好ましい。このようにすることで、酒類含有チョコレートにチョコレートの風味を感じることができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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